廣式月餅的基本介紹
廣式月餅是中國(guó)南方,特別是廣東、廣西、江西等漢族民間傳統(tǒng)應(yīng)節(jié)食品,是中秋月餅的一個(gè)形式,廣式月餅聞名于世,最基本的還是在于它的選料和制作技藝無比精巧,其特點(diǎn)是皮薄松軟、油光閃閃、色澤金黃、造型美觀、圖案精致、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便,是人們?cè)谥星锕?jié)送禮的佳品,也是人們?cè)谥星镏梗燥炠p月不可缺少的佳品。
廣式月餅的餅皮制作較為特殊,需要用到大量的轉(zhuǎn)化糖漿來賦予餅皮的松軟,因此餅皮中糖的含量十分可觀。但廣式月餅的皮一般都比較薄,所以重點(diǎn)是在餡料。蓮蓉餡的蓮蓉部分用的是蓮子和油炒制而成。蓮子肉味甘、澀,性平。歸脾、腎、心經(jīng)。具有益腎固精、補(bǔ)脾止瀉、養(yǎng)心安神的功能。蛋黃的營(yíng)養(yǎng)自是不用多說,蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)含量都比較高,但同時(shí),其中的脂類物質(zhì)含量也較高,血脂就偏高的人,少吃為妙。
廣式月餅,既有歷史悠久的傳統(tǒng)產(chǎn)品,又有符合不同需要的創(chuàng)新產(chǎn)品,如低糖月餅、低脂月餅、水果月餅、海鮮月餅等,高、中、低檔兼有,各取所需,互老少咸宜,越來越受到國(guó)內(nèi)外食客的青睞。相信品嘗過廣式月餅的游客,都會(huì)留下一份美好的回憶。
產(chǎn)品特點(diǎn)
廣式月餅原產(chǎn)廣州,現(xiàn)廣東、香港、江西、浙江、上海等地都有生產(chǎn)。以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、植物油、堿水等制成餅皮,經(jīng)包餡、成形、刷蛋等工藝加工而成的口感酥軟的月餅。
廣式月餅的主要特點(diǎn)是重油,皮薄、餡多。餡料多選用當(dāng)?shù)刂禺a(chǎn),如椰絲、橄欖仁、蜜橘餅、廣式香腸、叉燒肉、咸蛋等。在工藝上,制皮、制餡均有獨(dú)到之處,外皮棕紅有光,并有清晰、凹凸的圖案;餡心重在味道和質(zhì)地。在風(fēng)味上,善于利用各種呈味物質(zhì)的互相作用構(gòu)成特有風(fēng)味,如用糖互減甜咸、用辛香料去肉類腥味,利用各種輔料所具有的不同分子結(jié)構(gòu)而產(chǎn)生不同的色、香、味,形成蓉沙類餡細(xì)膩潤(rùn)滑、肉禽類和水產(chǎn)制品類口味甜中帶咸的特點(diǎn)。
廣式月餅品質(zhì)繁多,傳統(tǒng)廣式月餅按其餡心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等,20世紀(jì)90年代后又開發(fā)了水果型、果醬型、蔬菜型等。
廣式月餅配料講究,皮薄餡多,美味可口,花色繁多,不易破碎,便地?cái)y帶,也易于保藏,因此在國(guó)內(nèi)和國(guó)際的食品市場(chǎng)上深受歡迎。它的品名,一般是以餅餡的主要成分而定,如五仁、金腿、蓮蓉、豆沙、豆蓉、棗泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料極為廣泛,如蛋黃、皮蛋、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬菇等。都可作為原料,并配制成眾多的花色品種。
歷史民俗
“廣式月餅”起源于1889年,當(dāng)時(shí)城西有家糕酥館,用蓮子熬成蓮蓉作酥餅的餡料,清香可口,大受顧客歡迎。光緒年間,這家糕酥館改名為“連香樓”,那種蓮蓉餡的餅點(diǎn)已定型為現(xiàn)時(shí)的月餅。
宣統(tǒng)二年,翰林學(xué)士陳太吉品嘗該店月餅后大加贊賞,但覺“連香”二字不雅,建議改成“蓮香”,并手書了“蓮香樓”招牌,沿用至今。廣州市由“蓮香樓”始,各食肆、餅家紛紛仿效生產(chǎn)月餅,又形成“陶陶居”、“廣州酒家”、“金口月餅”、“趣香”、“大三元”等月餅名牌,“廣式月餅”逐漸聞名海內(nèi)外。
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