西螺醬油的基本介紹

被譽(yù)為「八珍之首」的醬油，一直是華人「沾沾自喜」的傳統(tǒng)醬料，滋味非其他調(diào)味品所能比擬。一盤蒜泥白肉、白斬雞，甚至荷包蛋，用蔭油作沾醬，就能讓看似清淡的料理，齒頰留香。

就像一顆顆黑豆經(jīng)過時(shí)間孕育，才能釀造出一瓶甘醇醬油，西螺醬油產(chǎn)業(yè)歷經(jīng)前人辛勤播種，才有今日一脈相傳的成就。也許正因心手相連，不求事業(yè)極大化，而以消費(fèi)者口味為依歸，才讓西螺醬油成為傳統(tǒng)釀造業(yè)的長(zhǎng)青樹。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

醬油 的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料成分，尤其是醬油中含有一些人體不能合成的氨基酸，總量多達(dá)17種，還含有B族維生素和安全無毒的棕紅色素。

歷史民俗

歷時(shí)百年的西螺醬油，之所以歷久不衰，是因?yàn)橐约兒诙贯勗?。與坊間黃豆＋小麥釀制或者速釀醬油（化學(xué)醬油）大不相同；黑豆加上氣候、水質(zhì)等天然環(huán)境，醬油之鄉(xiāng)就在西螺。

知名老品牌“丸莊”，推出醬油觀光車間，廠區(qū)后方有一整排像韓劇《大長(zhǎng)今》的大醬缸，游客可以實(shí)地感受開甕、聞香的樂趣。

一樣擁有近百年歷史的瑞春醬油，曾是馬英九Long Stay的落腳地，第三代傳人鐘政達(dá)說，鎮(zhèn)店之寶“螺王”，曾被檢測(cè)為“含氮量最高的醬油”；為紀(jì)念開創(chuàng)瑞春的已故祖父，還開發(fā)出一款鄉(xiāng)土味十足的“醬油阿伯”存錢甕。

制作方法

醬油制作的第一階段：

首先將黑豆（或黃豆）浸泡12小時(shí)，糯米約3、4小時(shí)，兩者混合并加水蒸煮，時(shí)間約一小時(shí)；再加上麴菌（古法并不用麴，讓豆米自然長(zhǎng)黴，如此較不穩(wěn)定且時(shí)間較長(zhǎng)），利用麴菌發(fā)酵，時(shí)間約需20小時(shí)，然後放置於略通風(fēng)的室內(nèi)，此時(shí)使「豆豉」產(chǎn)生香氣并開始發(fā)熱。接著用竹筷翻動(dòng)豆豉，讓熱氣散出，并保持?jǐn)z氏40至45度左右。豆豉經(jīng)過一天散熱後，會(huì)麴化長(zhǎng)出綠綠的絨毛，氣味淡香，再拿到廣場(chǎng)曬太陽(yáng)二至三天；緊接著撒食鹽，食鹽的含量按出品率的17%來計(jì)算。并須分二次放；第一次放三分之一的鹽并曝曬，第二天再加三分之一，并略加攪拌均勻；第三天亦同，尤其食鹽的份量必須均勻，否則豆豉很容易酸化，加鹽的豆豉在陽(yáng)光下繼續(xù)曝曬一星期後便完成第一階段的工作。

第二階段：

則是將曝曬好的豆豉倒入醬缸內(nèi)，并鋪上一層紗布，以免蒼蠅、昆蟲等跑進(jìn)去，同時(shí)每天按上午、下午翻攪醬缸內(nèi)豆豉各一次。如果夏季陽(yáng)光炙熱，豆豉腌曬一個(gè)月即可開缸取用，不過古法制造的醬油，每個(gè)醬缸均須三個(gè)月以上才能取出蒸制，因?yàn)槟菚r(shí)豆豉已轉(zhuǎn)化成氨基酸，味道甜香

第三階段：

開缸將豆豉滲出之汁，再加鹽水蒸煮，即成醬油，但必須用平籮濾去豆渣或者用千斤頂壓榨，將濾汁入大鍋煮開半小時(shí)以上，在清除豆渣，并將上層醬油盛放在大水缸里，便是香醇甘美傳統(tǒng)蔭油，而裝瓶出售。

一般來說。腌曬好的豆豉開甕之後，上部位較乾，會(huì)酌量添加水、調(diào)味料等煮出，作成等級(jí)較普通的醬油。甕之中底部，豆子醱酵相當(dāng)完全（幾不成形了），吸取出的原汁，即為「生抽壺底油」，若加焦糖熬煮，則為一般所謂「壺底醬油」。

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