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陳麻婆豆腐

2022-10-21 陳麻婆豆腐包裝設(shè)計(jì)

陳麻婆豆腐的基本介紹

陳麻婆豆腐是四川地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜之一,中國八大菜系之一的川菜中的名品。由國家命名的一家“中華老字號”老牌名店。其創(chuàng)業(yè)于清朝同治初(1862年),開業(yè)于成都北郊的萬福橋。原名陳興盛飯鋪,主廚為陳春富之妻。陳氏所烹豆腐色澤紅亮,牛肉粒酥香,麻、辣、香、酥、嫩、燙、形整,極富川味特色,陳氏豆腐很快便名播遐爾,求食者趨之若鶩,文人騷客常會(huì)于此。有好事者觀其陳氏臉生麻痕,便戲之為"陳麻婆豆腐",此言不脛而走遂為美談。飯鋪因此冠為"陳麻婆豆腐店"。清朝末年,陳麻婆豆腐就被列為成都的著名食品。

營養(yǎng)價(jià)值

豆腐營養(yǎng)豐富,含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素,還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白,素有“植物肉”之美稱。大豆的蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值可與魚肉相媲美,是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白屬于完全蛋白質(zhì),其氨基酸組成比較好,人體所必需的氨基酸它幾乎都有。大豆可以直接烹調(diào)食用,人體對其蛋白質(zhì)的消化吸收率只有65%,而制成豆腐消化率可以提升到92%~95%。

產(chǎn)品特點(diǎn)

此菜的特色是以“燒”法烹之,在雪白細(xì)嫩的豆腐上、點(diǎn)綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗,外圍一圈透亮的紅油,如玉鑲琥珀,具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨(dú)特風(fēng)味。

麻:指豆腐起鍋時(shí)灑上的花椒末,花椒是麻味純正,沁人心脾的漢源貢椒。

辣:是指選用龍?zhí)端碌拇蠹t袍油椒制作的豆辦又辣又香。

燙:是指起鍋立即上桌,油多保溫,不易冷卻燙得可口,熱得汗流。

香:是指豆腐上桌聞不到制作豆腐的石膏味、冷浸豆腐的水銹味及各色佐料原有的難聞氣味,只有勾起食欲的香味。

酥:牛肉酥香,色澤金黃,紅酥不板。入口即酥,沾牙就化。

嫩:指豆腐煎氽得法,色白如玉,楞角分明,一捻就碎,故食客用小勺食之。

鮮:全菜原料,俱皆新鮮,鮮嫩翠綠,紅白相間色味俱鮮。

活:是陳麻婆川菜館店的一項(xiàng)絕技。豆腐上桌,寸長的蒜苗,翠綠湛蘭,油澤甚艷,仿佛剛從地里采摘切碎,活靈活現(xiàn),但入口俱皆熟透。

歷史民俗

陳麻婆豆腐(人們?nèi)肆?xí)慣于稱之為麻婆豆腐)始創(chuàng)于清朝同治元年(1862年),開創(chuàng)于成都外北萬福橋邊,原名“陳興盛飯鋪”。店主陳春富早歿,小飯店便由老板娘經(jīng)營,女老板面上微麻,人稱陳麻婆,當(dāng)年的萬福橋是一道橫跨府河,不長卻相當(dāng)寬的木橋。兩旁是高欄桿,上面是抓魚,繪有金碧彩畫的橋亭,橋上常有販夫走卒,推車抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。光顧“陳興盛飯鋪”的主要是挑油的腳夫。這些人經(jīng)常是買點(diǎn)豆腐、牛肉。再從油簍子里舀些菜油要求老板娘代為加工。

這種以民間傳統(tǒng)方式做出來的菜很受力夫們的歡迎,他們吃了麻婆豆腐,不僅胃口大開,且渾身舒暢,氣通血活,極易從疲勞中恢復(fù)過來。力夫們走南闖北,到處宣傳陳麻婆做的豆腐,麻婆豆腐很快便出了名。陳麻婆也將店面開到成都市區(qū),更多的人能吃到麻婆豆腐。

日子一長陳氏對烹制豆腐有了一套獨(dú)特的烹飪技巧。烹制豆腐色味具全。不同凡響深得人們喜愛,陳氏所烹豆腐由此揚(yáng)名。求食者趨之若鶩清末就有詩為證:麻婆陳氏尚傳名、豆腐烘來味最精,萬福橋邊簾影動(dòng),合沽春酒醉先生。文人騷客常會(huì)于此。有好事者觀其老板娘面上麻痕便戲之為陳麻婆豆腐。此言不脛而走遂為美談。飯鋪因此冠名為“陳麻婆豆腐”。據(jù)《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。由于陳麻婆豆腐歷代傳人的不斷努力,陳麻婆川菜館雖距今一百四十于年盛名長盛不衰。并揚(yáng)名海內(nèi)外,深得中國內(nèi)外美食者好評。

陳麻婆豆腐的制作方法

主料:豆腐10兩(約400克)

輔料:牛肉末、青蒜苗段各適量。

調(diào)料:豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、鹽、醬油各適量。

制法:用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮,豆腐嫩白,麻、辣、鮮、燙、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中,用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油,燒至六成熱,將剁細(xì)的牛肉末炒散,至色呈黃,加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒,加鮮肉湯,下豆腐,用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節(jié)、醬油,略燒片刻即勾芡收汁,視汁濃亮油時(shí)盛碗內(nèi),撒花椒末即成。這道菜看起來材料普通,制作并不復(fù)雜,似乎平常人家都可以做出來,其實(shí)試過了才知道并非如此。即使原料相同,味道也未必一樣,這和佐料的產(chǎn)地以及水土都有關(guān)系。

獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

1992年被四川省工商局授予“著名商標(biāo)”

1993年陳麻婆川菜館年被中商部授予“中華老字號”稱號

1999年在華西都市報(bào)被評為“巴蜀名菜”

2000年“陳麻婆豆腐”又被商貿(mào)委授予“中國名菜”稱號

1996年被成都市人民政府授予“衛(wèi)生紅旗單位”稱號

1990年中國全國大賽獲《金鼎獎(jiǎng)》

2000年中國全國豆腐菜大賽金牌

2002年中國全國大賽獲《中華名宴》獎(jiǎng)

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