全州糍粑的基本介紹

打年粑（也稱糍粑），是歷代全州人過年前必須操行的千年習(xí)俗，千百年來，全州人不管貧窮或富有，不管是昇平盛世還是亂世艱辛，都會把打年粑當(dāng)作重中之重的年貨來置辦。全州人過年歷代就有“寧可鍋中無肉，不可缸中無粑”的說法。

營養(yǎng)價值

糯米有著豐富的蛋白質(zhì)、鈣、鐵等，中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者吃了能很好的補(bǔ)氣養(yǎng)血。

歷史民俗

在封建時代，老百姓的日子雖然過得很艱難，但逢過年，年粑是非打不可。有山歌唱道：“辛辛苦苦又一年，過年沒得買肉錢，鄰家去借半斗米，打坎①粑粑好過年”（坎：專門用于打年粑的碓坎，一坎可打約5斤糯米飯）；“今年過年太寒酸，缸里粑粑不夠嘗，明年多佃一工糯，粑粑吃到插早秧?！边@兩首老山歌雖然讓人不忍卒讀，但卻反映了全州古人對打年粑的奇特習(xí)俗以及對生活的追求描寫得淋漓盡致。在舊社會，特別是晚清及民國期間的百余年間，對于大多數(shù)無田無地的農(nóng)民，對著過年“少得不夠嘗”的“缸底”粑粑，除了自嘆自憐外，他的最大理想就是明年爭取多佃種一工田（約7-8分田）的糯谷多打年粑，到插早秧（約立夏）時還有粑粑吃……對于全州當(dāng)?shù)剞r(nóng)民昔日的追求，現(xiàn)代人是難以理解的，但可折射出全州古人對于打年粑是何等的重視。還有民諺：“二十一打主意（即十二月末今年過年怎么辦），二十二向誰借，二十三供灶王，二十四長工不理事（幫工結(jié)束），二十五釀甜酒，二十六磨豆腐，二十七殺只雞，二十八打粑粑，二十九砍肉又打酒，三十坐到吃”。打年粑是全州古人的“必修課”，其歷史淵源雖已無從考究，但最少有1500年以上的歷史。

制作方法

泡米。將欲用于打年粑的糯米泡入大缸內(nèi)（每家每戶都備有專門用于裝腔作勢年粑的大缸，有的家里有兩三個，最多的可泡300斤糯米的年粑）。泡2-3天后，將米撈出用清水洗凈瀝干后裝于專門用于蒸糯米飯的大木甑（有的大甑一甑可蒸100-150斤糯米）內(nèi)，蒸約一小時糯米成飯后，用筲箕逐次打出糯米飯（每次打出6-8斤）倒進(jìn)碓坎里，由三個強(qiáng)壯勞動力每人執(zhí)一大粑棰（木棰長約1.6米，重約15斤，一般越扎實(shí)越重的木材做粑棰最好。粑棰的式樣是兩頭大中間段小，中間段小是便于雙手抓牢，兩頭大是為了增加重量，中間小段的直徑約6厘米，兩頭大段的直徑約10-12厘米），對著倒在碓坎的糯米飯，先擂后沖。先擂后沖就是三人用粑棰急速將糯米飯趁熱擂成團(tuán)（大約一分鐘），緊接著三人輪流依次舉棰沖打。糯飯成團(tuán)后很粘，而且越?jīng)_打越粘粑棰，在打沖時三人要互相“解勸”（就是上一個沖打者為下一個沖打者沖掉粑棰上的粘粑，便于粑棰從粘粑中取出并高舉向下沖打，打粑除了要力氣大還要講技術(shù)）。一般沖打60下左右，待糯飯成了又粘又軟的粘團(tuán)后，三人把粑團(tuán)旋扭于粑棰上，齊心協(xié)力喊聲“起”，就將熱騰騰的粘團(tuán)從碓中起出，放于已等候在旁的小簸箕內(nèi)（內(nèi)撒米粉子以免被粘?。寣ｉT“凈棰”者用草繩（水中浸泡過）把粑團(tuán)從三個耙棰上面拉脫下來，這時耙團(tuán)取下后，三個沖打者忙把粑棰浸入水中，等候?qū)ｉT從事送糯米飯的到來，準(zhǔn)備下一次沖打。專門司事“凈棰”送耙團(tuán)的人在完成凈棰后，迅速把耙團(tuán)送到撒了粉的小八仙方桌上。等候在桌邊的七八個婦女忙開了，一個是專門分料的，她是此群人中手法最快，又不怕熱的，她迅速地將熱騰的粑團(tuán)揉成圓鼓鼓的一團(tuán)，雙手食拇指一捏，用右手一扭，一個重約半斤的小粑團(tuán)從大粑團(tuán)上分離出來，另一個婦女馬上將其均勻地在桌上壓扁成圓形，丟到堂屋里早已鋪好的竹墊上。竹墊旁有一手勤腳快的大小孩，他將眾人壓好后不斷丟來的糍粑經(jīng)常翻動，以免糍粑粘在竹墊上，直到糍粑基本冷卻變硬，再把它2或3個疊在一起，待完全冷卻變硬后，再挑運(yùn)回家。

全州糍粑的品嘗吃法

年耙最普遍的吃法當(dāng)做早餐烤著吃。在農(nóng)村，每個家庭都有專門做烤年粑的烤床，全州土話叫“家床”（有的是祖宗數(shù)代傳下的，家床是用鐵絲或鐵片制作的，一般長約40厘米，寬約15—２０厘米，高約１０厘米，４—５根鐵片或鐵絲按一定間距連成一排如小床狀。），每天早上燒火后，將火屎從火堂中掏向一邊，然后在火屎上放置家床，先把家床烤熱后再放置從缸中撈出并清洗好的年粑，烤時要不斷翻動，不讓年粑烤枯焦，烤到年粑全部熱軟并帶微黃即可食用（最好由熱氣脹鼓在圓球形）。也有的用鍋煎著吃，也有的用糖水煮著吃——將糖水（或甜酒）煮開后，放入切成片（不切也可）的年粑，煮軟后即可食用。烤或煎吃年粑一般都要煮茶，年粑用茶泡著吃最爽心，米花茶更佳。還有的農(nóng)家（萬鄉(xiāng)較普遍）在粑粑硬后未浸泡前，用刀將粑粑切成顆粒狀（叫米丁）或切成薄片（叫米皮），曬干后用油爆起后泡茶吃，其味又香又脆，妙不可言，是民間又一美味。

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