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北海墨魚(yú)干

2022-10-21 北海墨魚(yú)干包裝設(shè)計(jì)

北海墨魚(yú)干的基本介紹

北海墨魚(yú)干是廣西壯族自治區(qū)北海市的特產(chǎn)。墨魚(yú)又稱烏賊,盛產(chǎn)于北部灣,具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值,曬干之后能長(zhǎng)期保存,墨魚(yú)干與新鮮墨魚(yú)相比,更是別有一番風(fēng)味,可以燜五花肉、燉湯,也可以燒烤。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

據(jù)中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)遠(yuǎn)洋分會(huì)資料顯示,墨魚(yú)具有高蛋白、低脂肪、低熱量的優(yōu)點(diǎn)。墨魚(yú)是女性理想的保健食品。墨魚(yú)每百克含蛋白質(zhì)13克,脂肪僅0.7克,還含有碳水化合物和維生素A、B族維生素及鈣、磷、鐵、核黃素等人體所必需的物質(zhì),屬于一種高蛋白低脂肪滋補(bǔ)食品。

墨魚(yú)味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,每百克肉含蛋白質(zhì)13克,脂肪僅0.7克,還含有碳水化合物和維生素A、維生素B族及鈣、磷、鐵、核黃素等人體所必須的物質(zhì)。歷代醫(yī)家認(rèn)為,墨魚(yú)性味甘、咸、平,有滋肝腎、養(yǎng) 血滋陰、益氣諸功效。值得一提的是,墨魚(yú)是女性一種頗為理想的保健食品,女子一生不論經(jīng)、孕、產(chǎn)、乳各期,食用墨魚(yú)皆為有益。

制作方法

選料

墨魚(yú)在剖腹前應(yīng)按大小,鮮度分別挑選分類,以利干燥過(guò)程中干度均勻,便于成品分級(jí)包裝。

1、外形:墨魚(yú)干以體型完整、均勻,肉體潔凈、無(wú)損傷。肉質(zhì)平展寬厚,干燥有韌力,霜薄而均勻;

2、色澤:光亮潔凈,無(wú)霉點(diǎn)。顏色柿紅或棕紅、半透明狀。

3、味道:具鮮香味道,無(wú)異味

4、手感:墨魚(yú)干柔軟、不生硬

剖割

手握魚(yú)背,魚(yú)腹向上,稍捏緊,使腹部突起,持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前為止。割到將近腺孔時(shí),刀柄要壓低,使刀口朝上輕輕地剖割過(guò)去,嚴(yán)防割破墨囊。腹腔剖開(kāi)后,隨即伸直頭頸,切口由腹面頂端水管中央向頭部肉腕正中間直切一刀。當(dāng)剖到魚(yú)嘴時(shí),刀口斜向左右各一切,割破眼球,讓眼球中水分排出便于干燥。并順手用橫刀割斷嘴和食道連接處,以利干燥和去除內(nèi)臟。剖割用刀口要平直,左右對(duì)稱,第一刀割到腺孔附近要留一點(diǎn)距離,否則日曬易卷縮,會(huì)積水變質(zhì),干燥緩慢。

除內(nèi)臟

去內(nèi)臟前要先摘除墨囊,將墨囊腺輕輕拉起,如墨囊位稍前時(shí)應(yīng)往后輕拉,稍后者向前輕拉,然后小心把墨囊除掉,制止墨液污染潔白肉面,影響洗滌和美觀。除內(nèi)臟時(shí)要從尾端開(kāi)始,向頭部撕開(kāi),撕到鰓部附近,隨手用指甲剝?nèi)ジ街诩∪馍系啮w和肝臟。

洗滌

把除去內(nèi)臟的墨魚(yú)放在魚(yú)簍里,每簍大約盛5公斤左右,放置海水中轉(zhuǎn)筐浸洗,把粘著墨魚(yú)體上的墨汁污物洗掉。

出曬

洗凈墨魚(yú)應(yīng)平鋪在竹簾上瀝水。注意拉直頭頸,分開(kāi)肉腕,腹部朝下,肉腕方向一致平排于竹簾上。初曬時(shí)竹簾傾斜朝陽(yáng),肉腕向竹簾下端。曬背部,經(jīng)2~3小時(shí)翻轉(zhuǎn)一次,使腹部朝上。翻曬時(shí)將肉腕和頭頸拉直。曬到腹部表面干燥至結(jié)成薄膜時(shí),再翻曬背部。傍晚連同竹簾一起收進(jìn)室內(nèi)或在空地堆置一起,蓋上竹簾罨蒸,次日曬法同第一天,翻曬三次。至第二天可曬到四五成干,晚上收藏時(shí)可將二個(gè)墨魚(yú)腹部相合收藏。第三天曬同第二天。

整型

出曬的第二天開(kāi)始初步整型,即用拇指和食指捻動(dòng)(俗稱捻?yè)?墨魚(yú)的二旁肉塊。并不時(shí)以兩手搖動(dòng)所撥的部分,但初撥時(shí)不可過(guò)分搖動(dòng)和捻動(dòng),以免骨和肉質(zhì)斷裂。如此反復(fù)抽動(dòng)3~6次。到曬至七成干時(shí),肉質(zhì)變硬,用木棰棰擊打平。肉質(zhì)厚處應(yīng)小心往外打,背腹兩面都要打到。曬到八成干時(shí)進(jìn)行第二次打平,打平后曬至全干。如第二次打平后因陰雨不能立即曬干時(shí),在下次出曬時(shí)應(yīng)進(jìn)行第三次打平,每次敲打時(shí),應(yīng)順便將肉腕和頭部連接處和身體對(duì)拉,使之充分伸長(zhǎng),每捻動(dòng)肉腕使其條條圓直。

墨魚(yú)干

罨蒸和發(fā)花

墨魚(yú)曬至七成干時(shí),收藏在筐內(nèi),堆放于倉(cāng)庫(kù)中,四周用稻草或麻袋密封,放置3~4天,進(jìn)行罨蒸,使魚(yú)肉內(nèi)部水分向外擴(kuò)張,并使體內(nèi)甜菜堿等氮素化合物析出,干燥后即成白粉附著于表面,此過(guò)程稱為發(fā)花。罨蒸發(fā)花后再日本至充分干燥,包裝入庫(kù)。也可省去罨蒸軌花工序,直接曬干包裝。

包裝

墨魚(yú)干曬干時(shí)應(yīng)趁熱包裝成散裝入庫(kù)密封。

鑒別真假

挑選墨魚(yú)干時(shí),一要判斷其軟硬度。質(zhì)量好的魚(yú)干柔軟、不生硬、體形完整堅(jiān)實(shí),肉肥厚;用手摸起來(lái)很干很硬的,一般都是放置很久的,吃起來(lái)沒(méi)有任何味道。二看色澤。優(yōu)質(zhì)魚(yú)干微透紅色,無(wú)霉點(diǎn),嫩墨魚(yú)色澤淡黃,透明、體薄,老墨魚(yú)色澤紫紅,體形大。需要注意的是,市場(chǎng)上很多純白色的魚(yú)干,是用漂白劑漂白過(guò)的,或者雖然不是白色,但顏色看起來(lái)并不自然,這是廠家為了防腐或保持柔軟度進(jìn)行的再處理,會(huì)威脅人體健康,需謹(jǐn)慎選購(gòu)。

北海墨魚(yú)干的品嘗吃法

發(fā)干墨魚(yú):先放在冷水里泡軟,要幾個(gè)小時(shí),中間可以換水,這樣發(fā)的墨魚(yú)有嚼勁。不放堿。

洗墨魚(yú):把墨魚(yú)上的薄膜剝下來(lái),骨和內(nèi)臟拿出來(lái),洗干凈。

干墨魚(yú)燒肉:燒五花肉或直排,不放鹽。

墨魚(yú)切成麻將大的塊。上好的五花肉,切塊,鍋里放油,先炒肉(排骨),再加入墨魚(yú),炒干水分,加好料酒,加少許海天老抽上色,加海天生抽,炒幾下,加水要淹沒(méi)魚(yú)肉,用小火燒(保持水似開(kāi)非開(kāi)狀態(tài))1-2小時(shí),您覺(jué)得爛了就行,大火收干水,不要太干,加胡椒,少許味精,放一點(diǎn)點(diǎn)糖,加一點(diǎn)香蔥段。即可出鍋食用。

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