油淋鴨的基本介紹

選用當(dāng)年1公斤左右的肥壯小母鴨(烏雞不能用)，宰殺去毛，洗凈，平放案板上，鴨頭朝內(nèi)，左手將右翅提起，連同鴨頸抓在一起，右手持一尖刀，從右翅肋下處開一小孔（刀先橫，然后提直朝上劃去）約2.6厘米大，刀口朝翅膀那邊，從二關(guān)節(jié)切斷翅、足。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鴨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約16-25%，比畜肉含量高得多。鴨肉中的脂肪含量適中，比豬肉低，易于消化，并較均勻地分布于全身組織中。鴨肉是含B族維生素和維生素 E比較多的肉類，對(duì)心肌梗塞等心臟病有保護(hù)作用，可抗腳氣病、神經(jīng)炎和多種炎癥。與畜肉不同的是鴨肉中鉀含量最高，還含有較高量的鐵、銅、鋅等微量元素。

產(chǎn)品特點(diǎn)

所選鴨子都是本地的壯洋鴨，為保證肉質(zhì)的香味，鴨子從出蛋殼開始所喂的飼料均以包谷、麥麩、米糠為主，再科學(xué)搭配上草果、生姜、花生等既營(yíng)養(yǎng)又入味的配料，定時(shí)定量喂養(yǎng)，當(dāng)鴨子長(zhǎng)足8~9個(gè)月進(jìn)入壯年，身上掛滿膘時(shí)，即按穆斯林的傳統(tǒng)方法宰鴨，再挑選肉厚部位解小加入各種作料拌勻用菜油浸炸。由于鴨子從小采用綠色飼料喂養(yǎng)，起鍋后的油淋鴨香味特別饞人，其味道鮮、嫩、香、脆，油而不膩。

制作方法

用右手大拇指插入開口內(nèi)，將心肝按下去，再用食指將食袋(嗉囊)和氣喉管帶出，然后食指又插入小孔，將肝往后壓，手抵肛門，將鴨肫子往前推移。繼而將肫、肝、心連同腸子一并取出，控凈肺葉，漂洗，瀝干水分。用6.7厘米長(zhǎng)、1.7厘米寬的木片插入胸腔，將胸背撐起，投入開水鍋內(nèi)，把鴨皮燙伸，用抹布抹干鴨身水分，取少許稀飴糖放在手心，從上到下，左右兩邊，將鴨擦勻。(切斜口)用細(xì)竹筒一根，插入鴨雙腿吹氣后，進(jìn)烤房將鴨坯烤干，表皮起皺紋即可。用5厘米竹簽將兩翅撐起。用小木塞將鴨的肛門塞緊。用小鐵鉤將鴨頸窩成圓形掛起。備鐵鍋一只。將茶油燒開，左手拿鐵鉤將雞提起，右手用小鐵勺舀油，反復(fù)往鴨身上淋，先淋鴨胸、鴨腿，次淋鴨背、鴨頭，肉厚的部位要多淋幾勺油。油溫掌握在90℃左右（油溫過高，會(huì)使鴨皮起殼、皮糊而里面難熟），大約淋8～10分鐘，鴨身呈金黃色帶亮，有皺紋，說明鴨已淋熟。取出竹片和木塞。如肚內(nèi)流清水，證明已熟，如流渾水，證明未熟，必須再淋幾遍，方為成品。

油淋鴨的品嘗吃法

涼食：將鴨切片、切塊，做拼盤，加姜末加蔥，淋上芝麻油和醬油，即可食。

炒食：鍋放豬油100克燒開，將一只雞切成1.3～1.7厘米寬、3.3厘米長(zhǎng)的條塊，與100克花生米一起下鍋炸一下，把姜(25克)、紹酒(50克)、優(yōu)質(zhì)醬油(50克)、青椒(100克)及少許味精、蒜等投入鍋內(nèi)攪動(dòng)，出鍋淋芝麻油，即可食。

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