錦屏腌魚的基本介紹

錦屏腌魚是苗族侗族等少數(shù)民族在長(zhǎng)期生產(chǎn)生活中，形成的將食物以腌制成酸辣味長(zhǎng)期貯存食用的獨(dú)特傳統(tǒng)加工技術(shù)，是錦屏當(dāng)?shù)孛缱宥弊屣嬍澄幕瘋鞒械木唧w體現(xiàn)。錦屏腌魚制作工藝已經(jīng)成為黔東南州和錦屏縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目進(jìn)行保護(hù)。錦屏腌魚是當(dāng)?shù)孛癖姺昴赀^(guò)節(jié)、婚喪嫁娶時(shí)餐桌上必備佳肴及饋贈(zèng)親友之禮品。

腌魚不僅是錦屏縣的一大特產(chǎn)，而且在黔東南乃至貴州都深受消費(fèi)者歡迎。它的吸引力主要來(lái)自它獨(dú)特的工藝和味道、令人垂涎，其產(chǎn)地是錦屏縣河口鄉(xiāng)山清水秀的青山界一帶勤勞的苗鄉(xiāng)侗寨人民歷經(jīng)數(shù)百年常期加工食用的風(fēng)味食口，它利用當(dāng)?shù)鬲?dú)一無(wú)二的氣候和水資源，采用獨(dú)特的配方和純手工加工工藝腌制而成，是黔東南地區(qū)遠(yuǎn)近聞名的地方土特產(chǎn)，其口味酸中帶甜，辣酸適中，質(zhì)好味美，口感純香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。

制作工藝

首先是盛器腌魚桶的制作，要求是規(guī)格大小有度的杉木桶，當(dāng)?shù)亟凶觥半缤啊保瑢Ｓ心窘程鬃?。腌桶必須是年陳年歲的杉木，其他木料均不可代替，否則腌味會(huì)因樹(shù)質(zhì)的不同而串味，且高、低、大、小都要適宜，過(guò)高大，則通風(fēng)不足，腌魚存放時(shí)間不能保證；過(guò)矮小，則透風(fēng)清冷，腌不沁罄，泛味不香；底部留有氣孔，可控制腌魚的溫度與濕度。

其次是選料，包括腌制的魚種、大小都要考慮。秋收前將田魚捉來(lái)清養(yǎng)一兩天，讓魚把腹內(nèi)糞便吐凈，然后將田魚剖背剔內(nèi)雜，用鹽浸泡3天左右，瀝干水分；再用糯米飯、辣椒粉、特色香料及甜酒曲等配料均勻攪拌后，層層放于暗桶中，上面蓋撒適量配料，再壓緊，再放第二層，直到腌桶被裝滿五分之四，層層按有關(guān)程序操作完成后，最后，壓頂置于透風(fēng)暗處即可，一般擠壓嚴(yán)密腌制45天后即可食用，但裕和腌魚真正的成熟期短的半年，長(zhǎng)的兩三年。如陳放窖酒，時(shí)間愈長(zhǎng)味愈醇。陳放期間，隨著時(shí)間的推移，從腌桶飄散而出的香味日漸濃厚，經(jīng)驗(yàn)豐富的農(nóng)婦，聞其味就可知腌魚的成熟程度。等到成熟期，揭桶蓋取魚，被配料咬熟的腌魚，香味拱鼻，清新素凈，肉淡紅，整條魚兒比原形略變小，如一張發(fā)潤(rùn)的新皮紙，不滴水，不滑手，忍不住手撕一角放進(jìn)嘴里，那原汁原味的裕和腌魚啊，沁人肺腑，透身舒爽，令人食欲大增。

保護(hù)范圍

貴州省黔東南苗族侗族自治州錦屏縣三江鎮(zhèn)、茅坪鎮(zhèn)、大同鄉(xiāng)、銅鼓鎮(zhèn)、敦寨鎮(zhèn)、新化鄉(xiāng)、隆里鄉(xiāng)、鐘靈鄉(xiāng)、偶里鄉(xiāng)、平略鎮(zhèn)、啟蒙鎮(zhèn)、河口鄉(xiāng)、固本鄉(xiāng)、平秋鎮(zhèn)、彥洞鄉(xiāng)現(xiàn)轄行政區(qū)域

歷史民俗

據(jù)了解如今在錦屏河口一帶還流傳這樣的歌謠：“四季來(lái)客我不愁，要吃鮮魚在田頭，要吃干魚炕上有，還有腌魚在桶頭”可見(jiàn)錦屏人民的熱情好客。說(shuō)到腌魚，其實(shí)腌魚是我們貴州少數(shù)民族地區(qū)風(fēng)味獨(dú)特的一道民間佳肴，并不少見(jiàn)，但同一地區(qū)，居地不同，鮮味各異。就錦屏縣河口苗鄉(xiāng)而言，腌魚的制作與醇味獨(dú)具一格，尤其是著名的“裕和腌魚”，它和普通腌魚比較，除具備了一般腌魚的酸、辣、香外，還兼有酸里帶甜，辣不上火，馨香彌漫，并且肉質(zhì)新鮮，嚼有韌性，舒心爽口，一次品嘗，終身難忘。同時(shí)與一般的壇制腌魚的簡(jiǎn)單制作相比，“裕和腌魚”的工序很有講究，操作繁瑣，特別要求盛器的選擇與配料的適度。

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