正安牛肉干的基本介紹
正安張家牛肉干精選上等黃牛肉,采用傳統(tǒng)工藝,現(xiàn)代先進(jìn)設(shè)備、技術(shù),名貴香料,獨特秘方精制而成,色香味美、風(fēng)味獨特、口感舒適、留味長久、回味無窮,品位高檔,馳名中外,深受各屆人士喜愛,實為饋贈、宴席、休閑之佳品。
營養(yǎng)價值
1.富含脂肪,維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟;提供必需脂肪酸;促進(jìn)這些脂溶性維生素的吸收;增加飽腹感。
2.富含蛋白質(zhì),具有維持鉀鈉平衡;消除水腫。提高免疫力。調(diào)低血壓 ,緩沖貧血,有利于生長發(fā)育。
3.富含煙酸,具有促進(jìn)消化系統(tǒng)的健康,有益皮膚健康,促進(jìn)血液循環(huán),降血壓,減輕腹瀉。
4.提高精子的活力,增強男性生育能力。有助于調(diào)節(jié)人的心臟活動,降低血壓,預(yù)防心臟病。調(diào)節(jié)神經(jīng)和肌肉活動、增強耐久力。
5.含鐵含量高,適宜于缺鐵性貧血患者。孕婦、兒童及哺乳期的婦女要注意補鐵。
6.富含銅,銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素,對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng),頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。
7.富含鉀,具有有助于維持神經(jīng)健康、心跳規(guī)律正常,可以預(yù)防中風(fēng),并協(xié)助肌肉正常收縮。具有降血壓作用。
8.富含磷,具有構(gòu)成骨骼和牙齒,促進(jìn)成長及身體組織器官的修復(fù),供給能量與活力,參與酸堿平衡的調(diào)節(jié)。
9.調(diào)節(jié)滲透壓,維持酸堿平衡。維持血壓正常。增強神經(jīng)肌肉興奮性。
歷史民俗
張家牛肉干又名牛肉脯,紫紅透亮,鮮美可口,鹵香獨特,余味悠長,頗負(fù)盛名。原是回民每年“古爾邦”、“爾代”、“圣祭”三大節(jié)日祭品。早在清嘉慶年間,甘肅蘭州徐帽王家莊張福同海、宛、關(guān) 3 家回民,帶著家人經(jīng)商到正安,經(jīng)營牛肉食品。不久,海、關(guān)兩家改遷云南,宛家更作其它生意,唯張家世代經(jīng)營 200 余年,故名張家牛肉干。民國時期,張福五世孫張永泰在正安縣城南街開一牛肉館,經(jīng)營牛肉蒸碗(粉蒸牛肉)、牛肉湯鍋(清燉牛肉)、牛肉燒臘(鹵牛肉)、牛肉干等系列回族風(fēng)味食品,味道鮮美獨特,非一般居家可烹制,生意甚是興隆。 1955 年,張家牛肉食品納人飲食服務(wù)公司經(jīng)營,張永泰之大兒媳進(jìn)入公司工作,并獻(xiàn)出原汁鹵水。至 1960 年,因肉源匱乏,牛肉干生產(chǎn)遂停止。 1978 年中共十一屆三中全會后,張家于 1981 年提出申請,希望政府幫助重振舊業(yè)。經(jīng)縣、地科委批準(zhǔn),將張家牛肉干列為正安傳統(tǒng)工藝食品,并撥款 6000 元支持其恢復(fù)生產(chǎn)。
制作方法
張家牛肉干選料精良,工藝考究。選健壯無病的黃牛自購自殺,經(jīng)宰殺、剝離,剔去骨、筋、膜,切塊洗凈,放人鍋中預(yù)煮,煮至半熟撈出瀝干,切成小塊,又一次精選,再放人盛有鹵汁的鍋中煮透,不綿(熟透)、不爛(過熟),瀝干后按肉形切片或切丁。切好后用木炭火焙干即成。牛肉干的味道關(guān)鍵在鹵水,每次鹵肉后,要按相應(yīng)分量加人冰糖、食鹽、醬油、料酒、生姜、五香等佐料熬制,使鹵水恢復(fù)原味。還要定時鹵些雞鴨,提高香味度。張家一鍋鹵水,世代相傳。具體配方和關(guān)鍵工藝至今張家仍遵祖訓(xùn),傳子傳媳不傳女。
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