嵊州糟肉的基本介紹

嵊州糟肉是浙江嵊州傳統(tǒng)的漢族名菜。嵊州當(dāng)?shù)氐脑闳馐歉稍惴?，跟杭州南京的濕糟不一樣。干糟的豬肉又香又糯，不油不膩，可當(dāng)冷菜食用，也可蒸后食用，都很好吃。除了糟豬肉，還可以糟鴨掌、糟雞胗、糟鴨胗、糟雞肉、糟鴨肉、糟牛肝等等

歷史民俗

糟肉是嵊州久負(fù)盛名的風(fēng)味小吃，孩提時便聽老人們講過它的出處，傳說古時嵊城有一家夫妻小酒店，自釀糯米酒出售。后來糯米釀酒在城鄉(xiāng)普及，買酒之人越來越少，夫妻倆的日子便過得艱難起來。眼看已近年關(guān)，夫妻倆殺了一只雞，買了一刀肉，但無錢再置年貨，連買醬油的錢也沒有了。夫妻倆便在燒熟的雞和肉上撮了把鹽，放入一只陶罐內(nèi)，并異想天開地在雞和肉上放了酒糟，用雙手撳實，再在罐口上蓋了一只海碗。這酒糟是榨掉糯米酒后留下的滓質(zhì)，它像老酒一樣越陳越香，以前都是作為廢物處理掉的。

過了年后，親戚朋友們互相走動吃飯，當(dāng)來到他們家時，夫妻倆無菜招待，急中生智，便拿出了陶罐內(nèi)的雞和肉。不料，一經(jīng)打開，滿屋生香，大家吃得津津有味，贊不絕口?；厝ズ螅壹曳轮?，糟雞、糟肉這道特殊的菜便慢慢在嵊縣流傳開了。后來，一位外地來客嘗到這道菜后，被鮮美的味道所陶醉，回去后照樣仿制，但總不及嵊縣的糟雞糟肉正宗。

制作方法

主要材料：酒糟、五花肉、鹽、紗布、密封袋或者密封罐。

1、先把豬肉拔毛，用開水燙去其污垢、血水。

2、起一鍋冷水，把整塊豬肉冷水下鍋煮熟（注意是整塊豬肉，不能切片煮，肉切成兩個手掌大小即可），煮到筷子可以順利的戳進去，肉內(nèi)部不見血絲為止。

3、撈起煮熟的豬肉并瀝干，趁肉已經(jīng)不燙手的時候把鹽抹在肉表面，并用手輕輕搓，使鹽滲進肉內(nèi)。這樣抹鹽3次。鹽的多少可以根據(jù)個人口味增減，太淡太咸的糟肉都不好吃。

4、把酒糟分成兩份，并各用紗布包裹。酒糟大小以能上下一起包裹住整塊肉最適宜。

5、待肉變冷，并無水瀝出。把一塊酒糟放在密封罐底部，肉置于酒糟上，并在肉上再蓋一塊酒糟，使肉被整個酒糟包裹。

6、一定要密封。密封罐外面再包幾層不透光的袋子，并封住口子。使用密封袋的，也一定要多包幾層袋子，封住袋口，不可敞開放置。

7、置于陰暗處。冬天做糟肉半個月后，即可食用。夏天做糟肉，可以置于冰箱冷藏，3個星期后取之切片食用

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