四川泡菜的基本介紹

四川泡菜，漢族特色菜肴，屬川菜系。四川泡菜又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以制作，但制作時氣候環(huán)境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴。四川泡菜按用途可分：調料菜和下飯菜。

營養(yǎng)價值

1． 維持膳食營養(yǎng)均衡，是低熱量食品。

產品特點

多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。

在四川，在筵席、宴會中，在品嘗各味佳肴之余，最后上幾種泡菜，以調節(jié)口味，也有醒酒解膩的特殊效果。四川泡菜易于貯存，取食方便，既可直接入饌，又可作輔料。如泡菜魚、酸菜雞豆花湯，以及魚香味菜肴必須的泡生姜，泡辣椒等，均能增加菜肴的風味特色。

歷史民俗

四川有文字記載的泡菜制作歷史可以追溯到1500多年前，北魏賈思勰所著《齊民要術》中就有制作泡菜的專述，至今已有1500年了。

泡菜制作工藝堪稱我國悠久而精湛的烹飪技術遺產。在巴蜀，幾乎家家做、人人吃，筵席上也要上幾碟泡菜開胃解葷。清朝年間，川南、川北民間還以泡菜作為嫁妝，足見泡菜在當?shù)匕傩丈钪械牡匚?。在眾多的美味佳肴中，四川泡菜已積淀成一種膾炙人口的時尚飲食文化，深受人們的廣泛喜愛和追捧。郫縣豆瓣、新繁泡菜、宜賓芽菜、南充冬菜、資中冬尖享譽海內外。

四川泡菜的制作方法

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四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經泡漬發(fā)酵而生產的，是對蔬菜進行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養(yǎng)豐富。據我們研究（見表4，5）：四川泡菜富含纖維素（有的達到0.608%，較泡漬發(fā)酵之前有明顯的提高），維生素C、維生素B1.維生素B2等多種維生素，鈣、鐵、鋅、等多種礦物質（鐵有的達到3.63 mg/kg，鈣、鐵等微量元素較泡漬發(fā)酵之前有明顯的提高），碳水化合物、氨基酸、蛋白質、脂肪等營養(yǎng)物質。可以滿足人體需要的膳食營養(yǎng)均衡，是很好的低熱量食品。

2． 調節(jié)腸道微生態(tài)平衡，是營養(yǎng)健康食品。

四川泡菜特有泡漬發(fā)酵的生產工藝技術，決定了它含有豐富的活性乳酸菌。現(xiàn)代科學研究初步證明，乳酸菌及其代謝產物乳酸(0.3-1.0%)等物質，具有如下生理功能：

3． 促進營養(yǎng)物質的吸收。

乳酸菌主要定殖人體小腸和大腸內，它們利用糖類發(fā)酵，產生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有機酸，這有利于腸道營養(yǎng)物質的吸收。而大腸中的各種微生物則利用這些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有機酸進行新陳代謝活動，促進了營養(yǎng)物質的吸收。而且，乳酸菌還能合成B族、K族維生素等。

4．改善腸道功能。

乳酸菌發(fā)酵的代謝最終產物之一是乳酸，乳酸的積累導致腸道PH值下降，這可以對許多G 及G－細菌產生廣泛的抑制作用，即強烈的抗菌作用等，對人體起到了清潔腸胃的作用，它促進了腸胃蛋白質分解激素pepsin的分泌，調整腸內微生物分布，使腸道內的微生物分布趨于平衡，從而改善腸道功能。乳酸菌發(fā)酵代謝的另一產物是細菌素（如類抗生素物質、細菌致死性蛋白等），是具有拮抗作用的物質，可調節(jié)腸道功能。

5．降低血清膽固醇水平和血脂濃度。

乳酸菌能在腸定殖，而且能耐受較高的酸環(huán)境而存活，并且都具有降低膽固醇的作用。Zacconi等給小鼠灌喂某些乳酸菌后，雄性及雌性小鼠血液中膽固醇的濃度分別下降7.8%和16.9%。

6．抗高血壓作用。

某些乳酸菌發(fā)酵產生的代謝產物小肽和寡肽，可以抑制血管緊張素轉化酶（ACE），在體內能抗高血壓。一些乳酸菌細胞壁中的肽聚糖成分，自溶后獲得的細胞裂解物（LEX）對于收縮壓有顯著的降低作用。在乳酸菌對人體健康眾多的調節(jié)作用不中，僅有抗高血壓作用是與其菌體成分和其代謝產物相關，并不要求菌體以活細胞到達體內。

7．預防糖尿病

糖尿病可分為胰島素依賴型和非胰島素依賴型的兩種類型。研究顯示某些乳酸菌及其代謝產物乳酸，在體內對兩種類型的糖尿病均有預防發(fā)生的作用。

8．調節(jié)免疫功能

乳酸菌及其代謝產物通過激活巨噬細胞酶及吞噬能力可提高非特異性及特異性免疫反應，增強細胞因子（cytokine）表達水平，促進免疫球蛋白特別分泌性的IgA的表達。乳酸菌還可以增強淋巴細胞活力，提高免疫力。臨床表現(xiàn)之一是防止腸道感染等。

9． 抗腫瘤作用

乳酸菌對腫瘤的抑制作用可能來自于遏制與瘤變相關的酶的活力和調節(jié)免疫能力。某些乳酸菌細胞壁肽聚糖注射到小鼠發(fā)生瘤變的部位后，可使腫瘤的消退率達到70%，這種細胞壁肽聚糖成分激活了巨噬細胞。乳酸菌及其代謝產物可抑制某些引發(fā)大腸癌的酶（如β-葡糖醛酸苷酶、疊氮還原酶和硝酸鹽還原酶等）的活力，所以乳酸菌對大腸癌具有抑制作用。

10． 其他營養(yǎng)功能

減肥作用，減少食物過敏反應，對骨質疏松的改善作用等等。韓國專家研究發(fā)現(xiàn)，泡菜不僅含多種維生素、礦物質以及人體所必需的十余種氨基酸，而且還有明顯的減肥作用：用泡菜做動物實驗，結果表明：沒有吃泡菜的白鼠的1克肝里平均含有脂肪167－169毫克，而吃泡菜的白鼠肝里只有145－149毫克的脂肪，減少脂肪15.8%；不吃泡菜的白鼠血液中總脂肪含量是246.1毫克/公升，而吃泡菜白鼠的血液中只有170－200毫克/公升的脂肪，減少44.8%。

11． 香辛料的添加與調配，是營養(yǎng)休閑食品。

四川泡菜發(fā)酵泡漬時要添加辣椒、大蒜、生姜等香辛料等輔料，在加工生產調配時也要添加這些輔料的粉末或醬狀物，使四川泡菜在色香等方面更協(xié)調更鮮美，做到了方便、快捷、休閑，開袋或開瓶即食。香辛料也富含有許多人體有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生姜辣素等，所以四川泡菜是營養(yǎng)休閑食品。

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