泗洪空心掛面的基本介紹
泗洪空心掛面是江蘇省著名的漢族傳統(tǒng)面食。它的外表光滑圓潤,內(nèi)有銀絲般的細(xì)孔。信手撿出一根,插入水中,能吹出串串氣泡;用火柴在下面點(diǎn)燃,可從細(xì)孔的上端冒出縷縷青煙。采取特殊配料,可制成雞湯面、蝦籽面、雞蛋面、玉鱉面、蟹鮮面、蟹黃面等十多個精制品種,這些品種各具特色??招膾烀婕?xì)而不膩,不同品種風(fēng)味各異,味道鮮美,易于消化,是老少皆宜的營養(yǎng)食品。
營養(yǎng)價值
1、面條含有豐富的碳水化合物,能提供足夠的能量。
2、富含銅,銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素,對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng),頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。
3、面條的主要營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等;
4、面條易于消化吸收,有改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營養(yǎng)吸收等功效。
歷史民俗
泗洪空心掛面,原產(chǎn)于雙溝古鎮(zhèn),名曰"雙溝空心掛面"。相傳宋微宗政和年間,天長籍狀元戴南風(fēng)回鄉(xiāng)省親返回京城時,路過雙溝,品嘗了雙溝空心掛面后,十分贊賞,便想特制一些獻(xiàn)給皇上。他當(dāng)即與店家商量,用雙溝特產(chǎn)--淮河玉鱉熬湯三日,取其原汁和面,精心加工,制成空心掛面,獻(xiàn)給宋徽宗趙佶。趙佶食后倍加贊賞,從此,雙溝空心掛面被列為貢品,一時難得上市。
制作方法
一、和面:以高精度70面粉為原料,用鹽水兌面,反復(fù)揉和,直到不粘手、不沾盆為止(如用機(jī)器和面,也要達(dá)到同樣標(biāo)準(zhǔn))。放鹽的數(shù)量十分考究,春、秋季天氣在15-25℃時,每10斤面放食鹽5兩;夏季氣溫在25℃以上,放食鹽5-6.5兩;冬季氣溫在15℃以下,放食鹽3-4兩。食鹽要溶化成水才可和面。
二、盤條:將和好的面放在一塊80厘米見方的桌子上,桌面要平整,然后用菜刀將面團(tuán)劃割成寬厚約3厘米的長條,一氣劃割,不得停斷。劃后用手反復(fù)捻搓成直徑1-2厘米的圓條,再將圓條層層盤入盆中,接著放置食油,按每10斤面加一兩油的比例放入。
三、繞條:把兩根45厘米長,手指粗的竹桿固定好,兩桿距離以40-45厘米為宜,將盤好的面繞在掛面桿上,繞滿為止。繞時要用力均勻,自然有序,最好一氣繞成,一般情況下,兩根桿可繞面6市斤左右。
四、醒面:繞條后25分鐘便可松桿醒面,松桿過早或過遲會影響掛面質(zhì)量,如果溫度較高,醒面時間可延長到30分鐘。
五、控制:是制作掛面的關(guān)鍵,操作不當(dāng),掛面拉斷,則前功盡棄??刂茣r力量要均勻,慢慢地向外拉至180厘米時,把兩根竹桿放在兩端鑿有孔眼的框架上固定好,然后讓風(fēng)吹干,切忌在陽光下曝曬。
六包裝:涼干后用手軋斷面條,再用包裝紙包好。
泗洪空心掛面的品嘗吃法
一、煮面:
1、水量一定要足(比煮其它掛面多一倍水),一定要滾水下面條!
二、炒面:
用沸水將面條燒至八成熟(約2-3分鐘)時撈起,沖涼水,以防結(jié)團(tuán)。放油入鍋,將菜炒到八成熟時,將淋過瀝干的土面放入鍋拌勻,加調(diào)料上盤。
三、蔥油湯面:
按各自口味,先將輔料(如青菜、香菇類等)炒至五六成熟,加足量水燒開后放入土面煮沸3-5分鐘、盛碗,加入蔥花,淋上熱豬油即可。
四、拌面:
做好佐料備用,用沸水將面條燒至九成熟時撈出放入已制佐料攪拌后即可。
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