江陰馬蹄酥的基本介紹

馬蹄酥是江蘇江陰傳統(tǒng)的漢族名點(diǎn)，屬于特色糕點(diǎn)。清朝末年仿制鎮(zhèn)江同名糕點(diǎn)，并經(jīng)改進(jìn)成面。該產(chǎn)品采 用上等面粉、赤豆為原料，加果仁為輔料，用糯米發(fā)酵后制成。因成品四周厚、中間薄、 形似馬蹄而得其名。

產(chǎn)品特點(diǎn)

色呈金黃，酥軟微脆，香甜盈口，油而不膩。它是燥熱物品，飴糖又有營養(yǎng)，用麻油炸過，又是婦女“坐月子”的熱補(bǔ)品。

歷史民俗

馬蹄酥原為唐代的宮廷食品。相傳唐王李世民的原配夫人長孫皇后回家鄉(xiāng)陜西省探親時(shí)，攜帶馬蹄酥作為隨身禮物。鄉(xiāng)親們嘗后贊嘆不已，經(jīng)皇后同意，娘家派一名心靈手巧的人，向隨行御廚學(xué)制作此佳點(diǎn)的工藝，后來傳入民間。唐代開辟閩疆，這種宮廷佳點(diǎn)隨南下人員傳入閩南。

馬蹄酥制作時(shí)將餅貼在豎爐壁上烘烤，餅呈馬蹄形，故稱。清代詩人就寫過“乍經(jīng)面起還留跡，不踏花蹄也自香”贊美馬蹄酥的詩句，說明它歷史悠久并受到詩人墨客的贊賞。

制作方法

原料配方(制200只)：上白面粉4.8公斤，綿白糖2.05公斤，酵種25克，飴糖75克，食堿10克，豆油1.95公斤，芝麻適量

制作方法：

1.將面粉(1.8公斤)放入面缸，酵種撕碎后放入，把綿白糖(350克)、豆油(350克)分放在面粉的兩邊，倒入開水500克，拌和揉成油糖面團(tuán)。再將食堿(5克)用25克熱水溶化后倒入，反復(fù)用勁揉勻，劃開透氣，五六分鐘后，仍揉合到一起，制得糖油面約3公斤。將食堿(5克)用25克熱水溶化后倒入面缸，再放入面粉(3公斤)，綿白糖(1.6公斤)、豆油(1.5公斤)拌和，搓勻即成糖油酥6.2公斤。

2.將糖油面搓成條長，摘成劑子200只(每只重15克)，撳扁成邊薄中厚的圓形皮子，每只包入糖油酥(31克)，收口捏攏，撳扁后用搟棰搟成直徑約6.7厘米的酥坯，然后在酥坯正面刻上馬蹄印，將飴糖用熱水75克稀釋后，涂刷在酥坯面上，撒上少許芝麻。待桶爐燒熱，將酥坯底面抹少許清水貼入爐中(每爐可貼100只)，爐口上蓋一水缽，用微火烘烤。4分鐘后，端去水缽，將綿白糖(50克)撒入火中，覆蓋水缽(不使漏氣)，同時(shí)用濕布塞住桶爐風(fēng)口，燜約3分鐘，待爐內(nèi)糖煙消散、熱氣冒出時(shí)，端去水缽，出爐即成。

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