蓮花血鴨的基本介紹

血鴨本地叫鴨崽里，為夏秋之際祭祀、待客、節(jié)令常菜。根據(jù)時令、地域和用料不同，又分禾花鴨、蚯蚓鴨、秋鴨、隴西酒鴨、上溪鹽鴨。鴨為涼性，夏秋食之最好。

南唐吉州彭玕依附馬殷，由蓮花退入湖南，后代成了湘西土司，占據(jù)湘西幾百年，遷入種姓繁衍成大族，其農(nóng)耕習(xí)俗與本地交融，湘西今也有血鴨。

明末清初，蓮花樊家人在湖南湘潭開孵鴨店，蓮花白馬、毛家有人在湘潭偷師學(xué)藝，孵鴨之技返傳回縣城近郊，由此蓮花有三家孵鴨店。

清末，朱益浚主理湘西，任辰沅永靖兵備道，住鳳凰廳，他曾任湖南提法使兼巡撫。在鳳凰端午劃龍船，兵備道將鴨子拋入河中，全城精壯入河抓鴨，是為與民同樂，其習(xí)延續(xù)至今。

清末，帝師朱益藩將這道菜獻(xiàn)給清廷，由此上了宮廷菜譜。1959年夏由永新人劉俊秀（在省委書記處任職）親自安排，叫蓮花招待所廚師李桂發(fā)帶鴨子趕往南昌、廬山，為井岡山的老同志做蓮花地方菜，當(dāng)時是廬山會議期間，李桂發(fā)在南昌、廬山為此工作了一年，老同志為毛澤東、賀子珍、曾志等。2004年宜春全國農(nóng)運(yùn)會期間，高級廚師李國華自帶蓮花鴨子及專用佐料在萍鄉(xiāng)為國家領(lǐng)導(dǎo)人獻(xiàn)藝。

營養(yǎng)價值

鴨肉所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。

鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。

鴨肉中的脂肪含量適中，約為7.5%比雞高，比豬肉低，并較均勻地分布于全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此，熔點(diǎn)低，約為35℃，易于消化。

鴨肉還含有約0.8%-1.5%的無機(jī)物。與畜肉不同的是，雞肉中鉀含量最高，100克可食部分達(dá)到近300毫克。此外，還含有較高的鐵、銅、鋅等衡量元素。

產(chǎn)品特點(diǎn)

蓮花血鴨作為江西特色菜之一，是蓮花縣最出名的佳肴，這道菜色澤紫紅油亮，鴨肉脆嫩，味鮮辣可口，備受食客的青睞。

歷史民俗

宋景炎元年（1276年），元軍占臨安，大舉南下。宋丞相文天祥集師勤王，一時間，各地抗元斗爭風(fēng)起云涌。蓮花境內(nèi)數(shù)千壯士群起響應(yīng)，筑起山寨，抗擊元軍。一日，各路豪杰聚會在一起，商量舉國大業(yè)，準(zhǔn)備升帥旗，飲血酒，但當(dāng)時缺雞，遂以鴨血代之。

飲血盟誓進(jìn)行得相當(dāng)隆重，帥旗飄揚(yáng)，香煙繚繞，各路豪杰端著殷紅的血酒肅立于帥旗前。盟主端血酒登臺祭旗。一祝文丞相軍隊(duì)所向披靡，二祝自己的義軍旗開得勝。祝畢，準(zhǔn)備將血酒一飲而盡。忽聽報文丞相到，眾皆歡呼，響徹長空。原來，文天祥自嶺海引兵出江西，一路捷報頻傳，這次到這里來是為壯大抗元隊(duì)伍。文丞相與壯士共飲血酒，更使士氣大振。盟主吩咐擺酒接風(fēng)。

話說火頭軍里有名叫劉德林的，是酒店廚師出身，炒得一手好菜。今天為文丞相擺酒接風(fēng)，非同小可，他心里有些緊張?；爬锘艔埖某戳藥讉€菜。輪到炒鴨子，他將切碎的鴨子放入鍋內(nèi)，由于慌亂，把剛才沒有喝完的血酒當(dāng)成辣醬倒了進(jìn)去，等到明白過來已經(jīng)遲了，無可補(bǔ)救。他唯恐倒了血酒不好吃，便小心翼翼的炒著，忽然聞到一股香辣味，仔細(xì)一看，見菜呈漿糊狀，紫紅色，一嘗，比往常的味道更鮮美。劉德林大喜過望，心里說：“今天第一次炒出如此鮮美可口的菜啊。”將菜端出去，文丞相一嘗，贊口不絕，問道“此為何菜？”劉德林一想，答道：“就叫血鴨吧?！蔽呢┫嗾酒饋砬f重地說“今日各路豪杰會聚一堂，商量利國大業(yè)，我們喝血酒，吃血鴨，誓與敵人血戰(zhàn)到底！”山搖地動。是日出師，收復(fù)永新等縣，一時氣勢大震，威名遠(yuǎn)揚(yáng)。

從此，“蓮花血鴨”也就名揚(yáng)天下，世世代代流傳下來。后來，又承蒙末代皇帝溥儀的老師朱益藩的大力引蓮花血鴨薦，“蓮花血鴨”成了晚清宮廷的皇家菜譜。于是，“蓮花血鴨”名噪一時，世人皆知！廬山會議期間，曾作為一道特色菜而受到毛澤東的贊揚(yáng)。

上世紀(jì)五十年代的一個夏天，一個神秘的電話打到蓮花縣，點(diǎn)名一個叫李桂發(fā)的廚師速往南昌，并帶幾只仔鴨去為井岡山的老同志們炒蓮花名菜――血鴨。這老同志是誰呢？原來是毛澤東、賀子珍、曾志他們。據(jù)說因?yàn)槊珴蓶|在大革命時期就曾吃過這道菜，之后就一直很難忘懷，所以在建國后到南昌視察的機(jī)會，專門派人請蓮花的廚師來做這道蓮花血鴨。

不但毛澤東他們對這道菜念念不忘，蓮花人更是如此。農(nóng)歷七、八月間，鄉(xiāng)間祭祀節(jié)日多，不管多么窮困的家庭，殺只仔鴨還是要的。謠云：七月七，毛雞毛鴨殺一些。將一只剛長成一斤五六兩的鴨仔殺好，黃酒、茶油、鮮紅辣椒備好，有時也加點(diǎn)絲瓜、青豆、鮮茄進(jìn)去，精心烹制。大人孩子們敬了神，供完了祖先，就老人吃鴨腎，孩童吃鴨腿，大人一壺小酒，好一頓美吃。在外鄉(xiāng)是吃不到這鴨子的，這非得要蓮花山里長的叫得脆響的鴨子，蓮花山里產(chǎn)的清亮亮的茶油，蓮花山里釀的醇香水酒，蓮花自然清涼的井水，蓮花田園里的紅椒蓮花老鄉(xiāng)親炒的手藝……吃的時候，鴨子肥而不膩，皮薄香鮮，連骨頭都可以一塊吃下，味道真正獨(dú)特。又傳江西漢族人發(fā)明了炒血鴨的做法后，隨著中國移民史上的“江西填湖廣”（這里的“湖廣”，在清朝指的是湖南、湖北，但在此之前是荊湖南路、荊湖北路和廣南西路的合稱），炒血鴨又傳至湖南永州、廣西全州、寧遠(yuǎn)等地，于是又有了永州血鴨、全州血鴨、寧遠(yuǎn)血鴨等等做法。但偶還是以為蓮花的血鴨才是正宗。

蓮花血鴨的制作方法

蓮花鴨子--1千克以下的，大了味道口感會差很多。

新鮮鴨血一碗，干椒15克/，蒜頭6克，姜6克，料酒30克、蔥、油、鹽、味精、胡椒粉、香油。

鮮紅椒（市場上有種很小的紅辣椒，象海南紅椒大小一樣，味特辣，效果更佳），生姜，大蒜，陳糯米酒。

1、將鴨子宰殺，盛血的碗里放少許陳糯米酒和鹽，并將血拌均勻約一至二分鐘，不讓血凝固。

2、將鴨子洗凈，剁成很小的碎丁塊(刀快的朋友別剁成肉醬)備用。

3、將辣椒切成同鴨塊大小相同的丁塊。生姜、大蒜同樣。一般是多少鴨子用同等份量的配料。辣椒、生姜、大蒜的比例為2∶1∶1。

4、將紅鍋里到茶油，爆燒鴨子，將水分燒干后放少許陳糯米酒和醬油；、然后倒水，多少水以剛淹沒鴨子為佳。加入鹽并蓋上鍋蓋，待水分剩少許時（約七分熟）放入辣椒、生姜、大蒜；、起鍋前將鴨血倒入，翻炒后裝盤即可。

獲獎榮譽(yù)

2004年宜春全國農(nóng)運(yùn)會期間，高級廚師李國華自帶蓮花鴨子及專用佐料在萍鄉(xiāng)為國家領(lǐng)導(dǎo)人獻(xiàn)藝。

2008年2月蓮花血鴨商標(biāo)在29類被吉安縣人搶注，引起社會關(guān)注、爭議。

2008年列入奧運(yùn)會菜譜。

2008年蓮花血鴨作為贛之味在江西電視臺、中央2臺播出。

2009年申報省級非物資文化遺產(chǎn)成功。

2009年7月首屆蓮花血鴨烹飪大賽在蓮花大酒店舉辦。

品嘗吃法

主料

蓮花鴨子--1千克以下

輔料

新鮮鴨血一碗，干椒15克/，蒜頭6克，姜6克，料酒30克、蔥、油、鹽、味精、胡椒粉、香油。

鮮紅椒（市場上有種很小的紅辣椒，象海南紅椒大小一樣，味特辣，效果更佳），生姜，大蒜，陳糯米酒。

制作過程

1、將鴨子宰殺，盛血的碗里放少許陳糯米酒和鹽，并將血拌均勻約一至二分鐘，不讓血凝固。

2、將鴨子洗凈，剁成很小的碎丁塊(刀快的朋友別剁成肉醬)備用。

3、將辣椒切成同鴨塊大小相同的丁塊。生姜、大蒜同樣。一般是多少鴨子用同等份量的配料。辣椒、生姜、大蒜的比例為2∶1∶1。

4、將紅鍋里到茶油，爆燒鴨子，將水分燒干后放少許陳糯米酒和醬油；

5、然后倒水，多少水以剛淹沒鴨子為佳。加入鹽并蓋上鍋蓋，待水分剩少許時（約七分熟）放入辣椒、生姜、大蒜

6、起鍋前將鴨血倒入，翻炒后裝盤即可。

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