建甌扁肉的基本介紹

建甌扁肉（閩北地區(qū)稱“扁食”）在北方稱為“餛沌”，西南巴蜀一帶稱“抄手”，廣州謂之“云吞”。皮薄餡大，味道鮮美，為各地群眾所喜愛。

產(chǎn)品特點(diǎn)

建甌扁肉脆、嫩、香、甜，入口爽脆。

歷史民俗

扁肉在福建省各地廣泛流傳，但制作方式略有不同。如福鼎帶海鮮味，莆田、閩侯尚干等地以剁餡為主。至于名聞天下的“沙縣扁肉”乃是上個世紀(jì)90年代以后的事情，其根源亦出自建甌，在制作方式與建甌扁肉一致，由于選料沒有達(dá)到精細(xì)的要求，所以今天我們在街面上吃的“沙縣扁肉”少有正宗。在閩北的建陽市其扁肉以水吉最為出名，而水吉是在解放前從建甌分離出去的，同樣在靠近建甌的政和其扁肉制作工藝亦與建甌扁肉一致。在建甌（特別是鄉(xiāng)下）幾乎家家戶戶都會制作扁肉，在逢年過節(jié)一定要做扁肉吃，已經(jīng)形成一個固定的傳統(tǒng)，從地理上看我們也可以發(fā)現(xiàn)，凡是在靠近建甌周邊的一些縣市那里出來的人都會覺得本地的扁肉很好吃，從沙縣、建陽、到政和、屏南、周寧，除了周寧不與建甌直接接壤之外，其余全部都有交界，這些地方的制作手法驚人的一致！福鼎扁肉屬于北方餛沌制法，肉餡偏澀。

制作方法

“建甌扁肉”制作過程主要特點(diǎn)是“打肉”，與其他地方的“切肉”不同。肉質(zhì)純凈，新鮮脆嫩。一般取凌晨宰的生豬新鮮腿純瘦肉，不得下水，制作不過午，將腿肉去除筋膜，順肉纖維橫切成較大塊狀或條狀，放在木墩上用木錘敲打，敲打時要掌握關(guān)鍵技巧，即將瘦肉豎打，這樣可保留肉纖維中水份，錘打近萬下，直至爛如綿、粘如糊，然后加適量鹽、雞蛋清用筷子攪成糊狀。包扁食的皮用面粉和少許堿水，打成薄皮，每張切成三寸見方，每個扁肉僅桂圓大小，包成精巧的蝴蝶狀。扁肉湯以豬骨頭在溫火中熬出清湯，將扁肉放入清水鍋中煮開，待扁肉浮起，用小笊籬撈起，放入有蝦油、香豬油和其它佐料的碗中，沖入沸清湯，撒上香蔥即可食用。