東坡泡菜的基本介紹
東坡泡菜,又叫泡酸菜,四川省眉山市東坡區(qū)的漢族特色名菜,泡菜制作在東坡當?shù)孛耖g已有1500多年的歷史。國家地理標志產(chǎn)品。是四川泡菜的典型代表,味道咸酸,口感脆生,色澤鮮亮,香味撲鼻,開胃提神,醒酒去膩,老少適宜,一年四季都可以制作,是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴。
營養(yǎng)價值
1.泡菜中有豐富的活性乳酸菌,它可抑制腸道中腐敗菌的生長,減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒作用,并有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用;
2.泡菜中的辣椒,蒜,姜,蔥等刺激性作料可起到殺菌,促進消化酶分泌的作用;
3.泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收;
4.泡菜還可以開胃提神,醒酒去膩,能增進食欲。
產(chǎn)品特點
感官特色:東坡泡菜具有色澤紅潤光亮,麻、辣、酸、鮮、甜、香,質(zhì)地脆嫩,咸淡適口,細韌耐嚼、入口香脆、回味悠長。
歷史民俗
四川省眉山市東坡區(qū)是中國泡菜之鄉(xiāng),泡菜制作在東坡民間已有1500多年的歷史,東坡區(qū)位于四川省成都平原西南邊緣,地處岷江中游,古稱眉州,是北宋著名文學(xué)家蘇洵、蘇軾、蘇轍的故鄉(xiāng),泡菜在東坡故里俗稱酸菜,當年東坡不僅喜食泡菜,還親手制作泡菜。古往今來,東坡故里的城鄉(xiāng)幾乎家家戶戶都能制作泡菜。因此,東坡區(qū)被稱為“中國泡菜之鄉(xiāng)”。
東坡泡菜的制作方法
(1)工藝流程:
原輔料驗收→原料清整→泡漬發(fā)酵→清整切分→脫鹽(脫水→脫鹽) →真空封袋(蓋)→
①包裝→即食類產(chǎn)品冷鏈貯存銷售
②殺菌→包裝→即食類產(chǎn)品常溫貯存
(2)關(guān)鍵質(zhì)量控制工序:
①泡漬發(fā)酵:原料在地域保護范圍內(nèi)泡漬發(fā)酵, 泡漬用水來自地域保護范圍內(nèi)的水源,泡漬容器為池、壇、缸等,泡漬車間周邊地面應(yīng)硬化,無粉塵污染,無蚊蠅滋生。通過嚴格控制泡漬容器內(nèi)食鹽濃度(1%至15%)和水封、沙封等隔離措施,在泡漬容器內(nèi)自然形成了適應(yīng)東坡泡菜天然乳酸菌發(fā)酵的隔氧、適度滲透壓環(huán)境,蔬菜在缺氧條件下借助于天然附著在蔬菜表面的有益微生物(主要是乳酸菌),發(fā)酵產(chǎn)酸,將pH值降低至≤3.8,同時利用食鹽的高滲透壓,共同抑制其他有害微生物的生長。泡漬溫度2℃至42℃,依據(jù)產(chǎn)品品種、發(fā)酵溫度確定泡漬時間,不低于2天。
②脫鹽:采用清水浸泡脫鹽,生產(chǎn)加工用水應(yīng)生活飲用水衛(wèi)生標準要求。浸泡時間控制在10min至24h內(nèi),浸泡后的半成品鹽度≤6%。脫鹽設(shè)備、設(shè)施應(yīng)在每日生產(chǎn)后清洗、消毒,確保不被雜菌污染。
③調(diào)味:根據(jù)需要可選擇性添加相應(yīng)輔料、香辛料、紅油等進行調(diào)味拌和。
④殺菌:采用巴氏殺菌對已封袋(蓋)的半成品殺菌,殺菌溫度控制在70℃至98℃,殺菌時間控制在10min至80min,具體溫度和時間按照產(chǎn)品品種、規(guī)格及使用的設(shè)備、設(shè)施來確定,并驗證殺菌效果。
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