干炒牛河的基本介紹

干炒牛河是廣東小吃的一種，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。干炒牛河又稱沙河粉，源自廣州沙河鎮(zhèn)。福建、潮汕地區(qū)和新加坡潮汕華僑稱為粿條。通常煮法是放湯，或炒制。炒制則分為加入茨汁的濕炒，和不加茨汁的干炒。干炒牛河被認(rèn)為是考驗(yàn)廣東廚師炒菜技術(shù)的一大測(cè)試，手藝好壞一試便知。2012年入選紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》第二集《主食的故事》系列美食之一。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

河粉含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素B1、鐵、磷、鉀等營(yíng)養(yǎng)元素，易于消化和吸收，具有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃的功效。

牛肉味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)；牛肉具有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨、消水腫等功效。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力。

產(chǎn)品特點(diǎn)

干炒牛河色澤油潤(rùn)亮澤、牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道、盤中干爽無(wú)汁、入口鮮香味美、配料多樣豐富。

歷史民俗

在清末民初的時(shí)候，廣州的食肆大概分3種經(jīng)營(yíng)方式，一種是酒樓，一種是茶樓，再來(lái)一種是俗稱“二厘館”的粉面檔，即“河粉”就是夾雜著“面條”而成為“二厘館”的大眾食品。

“河粉”，廣州的一味物美價(jià)廉的食品，由于它是用米漿制成，長(zhǎng)期以來(lái)，不是用“湯粉”的形式出現(xiàn)，就是用加芡“濕炒”的方法處理，至于用“干炒”的方法，那是后來(lái)的事，而且還有段辛酸的往事。

1938年，本有堪稱“食在廣州”之譽(yù)的廣州，卻被日寇侵華而變得百業(yè)凋零。有一個(gè)叫許彬的商人只好結(jié)束了酒樓的生意，在楊巷路經(jīng)營(yíng)“粥粉面”檔。因?yàn)橐郧俺捶鄱际怯谩皾癯础贝蜍偷姆椒ㄌ幚?，有一天，生粉剛好用完，許彬要去日偽區(qū)購(gòu)買，誰(shuí)知日偽設(shè)卡不許通行，買不成。此時(shí)，有一名漢奸卻在店內(nèi)要吃炒粉，許彬的父親許伯疇說(shuō)沒(méi)有生粉炒不成，但那漢奸卻以為許伯疇耍他，竟拔出手槍威脅，執(zhí)意要吃。許彬正好回來(lái)，見(jiàn)此，沒(méi)有辦法，只好進(jìn)廚房燒紅鐵鑊，加芽菜將河粉炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉應(yīng)付了那漢奸。誰(shuí)知那漢奸卻大快朵頤，以后每晚都來(lái)光顧。

那時(shí)，要掙幾個(gè)錢買生粉也不容易，許彬見(jiàn)這種炒法被人接受，也是求之不得，于是再在工藝上下功夫，一味“干炒牛河”應(yīng)運(yùn)而生，還加上桂林辣椒醬，致使許彬的“粥粉面”排檔一時(shí)門庭若市。

抗日戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，洞天酒家率先將這種方法引入筵席單尾，這種廉價(jià)的街頭小吃便開(kāi)始登上“大雅之堂”。

干炒牛河的制作方法

主料：河粉300克

輔料：牛肉（瘦）80克、綠豆芽50克調(diào)料：大蔥30克、姜10克、醬油20克、淀粉（玉米）10克、老抽5克、生抽5克、白砂糖5克、鹽10克

原料：鮮河粉、牛肉、彩椒絲、蔥、豆芽、姜

調(diào)料：豉油、生粉、老抽、生抽、糖

制作流程

1、牛肉清洗干凈，切成絲，用豉油和生粉攪拌均勻，腌制半小時(shí)使其充分入味。蔥洗凈切段，姜去皮洗凈切成細(xì)絲，豆芽洗凈備用。

2、大火燒熱鍋后放油，待油溫至三成熱時(shí)，把腌好的牛肉絲慢慢滑入鍋中不停翻炒，炒至牛肉變白后盛出備用。

3、將鍋中余油燒熱，下姜絲、河粉翻炒，然后將牛肉絲放進(jìn)鍋里，加入蔥段、豆芽、彩椒絲一起翻炒，使之均勻地混合在一起。再加上老抽、生抽和糖繼續(xù)翻炒均勻至熟即可。