桂發(fā)祥十八街麻花的基本介紹

桂發(fā)祥十八街麻花是天津市名點，與狗不理包子、耳朵眼炸糕并稱為天津三絕。

由范桂才兄弟始創(chuàng)于1937年，因店鋪坐落在大沽南路十八街而得名。十八街麻花的創(chuàng)始人是范貴才,范貴林兩兄弟,他們兄弟兩人曾經(jīng)在天津市大沽南路的十八街分別開了(桂發(fā)祥)和(桂發(fā)成)兩個麻花店,因為他們兩個人的麻花店的店鋪都坐落在十八街上,所以大家就很習(xí)慣的叫十八街麻花了,其實十八街麻花應(yīng)該叫(桂發(fā)祥麻花),是人們叫順口了,才叫十八街麻花。

十八街麻花選料精細、工藝考究，運用面肥發(fā)面、熬糖提漿、熱油燙酥、糖粒拌餡等傳統(tǒng)工藝技能，選用面粉、植物油等食材，經(jīng)過發(fā)肥、熬糖、配料、制餡等20多道關(guān)鍵工序精制而成。

1956年實行公私合營制度時，兩店合并，取主要調(diào)料“桂花”之“桂”，取代原名“富貴”之“貴”，更名為“桂發(fā)祥麻花店”。

產(chǎn)品特點

每個桂發(fā)祥麻花中心夾有一棵由芝麻、桃仁、瓜籽仁、青梅、桂花、青紅絲及香精水等小料配制的什錦餡酥條。麻花成型后，放進花生油鍋里在微火上炸透，再夾上冰糖塊，撒上青紅絲、瓜條等小料。桂發(fā)祥麻花有50克、100克、250克，500克、1000克、5000克、10000克等規(guī)格。

歷史民俗

清朝末年，在天津衛(wèi)海河西側(cè)，繁華喧鬧的小白樓南端，有一條名為“十八街”的巷子，有一個叫劉老八的人在這個巷子里開了一家小小的麻花鋪，字號喚作“桂發(fā)祥”。這個人炸麻花有一手絕活，炸的麻花真材實料，選用精白面粉，上等清油。他的鋪子總是顧客盈門。后來，他的生意越做越大，開了店面。開始還算是賓客滿盈，但是隨著時間的推移，大家越來越覺得麻花有點乏而生膩，漸漸的生意就不如以往了。后來店里有個少掌柜的，一次出去游玩，回到家是又累又餓，就要點心吃，可巧點心沒有了，只剩下一些點心渣。又沒有別的什么吃的，那少掌柜的靈機一動，讓人把點心渣與麻花面和在一起做成麻花下鍋炸。結(jié)果炸出的麻花和以前的不一樣，除了酥脆不艮和香氣撲鼻，味道可口。

按照這個方法，劉老八研究在麻花的白條和麻條之間夾進了什錦酥餡。桂花、閩姜、核桃仁、花生、芝麻.還有青紅絲和冰糖。為了使自己的麻花與眾不同，增強口感味道，把放置時間延長，取材也是愈來愈精細，如用杭州西湖桂花加工而成的精品咸桂花、嶺甫種植甘蔗制成的冰糖、精制小麥粉等等。如今的“桂發(fā)祥”的招牌是由書法名家趙半知所題寫。最終形成什錦夾餡大麻花，“桂發(fā)祥”麻花成為“天津三絕”之首。

勵志版本：

十八街大麻花是天津特產(chǎn)之一，“十八街”指得是天津的一個地方。十八街大麻花的創(chuàng)始人是河北大城縣人范桂林。他于1915年出生于一個貧苦農(nóng)民家庭，父親早亡，他與母親和兩個哥哥艱難度日。1924年，年僅9歲的范桂林與11歲的二哥范桂才，由母親帶著逃荒，一路要飯來到天津，借住在南樓村，謀求生計。

1928年，13歲的范桂林經(jīng)人介紹，到東樓十八街的一家麻花鋪當(dāng)伙計。他每天幫工炸好麻花，然后提著食籃沿街叫賣。過了幾年，范桂林又改去南樓村劉家麻花鋪當(dāng)伙計，仍然干著炸麻花和賣麻花的活計。范桂林趁著在兩家麻花鋪學(xué)徒和幫工的時機，細心揣摩，認真學(xué)習(xí)，熟練地掌握了炸麻花的配料成分和炸制的火候、技術(shù)。從1936年起，范桂林便辭了幫工的活計，自己在東樓十八街附近擺設(shè)小攤，炸制麻花叫賣。他炸制麻花的技術(shù)很不錯，炸成的麻花好看又好吃，很受顧客喜愛，所以小攤生意很好，他很快就攢了一筆錢。范桂林懂得擺攤總不是長久之計，就出錢在小攤附近買下一間小小店面，正式開了一家麻花鋪，字號叫“桂發(fā)祥”。 油炸麻花是天津人喜愛的一種大眾小吃，當(dāng)時全市有不少賣炸麻花的店鋪和攤檔，層次質(zhì)量各不相同，競爭也很激烈。范桂林為了在競爭中取勝，便反復(fù)試制，設(shè)計出一套別出心裁的制作工藝。他把炸麻花用的面改為半發(fā)面，還在麻花白條中間夾放一條含有桃仁、桂花、青紅絲、冰糖等各種配料的酥餡。經(jīng)過這樣制作的坯料，炸出來的麻花酥脆香甜，別有風(fēng)味，而且只要存放在干燥處，雖經(jīng)多日仍然酥脆口味不變。此外，范桂林的麻花尺寸較大，能炸出幾斤重的大麻花，而且里外一樣酥脆，這是其他店鋪難以做到的。這些大麻花不僅色香味美，而且造型美觀，簡直像絕妙的藝術(shù)品，令人不忍下口。于是范桂林炸的大麻花出了名，“桂發(fā)祥”名聞遐邇，而“十八街大麻花”也成了天津著名的特產(chǎn)。

十八街大麻花出名后，范桂林依然堅持原來的投料標(biāo)準和操作工藝，決不依仗名聲而偷工減料。他的配料都有嚴格標(biāo)準，例如炸制一個半斤重的麻花，要用油4兩、白糖2兩5錢、冰糖半兩。在和面時，要根據(jù)氣溫的高低變化，適當(dāng)增減食堿數(shù)量。炸制時爐火不能過猛，須用溫火炸透。所以他炸出的金黃酥脆大麻花，深受顧客歡迎。

建國以后，這一具有天津風(fēng)味的特色小吃逐漸走向全國。1959年，桂發(fā)祥的十八街大麻花參加全國商品展覽會，得到好評；1971年，又擺進了廣州出口商品交易會，贏得國內(nèi)外顧客贊賞。從此，十八街大麻花名揚海內(nèi)外。

制作方法

1.炸制麻花的前一天，用3.5千克面粉加入500克老肥，用4升溫水調(diào)攪均勻，發(fā)酵成為老肥，以備次日使用。

2.用2升水將3.5千克白糖，135克堿面和5克糖精用文火化成糖水備用。

3.取3.5千克面粉，用550-650克熱油燙成酥面?zhèn)溆谩?/p>

4.取750克麻仁，用開水燙好，保持不濕、不干的程度，準備搓麻條用。

5.用燙好的酥面，加入白糖3.25千克，青、紅絲各110克，桂花275克，姜片175克和堿面25克，再放入冷水1750毫升攪勻，用500克干面搓手，把面攪和到軟硬適用為度。在搓條過程中用鋪面1千克。

6.將剩下的干面16千克放入和面機內(nèi)，然后把前一天發(fā)好的老肥摻入，加入化好的糖水，再根據(jù)面粉的水分大小，不同季節(jié)，倒入適量冷水，和成大面?zhèn)溆谩?/p>

7.將大面餳好，切成大條，再將大條送入壓條機，壓成細面條，然后揪成長約35厘米的短條，并將條理順。一部分作為光條，另一部分揉上麻仁作成麻條。再將和好的酥面作成酥條。按光條、麻條、酥條5:3:1匹配，搓成繩狀的麻花。

8.麻花成型后，放進花生油鍋里在微火上炸透，再夾上冰糖塊，撒上青紅絲、瓜條等小料。

桂發(fā)祥十八街麻花的獲獎榮譽

桂發(fā)祥十八街麻花在全國首屆名小吃認定會上被認定為“中華名小吃”

1996年被中國國內(nèi)貿(mào)易部命名為“中華老字號”

曾榮獲國家部優(yōu)金鼎獎、亞太地區(qū)博覽會金獎

2004年11月，“桂發(fā)祥十八街”商標(biāo)被國家工商行政管理總局商標(biāo)局認定為馳名商標(biāo)

2014年12月，桂發(fā)祥十八街麻花制作技藝成功入選第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（Ⅷ-160）

2016年11月18日在深交所上市，證券簡稱為“桂發(fā)祥”,證券代碼為“002820”

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