潮汕魚(yú)露的基本介紹

魚(yú)露，潮汕俗稱(chēng)“臊湯”。（臊：腥。選自《潮州音字典》。）

潮汕魚(yú)露是用鮮海水魚(yú)加鹽自然發(fā)酵，反復(fù)露曬，抽濾滅菌精制而成。制作周期較長(zhǎng)，一般一年方能成熟。雖然09年11月份魚(yú)露國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)允許使用酶解法生產(chǎn)魚(yú)露，三個(gè)月就可制得一級(jí)魚(yú)露，但風(fēng)味遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如傳統(tǒng)高鹽發(fā)酵。

魚(yú)露在潮汕多作咸味料使用。很多家庭沒(méi)有使用食鹽的習(xí)慣。同時(shí)魚(yú)露含有多種氨基酸，其天然谷氨酸（味精成份）含量也很高，也可代替部分味精或雞精使用。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

魚(yú)露中含有18 種以上的氨基酸，其中包括8 種人體所必需的氨基酸；作為水產(chǎn)品重要功能成分之一的牛磺酸也是魚(yú)露的重要成分；另外，魚(yú)露中富含多種有機(jī)酸如丙酮酸、富馬酸、琥珀酸等和人體新陳代謝所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。

產(chǎn)品特點(diǎn)

魚(yú)露一般呈紅褐色，澄明有光澤，富含多種氨基酸與呈味性肽含，氮量高，有鮮味和濃厚的美味；還能掩蓋畜肉等的異味，緩減酸味、咸味；魚(yú)露入口留香持久，香氣四溢，具有魚(yú)蝦等水產(chǎn)品原材料特有香質(zhì)，因此深受人們的喜愛(ài)。

制作方法

代表菜有：魚(yú)露炒芥藍(lán)、煎蠔烙、蘸點(diǎn)豆腐魚(yú)、炒雞蛋等，在羊肉類(lèi)、大骨湯類(lèi)、海鮮貝殼類(lèi)等菜肴中尤為明顯。在潮州菜青菜烹飪中流傳有這樣的口訣：“厚朥（豬油），猛火，香臊湯（魚(yú)露）”。魚(yú)露快炒青菜中起到加咸、加鮮、加香、回色的作用。