萬源老臘肉的基本介紹
四川萬源臘肉選用的生豬都是糧食豬，農(nóng)家高山養(yǎng)殖，肉質(zhì)更香，更有彈性。好的臘肉具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養(yǎng)豐富等特點。
營養(yǎng)價值
1、臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等元素；
2、臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經(jīng)風(fēng)干或熏制而成，具有開胃祛寒、消食等功效。
產(chǎn)品特點
皮色黃亮、肉色醬紅、切面脂肪亮黃、瘦肉深玫瑰色、光滑油潤、熟肉咸淡適中、口感鮮美、回味綿長、臘香獨特，色、香、味堪稱臘肉中的上品，充分體現(xiàn)了萬源老臘肉獨特的加工方式和生產(chǎn)工藝。
歷史民俗
據(jù)記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經(jīng)漢中紅廟塘?xí)r，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陜南地方官吏曾進(jìn)貢臘肉御用，慈禧食后，贊不絕口。 加工制作臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠(yuǎn)，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進(jìn)行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成。
萬源老臘肉的制作方法
千葉豆腐炒臘肉：
材料：
主料：千葉豆腐(1盒)、臘肉(適量)、青紅椒和蒜苗。
調(diào)料：生姜(適量)；花椒(適量)；干辣椒(適量)；青紅椒(適量)；蒜苗(適量)；鹽(適量)；生抽(適量)；雞精(適量)。
做法：
1、千葉豆腐、臘肉、姜切薄片，干辣椒切段，青紅椒和蒜苗斜切段。
2、鍋中少許油，下入臘肉翻炒。
3、臘肉呈透明狀出油后，下入花椒、姜片、干辣椒炒香。
4、倒進(jìn)千葉豆腐翻炒。
5、調(diào)入鹽、生抽炒勻。
6、放入青紅椒段和蒜苗翻炒均勻，起鍋前調(diào)入雞精即可。
7、干鍋內(nèi)鋪好姜片、洋蔥、香蔥。
8、將炒好的千葉豆腐轉(zhuǎn)入干鍋，點上酒精爐熱熱乎乎地享用。
鑒別真假
質(zhì)量好的臘肉色澤鮮艷，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽結(jié)實，富有彈性，指壓后無明顯凹痕，具有其固有的香味。變質(zhì)的臘肉色澤灰暗無光澤，脂肪呈黃色，表面有霉斑，揩抹后仍有霉跡，肉身松軟無彈性且?guī)д骋?，呈酸敗味?/p>
