黃家烤肉的基本介紹

黃家烤肉是山東章丘名吃，起源于明末清初，由黃氏家族創(chuàng)制，具有300多年歷史。黃家烤肉整豬烤制，以其皮黃酥脆、外焦里嫩、肥而不膩、久放長存聞名于世。發(fā)源地為章丘老縣城繡惠鎮(zhèn)黃家灣。黃家烤肉第二十一代傳人黃伍忠改革開放后經(jīng)過十幾年磨礪出了黃家烤肉正宗樓，其祖祖輩輩以烤肉為業(yè)，在章丘城老縣衙對過（今章丘一中正門東約500米）經(jīng)營的“全盛號”黃家烤肉，早在清朝時期、民國時期就銷往北京、上海、天津等地，享譽全國。

營養(yǎng)價值

肉類含蛋白質(zhì)豐富，一般在10-20%之間。瘦肉比肥肉含蛋白質(zhì)多。肉類食品含蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，不僅含有的必需氮基酸全面、數(shù)量多，而且比例恰當，接近于人體的蛋白質(zhì)，容易消化吸收。

肉類中脂肪含量平均在10-30%左右，主要是各種脂肪酸和甘油三脂。還有少量卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸及脂溶性色素。肉類脂肪可提供較多的熱量，如100克肥豬肉可提供熱量830千卡。

肉類約含有1%左右無機鹽，瘦肉中較多，特別是臟器內(nèi)含量很豐富。如100克豬肝中含鐵為25毫克，牛肝含5毫克。

肉類還有較多的維生素B1、B2、尼克酸等，如豬肉(肥瘦)每100克含維生素B1 0.53毫克、B2 0.12毫克、尼克酸4.2毫克。臟器含量更高，尤其是肝臟，每100克豬肝約含維生素B2

2.11毫克，比肌肉中多15-20倍，尼克酸含故為16.2毫克，比肌肉多4-5倍。牛、羊肝中的維生素B1含量也比肌肉組織中多5-6倍。此外肝臟中還含有葉酸和維生素B1B2及維生素A和D，比如每100克豬肝含維生素A8700國際單泣、羊肝為29900國際單位。

肉類中含糖量較低，平均只有1-5%。按照中醫(yī)的理論，豬肉性能微寒、有解熱功能，補腎氣虛弱；牛肉性溫，可滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨；羊肉性熱，適于體虛胃寒的人食用。

肉類經(jīng)烹調(diào)后，可制成多種多樣的美味佳肴，又有濃郁的香味和鮮美的味道，可大大提高食欲。

產(chǎn)品特點

皮香酥、肉軟嫩，肥而不膩，回味悠長。

歷史民俗

傳說早在元朝，章丘市黃家灣有一個姓黃的在朝中做武官，

因打了敗仗被貶回原籍。其隨從中有一蒙古人經(jīng)常點燃樹枝烤羊肉吃，鮮美的味道吸引了很多人。黃家因此受到啟發(fā)，也經(jīng)?？救獬裕贿^，因為此地世代養(yǎng)豬，主要是烤豬肉吃，而且是將豬肉割成塊烤。到明朝末年，終于發(fā)展到用特制的爐子烤整豬和以烤肉謀生。因此，自明朝迄今，黃家烤肉已有300多年歷史了。

黃家烤肉與“瑞蚨祥”的創(chuàng)始人—孟洛川、孟覲侯為代表的“孟氏商人”還有一段淵源。第一次鴉片戰(zhàn)爭爆發(fā)后，我國的民族工商業(yè)漸有發(fā)展?！懊鲜仙倘恕苯Y(jié)交了不少豪門顯貴，也把黃家烤肉這種章丘名吃帶到了宮中。據(jù)說慈禧太后吃膩了御膳房制作的各種山珍海味，偶爾品嘗一回“章丘黃家烤肉”，但覺此肉肥而不膩，皮酥肉嫩，異香別具，回味悠長，便重重賞了孟洛川，傳說還御賜給黃家一面銅牌，以資褒獎。

黃家烤肉的制作方法

食品用料

主料：健康活豬約60千克

配料：大茴香150克，小茴香100克，丁香150克，花椒50克，粗鹽1500克，秫秸桿4根，薄白紙1張，干麥秸40千克

制法

1、將豬宰殺后，去內(nèi)臟，褪毛，清洗干凈，去骨每間隔2厘米左右劃割

一刀深度約0.5厘米。對于厚的肉質(zhì)部分先切片成兩層，再順豎刀切割間隔仍約2厘米，整個豬劃切完后搓配料

2、把配料研磨成末粗鹽除外，將全部配料放入盆中攪拌均勻搓撒到豬肉上，要在劃割的肉條深處也搓上配料，搓完后腌漬30分鐘左右。用雙肉鉤勾住豬的后三叉骨，倒著掛起來，用秫秸段撐開后肘部和豬后膛，再用鋼筋做的扒條卡住豬腰的外部，形成桶狀，再用秫秸撐起豬中膛和前膛，使豬身圓起來，便于烤制時受熱均勻。

3、用麥秸把烤爐點燃，往爐內(nèi)投40千克麥秸，使其充分燃燒，而后將風(fēng)口用石板和煤灰堵嚴。將白紙糊在豬開膛的肉沿上，防止污染，將撐好的豬擔(dān)在爐上口，將一口大鍋反扣在爐口上，用土糊好，稍微能冒出青煙即可。

4、從爐口封閉時算起，過45分鐘烤肉既熟，掀開大鍋，抬出烤肉掛起，用刀刮去豬皮上焦糊的外層，而后取肉切成薄片即可食用。

獲獎榮譽

1956年，黃家烤肉參加全國食品展覽會，周恩來總理和朱德委員長親臨品嘗，均給予高度評價，并向國外的朋友介紹，被評為全國烤肉第一名；

1987年，黃家烤肉被評為“濟南風(fēng)味小吃”；

1988年12月，黃家烤肉榮獲中國首屆食品博覽會銀獎；

1999年波蘭駐華使館秘書佳邦德克夫婦在繡惠第一鎮(zhèn)長劉仁新和中央4臺主持人虹云的陪同下來章丘參觀，對“伍忠號”黃家烤肉贊不絕口；

2000年黃家烤肉正宗樓在繡惠鎮(zhèn)黨委的關(guān)懷下誕生，繡惠鎮(zhèn)經(jīng)委萬傳廣書記為其剪彩，章丘電視臺《大視野》隨訪；

2001年濟南電視臺《走遍濟南》專訪；

2002年章丘電視臺《生活驛站》專訪；

2002年參展深圳食品博覽會；

2003年8月齊魯晚報采訪，引起轟動，吸引了棗莊、臨沂、萊蕪、泰安、濟南、聊城、淄博、濰坊、東營等地客戶來訪；

2003年7月9日，香港亞洲衛(wèi)視專訪，介紹山東名吃；

2004年3月31日，齊魯電視臺楊光采訪；

2008伍忠黃家烤肉參展山東文博會；

2008年，中央電視臺《每日農(nóng)經(jīng)》欄目對伍忠黃家烤肉進行專題報道。

品嘗吃法

1. 單食鮮香可口

2. 烤肉燉豆腐

鍋中放入適量清水煮沸，將切好的烤肉放入鍋中，再煮沸約2-3分鐘后，放入切好的豆腐、白菜至煮沸，停火，加入蒜末、辣椒粉(因人而異)，即可食用。

3. 夾燒餅（章丘一絕）

將切好的烤肉（五花肉最好）放入剛出爐的燒餅中，

片刻即食。再佐以章丘大蔥或青椒，則別有一番風(fēng)味。清香四溢滿口留香。

4. 青菜爆炒。

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