黃驊蝦醬的基本介紹
黃驊緊守渤海。渤海灣近海屬淤泥質(zhì)海灘,水質(zhì)肥沃,魚蝦貝類等海產(chǎn)品富足,特別是盛產(chǎn)一種被漁民稱之為“雪雪米”的小海蝦。漁民們在捕到“雪雪米”后,一部分煮熟吃鮮或曬干備食,另一部分則洗凈放進(jìn)瓷壇,加入海鹽腌制成醬,這種可在全年食用的“蝦醬”是漁民餐桌上不可或缺的主角之一。
營養(yǎng)價值
蝦醬中含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、鐵、硒、維生素A等營養(yǎng)元素,蝦醬中還有一項(xiàng)很重要的營養(yǎng)成分--蝦青素,蝦青素是迄今為止最強(qiáng)的一種抗氧化劑,被稱為超級維生素e,蝦醬越紅說明蝦青素越多。適量食用對身體頗為有益。
產(chǎn)品特點(diǎn)
由于蝦醬是一種儲藏發(fā)酵食品,在儲藏期間,蛋白質(zhì)會分解成氨基酸,使之具有獨(dú)特的清香,滋味鮮美,回味無窮。
黃驊的蝦醬顏色紫紅,呈黏稠狀,氣味鮮香,無腥味,醬質(zhì)細(xì)膩,沒有雜魚,咸度適中。
制作方法
1.原料處理:原料以小型蝦類為主,常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等。選用新鮮及體質(zhì)結(jié)實(shí)的蝦,用網(wǎng)篩篩去小魚及雜物,洗凈瀝干。
2.鹽漬發(fā)酵:加蝦重量30~35%的食鹽,拌勻,漬入缸中。用鹽量的大小可根據(jù)氣溫及原料的鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差,適當(dāng)多加鹽,反之則少加鹽。每天兩次每次20分鐘,用木棒攪拌搗碎。搗碎時必須上下攪勻,然后壓緊抹平,以促進(jìn)分解,發(fā)酵均勻。連續(xù)進(jìn)行15~30天左右,至發(fā)酵大體完成為止。醬缸置于室外,借助日光加溫促進(jìn)成熟。缸口必須加蓋,不使日光直照原料,防止發(fā)生過熱黑變。同時就避免雨水塵沙的混入。蝦醬發(fā)酵完成后,色澤微紅,可以隨時出售。如要長時間保存,必須置于10℃以下的環(huán)境中貯藏。得率為70~75%。如捕撈后不能及時加工,需先加入25~30%的食鹽保存。這種半成品稱為鹵蝦,運(yùn)至加工廠進(jìn)行加工時,將鹵蝦取出,瀝去鹵汁,并補(bǔ)加5%左右的食鹽裝缸發(fā)酵。
3.增香:在加食鹽時,同時加入茴香、花椒、桂皮等香料,混合均勻,以提高制品的風(fēng)味。
4.要制成蝦醬磚,可將原料小蝦去雜洗凈后,加10~15%的食鹽,鹽漬12小時,壓取鹵汁。經(jīng)粉碎、日曬1天后倒入缸中,加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%),充分?jǐn)噭?,壓緊抹平表面,再灑酒一層。促進(jìn)發(fā)酵。當(dāng)表面逐漸形成一層1厘米厚的硬膜,晚上加蓋。發(fā)酵成熟后,缸口打一小洞,使發(fā)酵滲出的蝦鹵流集洞中,取出即為濃厚的蝦油成品。如不取出蝦鹵,時間久了又復(fù)滲回醬中。成熟后的蝦醬首先除去表面硬膜,取出軟醬,放入木制模匣中,制成長方磚形,去掉膜底,取出蝦醬,風(fēng)干12~24小時即可包裝銷售。
黃驊蝦醬的鑒別真假
鑒別:
良質(zhì)蝦醬——色澤粉紅,有光澤,味清香;醬體呈粘稠糊狀,無雜質(zhì),衛(wèi)生清潔。
劣質(zhì)蝦醬——呈土紅色,無光澤,味腥臭;醬體稀薄而不粘稠,混有雜質(zhì),不衛(wèi)生。
品嘗吃法
蝦醬的食用方法很多,既可用作各種烹飪和火鍋調(diào)味料,又可用于做出許多獨(dú)特的美味小菜,如雞蛋蒸蝦醬、蝦醬燉豆腐、辣椒蒸蝦醬等。最容易做的是雞蛋蝦醬餅。把油燒熱后倒入蝦醬,加蔥末、蒜末、干紅辣椒段,少許黃酒和醋,炒熟后澆入打散的雞蛋烙成餅就可以了,如果是春季吃,加入少許香椿味道會更好。
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