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冕寧火腿

2022-10-21 冕寧火腿包裝設(shè)計

冕寧火腿的基本介紹

冕寧火腿是四川省涼山州著名的傳統(tǒng)肉類食品,它具有風(fēng)味獨特、香氣濃郁、精多肥少、腿心豐滿、紅潤似火,色、香、味俱全的特點,深受消費者的歡迎。冕寧火腿選用優(yōu)質(zhì)涼山烏金豬與優(yōu)良種豬長白或約克雜交的生豬后腿,經(jīng)過腌制、洗曬、整形等工藝而制成。

營養(yǎng)價值

1.冕寧火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,肥肉香而不膩.美味可口. 2、冕寧火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和適度的脂肪,十多種氨基酸多種維生素和礦物質(zhì), 3、冕寧火腿制作經(jīng)冬歷夏,經(jīng)過發(fā)酵分解.各種營養(yǎng)成分更易被人體所吸收.具有養(yǎng) 胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力,愈創(chuàng)口等作用。

產(chǎn)品特點

冕寧火腿是四川省涼山州著名的傳統(tǒng)肉類綠色食品,因獨特的地理環(huán)境和氣候條件,腌制出的火腿具有風(fēng)味獨特、香氣濃郁、精多肥少、腿心豐滿、紅潤似火,色、香、味俱全的特點,深受消費者的歡迎。在川內(nèi)久負(fù)盛名,是全國知名火腿品牌之一。

制作方法

1、選料:選擇脂肪少、皮薄、肉嫩、瘦肉多,適于腌制加工、健康無病的生豬,腿部有傷斑及患皮膚病、傷豬均不宜加工。豬腿要求腿心豐滿、皮質(zhì)新鮮、瘦肉鮮紅,肥肉潔白的后腿,每個豬腿重量以6-10千克為宜。

2、修坯:切下的鮮豬腿須在6-10℃的通風(fēng)處晾涼,這樣能使豬腿肉的溫度和pH值下降,利于食鹽的滲入。腌制時須對豬腿進行修整,把腿肉平放在桌上,用刀削去過于隆起的骨節(jié),將腿皮割成半月形,使肌肉露出腿皮。并割去肉面上油筋、油膜,不要損傷肌肉,把兩邊多余的肥肉和腿皮削平,使腿呈"竹葉形",用力擠壓腿肉,使血管內(nèi)的淤血充分排出。

3、腌制:腌制的目的是使腿肉脫水、防腐和調(diào)味,用鹽量為腿重的9%-10%,腌制時間通常為40天左右,具體抹鹽有4次:(1)第1次抹鹽占用鹽總量的20%,先把腿爪和腿皮抹少許鹽,再把鹽均勻抹在肌肉上,然后用手擦。抹完后以肉面朝上重疊堆放,各層用竹條隔開,堆放時間為2天。(2)第2次抹鹽占用鹽總量的60%,應(yīng)在腰椎骨、恥骨及大腿上部的肌肉厚處抹厚鹽,目的是使鹽迅速滲入肌肉厚處,同樣重疊堆放起來,堆放時間為3天。(3)第3次抹鹽占用鹽總量的15%,重點抹在骨節(jié)部分,其余部分酌情添加,堆放時間為5天。(4)第4次抹鹽占用鹽總量的5%,主要是對骨節(jié)補鹽,堆放時間為12天。在每次用鹽后堆放時需上下調(diào)換,使受壓均衡,滴下的鹽水要及時倒掉。

4、洗曬:經(jīng)腌制好的豬腿放入清水中清洗,清除肌肉表面過多的鹽分和油垢,使肌肉表面顯露紅色,隨后吊掛于通風(fēng)處晾曬3-4天,要避免日光強烈照射,以免造成脂肪溶化而出油。待腿皮稍干時應(yīng)將腳爪彎曲伸入腿上部皮中,壓平皮面,使整個火腿外形美觀。

5、發(fā)酵:將晾好的火腿掛于通風(fēng)的室內(nèi),經(jīng)過一段時間后肉面上會長出綠色和綠灰色菌落,這是發(fā)酵良好的自然現(xiàn)象,此時火腿開始產(chǎn)生特殊的甘醇清香氣味。

6、貯藏:加工火腿時間通常為冬至到立春之間的隆冬臘月為宜?;鹜冉?jīng)過半年時間的發(fā)酵后成熟。此時可用粗紙擦去菌落和油垢,抹上麻油后貯藏。成品倉庫應(yīng)通風(fēng)良好,要防潮和防止強光照射。

冕寧火腿的獲獎榮譽

榮獲第二屆四川·中國西部農(nóng)業(yè)博覽會金獎。

品嘗吃法

冕寧火腿是烹飪最重要的原料之一,廣泛用于各大菜系,運用得最多的廚師吊湯,單 以火腿為主,輔料的菜肴就多達500余種。 火腿菜不宜采用火燒、干燒、鹵制等方法。

1、火腿肉是堅硬的干制品,要燉爛很不容易,如果在燉之前在火腿上涂些白糖,然后再放入鍋中,就比較容易燉爛,且味道更為鮮美;用火腿煮湯時也可以加少量米酒,能讓火腿更鮮香,且能降低咸度;

2、整只火腿用刀切開很不容易,若以鋸代刀,便可獲得理想效果;

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