三頭一掌的基本介紹

三頭一掌（兔頭、鴨頭、魚(yú)頭、鴨掌）是浙江衢州傳統(tǒng)的漢族風(fēng)味小吃，其中最具代表性的是兔頭，其肉質(zhì)細(xì)膩、疏松，具有高蛋白，低脂肪，低膽固醇，同時(shí)還有磷、鈣、維生素及卵磷脂等有效成份，有利于皮膚粘膜的健康和代謝，故有美容肉、健康肉之稱(chēng)。三頭一掌起源上世紀(jì)80年代。衢州“三頭”中，面市最早的是兔頭，名氣最大的也是兔頭。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

兔頭，其肉質(zhì)細(xì)膩、疏松，具有高蛋白，低脂肪，低膽固醇，同時(shí)還有磷、鈣、維生素及卵磷脂等有效成份，有利于皮膚粘膜的健康和代謝，故有“美容肉”、“健康肉”之稱(chēng)。

鴨頭，鴨屬?zèng)鲂?，?jīng)常食之，平肝去火。

魚(yú)頭，魚(yú)肉中蛋白質(zhì)含量豐富，其中所含必需氨基酸的量和比值最適合人體需要，因此，是人類(lèi)攝入蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。

歷史民俗

傳說(shuō)在很早以前，衢州府有戶(hù)人家，全家三口人，一個(gè)瞎子奶奶和孫子、孫女。因家境貧寒，靠孫子上街撿破爛，勉強(qiáng)維持生活。一年到頭能吃上的幾頓葷菜基本上是街坊丟棄的鴨頭和兔頭之類(lèi)的東西。一天正午，有一個(gè)過(guò)路人經(jīng)過(guò)他們家門(mén)口，聞到了濃濃的香味，肚子頓時(shí)餓得厲害，就好奇地問(wèn)瞎子奶奶燒的是什么。瞎子奶奶半天也說(shuō)不出口，于是，過(guò)路人就自個(gè)兒掀開(kāi)了鍋蓋，一股香辣味撲面而來(lái)，鍋里面全是鴨頭和兔頭。過(guò)路人也未等奶奶開(kāi)口，就開(kāi)始吃了起來(lái)，不知不覺(jué)一鍋的“好菜”加上一壇留作過(guò)年喝的三白酒都被他吃了個(gè)凈光。過(guò)路客很是歉意，掏出了十兩銀子，寫(xiě)下了一個(gè)便條后匆匆告辭。等孫子孫女撿破爛回家，打開(kāi)便條一看，上面寫(xiě)著四個(gè)大字“頭頭可道”，大字下面還附有“用這些銀子開(kāi)個(gè)小店，生意一定紅火”一行小字。

君子好財(cái)取之有道，祖孫三人打聽(tīng)了半年也沒(méi)找到這個(gè)好心人，于是在城南門(mén)旁開(kāi)了家鹵味店。店里的產(chǎn)品香味吸引了來(lái)來(lái)往往的路客，一傳十，十傳百，一到中午邊便賣(mài)個(gè)凈空。后來(lái)，店里來(lái)了個(gè)貴人，聽(tīng)說(shuō)從廬山和黃山游玩回來(lái)本打算直接到江郎山的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)聞到這個(gè)熟悉的香味就一直追隨了過(guò)來(lái)，酒足飯飽后在餐桌上留下了“頭頭是道”四個(gè)字。孫子孫女感到非常好奇，莫非同一個(gè)人？等到醒悟時(shí)，人卻不知去向了。人們后來(lái)才知道這個(gè)貴人就是明代著名的旅游家和文學(xué)家徐霞客先生。到了上個(gè)世紀(jì)50年代，衢州街坊鄰里沿用祖輩的鹵制方法，用衢桔皮，大南門(mén)的大蒜等香料鹵兔頭吃。到了80年代后，鹵兔頭走向了酒店，之后吃鴨頭、魚(yú)頭和鴨掌也開(kāi)始流行起來(lái)，“三頭一掌”也成了衢州人約定俗成的叫法。

制作方法

鴨、兔頭之所以好吃，秘決全在湯料里，湯料只所以巨香，根本是因?yàn)樯系鹊南懔稀?真正使用的香料應(yīng)該是25種。

配料（重量均以克計(jì)）

白芷 28，白扣 8，甘草 25，玉果 10，良姜 28，山奈 15，小茴香 28，八角 28，肉桂 25，香果 8，丁香 8，山楂 10，香葉 20，草果 15，千里香 10，香籽 10，陳皮 20，木香 15，毛桃 10，砂仁 10，植殼 10

制作老湯料用小鋼桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一鍋投放兩倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g紅米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬湯，共計(jì)時(shí)60分鐘。

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