榆林豆腐的基本介紹

馳名中外的榆林豆腐具有白嫩細(xì)膩、味香可口、營養(yǎng)豐富、價(jià)廉物美的特點(diǎn)，是榆林地方第一名菜。遠(yuǎn)方來客，都以品嘗榆林豆腐為佳趣。

榆林豆腐是用優(yōu)質(zhì)黃豆和“桃花水”磨制加工而成，點(diǎn)豆腐用酸漿，則做出的豆腐色白、嫩軟、韌細(xì)、味美、康熙皇帝巡榆時(shí)，當(dāng)?shù)孛麖N上了此菜，味美鮮嫩，皇上贊不絕口名之“清香白玉板，紅嘴綠鸚哥”。從此名傳古今。

營養(yǎng)價(jià)值

據(jù)統(tǒng)計(jì)榆林酸漿豆腐中的蛋白質(zhì)含量為8．54%，國家指標(biāo)為7%。豆腐熱量低，其脂肪中含有多種人體必需的脂肪酸、磷酸和植物固醇，有利于血清膽固醇的降低，減少動(dòng)脈硬化的發(fā)生。豆腐中蛋白質(zhì)不僅含量高，且多為質(zhì)量優(yōu)秀的完全蛋白質(zhì)；另外豆腐所含礦物質(zhì)種類齊全，B族維生素也頗為豐富，所以豆腐是低熱量，高營養(yǎng)的保健食品。榆林豆腐用本身的酸漿點(diǎn)制，更是綠色的、純天然的、健康的食品。

產(chǎn)品特點(diǎn)

八個(gè)特點(diǎn)：黃、活、利、細(xì)、綿、嫩、韌、虛。

打開包布是黃的——皮黃里白，金鑲白玉。

整塊豆腐是活的——造型完整，彈性靈活。

刀子一拉是利的——刀切利落、滑而不澀。

茬口表面是細(xì)的——茬口細(xì)白，含漿均勻。

抓在手里是綿的——手感綿軟、有骨有肉。

吃在嘴里是嫩的——鮮嫩可口、味正醇香。

煮在鍋里是韌的——炒煮不碎、還原水份。

油炸出來是虛的——油炸皮張、虛若蜂窩。

歷史民俗

榆林豆腐有悠久的歷史，始創(chuàng)年代有待考證。遠(yuǎn)在明代，居民使用普惠泉流出的“桃花水”做豆腐食用。食之白嫩細(xì)膩，味香可口，與外地豆腐就是不一樣，慢慢就成為軍民日常生活不可缺少的食品之一。

公元1518年（明代正德十三年），武宗未厚照巡視榆林，住在凱歌樓。地方官將豆腐獻(xiàn)上，武宗食后非常滿意，贊嘆為京城所不及，于是在榆林期間，每日必食。從此，榆林豆腐譽(yù)滿京華。清康熙皇帝巡視榆林，吃了榆林的菠菜燴豆腐后，吟出了“清香白玉板，紅嘴綠鸚鵝?！钡脑娋??？滴趸鼐┖螅幸蝗蘸鋈幌肫鹪谟芰钟眠^的美肴，命御廚仿做，御廚莫知所措，派人赴榆調(diào)查，方知是“菠菜燴豆腐”也。榆林豆腐更是名揚(yáng)天下。

榆林豆腐的制作方法

榆林豆腐在傳統(tǒng)制作過程中以黑豆為原料，經(jīng)過炕曬、脫皮、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點(diǎn)漿、壓制八道工序而成。

1.炕曬：

對干濕不一和大小不勻的黑豆，采取分別炕曬，勤攤勤晾，便于脫皮。同時(shí)要把豆類中的雜物撿凈，嚴(yán)防打壞磨片。

2.脫皮：

將黑豆放在石碾上進(jìn)行碾壓脫皮，豆皮除凈后裝袋。一般是每100斤黑豆產(chǎn)85斤豆黃，15斤皮面。要求達(dá)到豆黃細(xì)，豆皮凈。原料產(chǎn)品好，豆腐質(zhì)量高。

3.浸豆：

浸豆須配備好豆黃與水的比例，為100：17。同時(shí)要掌握好水溫，夏季用涼水，冬季用溫水，浸泡四小時(shí)左右。

4.磨漿：

適當(dāng)控水，掌握稠稀，粗細(xì)灌勻，不能粗放。要求達(dá)到豆糊發(fā)黃。無論冬、 夏季節(jié)，每隔3—4小時(shí)，用水沖洗一次磨槽，嚴(yán)防豆糊變質(zhì)，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

5.過濾：

過濾豆糊必須掌握每鍋豆糊的數(shù)量和輕重均勻。過濾加水要加熱水，熱水容易濾凈。每加一次水濾干濾凈，不能打過水，更不能將筒籮內(nèi)帶渣的豆糊擠進(jìn)鍋內(nèi)。同時(shí)要經(jīng)常檢查筒籮是否有裂縫,以防豆渣漏入生槳內(nèi)。

6.煮漿：

大鍋煮漿，輕重要?jiǎng)颍瑫r(shí)間要到，一般煮沸時(shí)間需要10—20分鐘。沸騰豆?jié){及時(shí)出鍋,出鍋豆?jié){不許一邊掏漿，一邊摻生漿，生豆?jié){容易變質(zhì)，點(diǎn)不成豆腐。

7.點(diǎn)漿：

此道工序是榆林豆腐制作過程中最為重要，也是最為獨(dú)特的技藝。榆林豆腐是用酸漿點(diǎn)制而成的，酸漿是制作豆腐后瀝出的汁水，溫度適宜的情況下，由自身的乳酸菌作用變酸，行業(yè)稱酸漿。酸漿一般是前一天的漿水酸化后，第二天使用，循環(huán)往復(fù)，酸值過度就不能用了。點(diǎn)漿時(shí)提耙摻漿看到漿花為止，漿花像米粒一樣大。摻漿濃淡適中，不宜過急時(shí)間稍長就會(huì)產(chǎn)生雜菌，產(chǎn)生異味。如今雖然榆林豆腐的技藝流程已見諸不少著作， 但真正的榆林豆腐傳統(tǒng)制作技藝(絕招)仍然像千余年來那樣靠師徒之間言傳身教，還要憑悟性和長期實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)和感覺才能掌握，難于言表和形成丈字。再者酸漿和黑豆自然天成，沒有具體的理化和量化指標(biāo)，全靠經(jīng)驗(yàn)掌握。

8.壓制：

豆腐點(diǎn)的好，還要壓的光。壓豆腐槽框長80公分，寬30公分，高22公分，槽板長寬各加10公分。壓制中分兩次緊縛榨包，間隔時(shí)間3—5分鐘。壓榨時(shí)間長達(dá)10—25分鐘，時(shí)間壓到，四角飽滿，塊形完整。

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