鮮嫩梅菜的基本介紹

鮮嫩梅菜,又名包菜干,其歷史悠久,是客家人的傳統(tǒng)名菜。鄉(xiāng)間民用新鮮的梅菜經(jīng)涼曬、精選、飄鹽等多道工序制成。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

含有十多種對(duì)人體有益的氨基酸、多種維生素及其它的微量元素，有良好的消滯祛濕，促進(jìn)消化等治療保健功能。

產(chǎn)品特點(diǎn)

色澤金黃、香氣撲鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不濕、不熱。

歷史民俗

話(huà)說(shuō)明朝末年，戰(zhàn)事風(fēng)起云涌，農(nóng)民起義，兵荒馬亂，為了逃避戰(zhàn)亂，很多中原人士紛紛舉家南遷，其中有了潘、劉、盧、余等一行人，定居在循州府北面四十里處，后來(lái)定村名為“土橋”。

盧夫人何氏出身于名門(mén)，不擅農(nóng)事，一日她在河邊洗衣，孩兒們饑腸漉漉，哇哇地哭著要吃飯，夫人不禁悲從中來(lái)。忽熱飄來(lái)彩云一朵，一姑娘立于眼前，慈眉善目，仙風(fēng)道骨。姑娘上前撫慰她道：“夫人休得傷心，善心人自有皇天護(hù)佑，今我百年修煉、育有菜種一包，是廣濟(jì)蒼生之物，你等將菜種播下，春節(jié)前可收獲，屆時(shí)神州多一 物，孩兒可得溫飽矣！”言畢，仙姑即抽身前行，盧夫人急急拜謝，問(wèn)姑娘姓甚名誰(shuí)，日后好生報(bào)答，姑娘笑答：“廣濟(jì)蒼生，何勞報(bào)答，姓梅是也。”隨即騰云而去。

盧夫人選定秋分時(shí)節(jié)在菜園中將種籽播下，不幾天即出現(xiàn)綠油油的菜苗。盧夫婦將菜苗移栽到大片的土地里。經(jīng)澆水施肥，轉(zhuǎn)眼又是臘月，正值收獲季節(jié)，菜長(zhǎng)得又大又肥，一顆重幾廳。采來(lái)煮食，鮮甜嫩滑，分外可口，孩子們飽食一頓。一餐一顆，連食數(shù)日，菜已成熟抽芯開(kāi)花，于是叫左鄰右舍都來(lái)采摘，但仍剩下一片未及采收，眼見(jiàn)再不采收即會(huì)老化，浪費(fèi)了真可惜！正愁著怎么辦，盧夫人忽然想起臘豬肉，眼前一亮：豬肉可以腌臘，菜不是也可腌嗎？她試著將菜砍下曬干，用缸加鹽腌制，咦！頂好。為了去掉水份，曬干貯藏。經(jīng)過(guò)曬藏，菜干肉質(zhì)呈桂園肉形，金黃臘色，香氣四溢。親朋好友問(wèn)及此乃何物，盧夫人道，是梅仙姑送的菜種，就叫“梅菜”吧。

鮮嫩梅菜的制作方法

將鮮菜進(jìn)行整株修整，削去根部，除去老葉和枯葉，在日光下曬1天，中間翻動(dòng)1次。然后將凋萎的菜進(jìn)行堆黃。冬菜一般堆高65厘米～100厘米，堆7天左右，每天早晨翻動(dòng)1次，天氣暖和，晚上也要翻動(dòng)1次。氣溫過(guò)低，可用草包、麻袋等物覆蓋在菜堆上，使之發(fā)黃。堆黃程度為60%～70%。春菜堆高35厘米～50厘米，每天早晚各翻動(dòng)1次，堆3天，堆黃程度為55%～60%。堆黃后，再將菜株整理1次，揀除壞葉，清水洗凈，曬干水氣。如雨天洗后不能曬，即行切段和腌制。切時(shí)先將菜頭切下，注意勿將葉芽切掉。菜梗切成長(zhǎng)約2.5厘米、菜葉切成長(zhǎng)約20厘米的小段。切好的菜，如果變黃程度不夠，可將其堆放在竹席上，加覆蓋物悶1夜，第2天早上揭蓋攤干，使其冷透。再進(jìn)行鹽腌。

先在缸底鋪鹽，將菜與鹽拌均勻，分層放于缸內(nèi)壓緊。食鹽用量按每100公斤堆黃菜加4公斤鹽的比例添加。腌缸裝滿(mǎn)后，將周?chē)牟税堑街行?，堆成饅頭形，再覆一層蓋面鹽，用竹柵蓋好，壓上重物。冬菜約經(jīng)30天，春菜約經(jīng)20天，可腌制成熟。菜腌好后取出在日光下暴曬至菜梗曬干為止。曬干時(shí)間，冬菜四五天，每天要翻動(dòng)3次；春菜二三天，每天翻動(dòng)4次。

品嘗吃法

取50-100克鮮嫩梅菜，用涼水浸泡3-5分鐘撈起，可炒肉類(lèi)，煲肉類(lèi)或排骨，煲湯則在湯料煲好前20分鐘放進(jìn)即可。

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