三河豆片兒的基本介紹
三河豆片兒“精選大豆,浸泡、磨豆、煮漿、點鹵、潑片、揭片、晾片、鹵煮等10余道工序,豆腐腦潑入豆片兒模子中,每潑一層就用豆包布蓋一層。將出模的豆片晾曬后加上十余種調料蒸煮入味而成,其片色澤油黃,味道香醇,肉頭筋道。
"三河豆片兒"從創(chuàng)始已有500年的歷史,這一特產所以能夠傳,日而不衰,除了其物美價廉、方便食用而深受人們的喜愛外,其投資不大、用人不多、工藝簡單、有多重效益,適合農家經營也是一個重要原因。據(jù)了解,僅豆片一項即可使大豆增值1至1.5倍;此外其豆渣是上好的飼料,可以喂牛、喂豬、搞養(yǎng)殖業(yè),這又使大豆增值不少;再有牲畜糞便還可以改良土壤,不僅能使農作物增產,還使"綠色食品"便成現(xiàn)實,有利于提高農產品的品質。
歷史民俗
"三河豆片兒"始創(chuàng)于宋,盛名于清。相傳清康熙年間,廉吏彭鵬任三河知縣六年,對"三河豆片兒"情有獨鐘,每飯必食,尤喜三河城南中門莊人稱"豆片兒張"做的豆片兒,并親赴其家中私訪,見張老漢老兩口無兒無女,起早貪晚,推磨破豆做漿,甚是辛苦,便將懲治一買面0商罰得的50兩白銀送給"豆片兒張"買一毛驢拉磨,二老感激涕零,民眾更是傳為佳話。
制作方法
1、選豆:這是保證出片率和豆片質量的關鍵。因此要選用新收獲的豆子,并挑揀出其中的壞豆、臭豆、癟豆,篩簸出灰塵和雜質。
2、破豆:用旱磨將選好的黃豆磨破,除去皮、面,放在水中浸泡,以泡透發(fā)膀沒有生心為宜。
3、磨豆:將泡好的豆豉放入水磨中,兌水磨成豆沫。同時燒鍋開水淘出待用。
4、煮漿:在鍋上架上細羅,為防羅紗下沉,用秫秸簾在羅底托住,將磨好的豆沫倒入羅中,兌開水用木杵攪和下壓,擠出豆?jié){入鍋,然后加水(漿水約為1:3)煮沸。
5、點鹵:將煮沸的豆?jié){淘入缸中,待取出兩張豆皮、漿溫降至70度左右時,徐徐點入鹵水,邊點邊看邊用木棍輕攪,待漿凝成稀粥狀即將缸口蓋嚴,使其繼續(xù)凝成豆腐腦狀。
6、潑片:將豆片模子放在木盤上,里邊鋪好豆包布,再將缸中的豆腐腦用竹掃帚苗攪散,用瓢將其潑入豆片模子中,潑一層用豆包布蓋一層。潑完后上邊也壓上木蓋,用木杠墜石加壓,擠出豆腐腦中的水份。
7、晾片:揭開層層豆包布,起出擠壓成形、薄厚均勻、白生生的豆片,搭在院中栓好的細繩上晾曬,待九成干后摘下摞好,用塑料布包好使其回性變柔。
8、疊片:將晾好悶柔的豆片像疊被子一樣,兩邊內折,將其疊成近似長方體的豆片卷。
9、煮片:在鍋中放入清水,加入茴香、大料、丁香、桂皮、肉蔻、白芷、砂仁、草寇及鹽堿等佐料,將水燒開,把疊好的豆片碼入鍋中,再加火至開,此時豆片上浮,用鏟子將其按下,15分鐘后再加火燒開,片又上浮,再按再加火,如此反復兩三次,使豆片徹底浸透入味后停火。
10、出鍋:將煮熟的豆片從鍋中取出,置于斜放的蓋簾上,淋去湯水,一卷卷黃乎乎、油汪汪、香噴噴、筋道可口的"三河豆片兒"就算做成了。
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