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甘泉豆腐干

2022-10-21 甘泉豆腐干包裝設(shè)計

甘泉豆腐干的基本介紹

甘泉豆腐干是陜西省延安甘泉縣的著名的風(fēng)味小吃。甘泉豆腐干距今已經(jīng)有很久的歷史了,在過去最開始是使用的一般大豆制作的,從二十世紀(jì)八十年代起,采用延安市出名的名貴大豆雙青豆(綠滾豆)制作。

營養(yǎng)價值

豆腐和豆腐干的主要原料是雙青豆,雙青豆含人體所必需的各種氨基酸和ABCD維生素,豆腐干營養(yǎng)豐富,經(jīng)常食用豆腐干對人體會有非常好的效果,豆腐干中含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物,還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。

歷史民俗

甘泉豆腐干,產(chǎn)生于一九三七年。那時有個叫張明煥的,開了家豆腐店,賣豆腐,也賣豆腐干。他可以說是甘泉豆腐干的創(chuàng)始人。隨后又有程中興、李文育等幾家豆腐店生產(chǎn)和出售豆腐干。到了四十年代以后,慢慢的,甘泉鎮(zhèn)上,賣豆腐干的店家和攤點,就有些兒不計其數(shù)了。舊時制作豆腐干,所用大豆,黃的青的都或者將黃的和青的攪和起來用。先作豆腐,選取一部分壓成豆腐干。然后將豆腐干切作一寸見方的小塊,入鍋煮味。用的調(diào)料以大茴、小茴、丁香、花椒、鹽巴等為主。那時還沒有現(xiàn)在這樣的經(jīng)過炮制的精鹽。要用文火煮,似開非開,以便更好地入味。入味后,先在熱炕上炕去大部分水分,再將一個個豆腐干,用線穿起來,兩個豆腐干之間,放一個麻錢,一串串地掛到屋檐下晾干。早年麻錢曾是一種流通貨幣,后來人們逐漸不再使用,兩塊豆腐干之間的隔離物變成了種種莊稼秸桿的碎小段兒。晾豆腐干的方法是這樣的:先取一根成人手指粗細的木棍兒或者樹枝兒什么的桿桿,用兩根麻繩或線繩在這桿桿的兩頭拴起來,吊在屋檐下,然后將一串一串的豆腐干掛到那桿桿上。當(dāng)年甘泉鎮(zhèn)街道兩旁屋檐下,幾乎都是這樣的豆腐干串串,簡直成為甘泉縣一道風(fēng)景線,一個標(biāo)志。那時的街道很窄,大約三四米寬,騎騾子騎馬的人經(jīng)過街道,那豆腐干串串就在眼前手邊,看得眼饞,由不得想伸手摘一串吃。二十世紀(jì)四十年代,甘泉縣駐有很多軍隊,人來人往,十分熱鬧,甘泉豆腐干的名氣,也就由著這些來來往往的人們,傳到四面八方。

制作方法

(1)備料。上等黃豆3公斤,精鹽 600克,醬油250克,桂皮15克,姜丁25克,香蔥15克,味精10克。

(2)磨漿。先將黃豆洗凈,用清水浸泡一晝夜,然后磨成漿,濾渣后備用。

(3)煮漿。將磨好的生豆?jié){上鍋煮好后,再添加 20%-25%的水,以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度,使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢,減少水分和可溶物的包裹,以利壓榨時水分排出暢通。

(4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時,即可用鹵水點漿。點漿時應(yīng)注意均勻一致,要勤攪,但要防止亂攪。當(dāng)漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時停點,蓋上蓋約過30-40分鐘,當(dāng)漿溫降至70~C左右時上包。

(5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎,這樣既有利于打破網(wǎng)絡(luò)放出包水,又能使,豆腐腦均勻地攤在包布上,制出的產(chǎn)品質(zhì)量緊密,能避免厚薄不勻,空隙較多。

(6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上,再將豆腐腦加在包布上,這樣一層豆腐腦一層布地加,豆腐腦要鋪勻,可稍高于格子幾毫米,數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來確定,但每批厚薄要一致。然后將包布包扎緊,加壓成型,1小時后拆下包布,用刀將豆腐干按格子印割開,放在清水中浸包 30分鐘后左右取出。

(7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻,再把晾涼的豆干置干鹽水缸內(nèi),浸泡半天后撈出,瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內(nèi),放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精,制成鹵水。

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