洛陽燕菜的基本介紹

“洛陽燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”，是一道具有豫西地方特色的佳肴，歷來被列為洛陽水席（“洛陽水席”起源于唐代，有1000多年歷史，全席24道菜，有八道冷下酒菜，四道大菜、八道中菜、四道壓桌菜。）中的首菜。據(jù)說水席有兩層含義，一是全部熱菜皆有湯；二是所有菜吃完一道再上一道，像流水一樣不斷地更新。牡丹燕菜是鐵定會出場的角色，牡丹燕菜猶如盛唐時期艷裝而出的婦人，甫一出場便吸引所有人的目光，一朵色澤奪目嬌黃的牡丹花浮于湯面之上，花艷、菜香、湯鮮味美，酸辣香郁、爽滑適口。

營養(yǎng)價值

內(nèi)含多種維生素、蛋白質(zhì)、鈣、鐵及煙酸、抗壞血酸等成分。食用后不僅能促進新陳代謝，增加食欲，幫助消化，抵抗魚肉等食物中亞硝胺的致癌作用，而且具有順氣、解毒、散淤、醒酒、補虛養(yǎng)身、調(diào)理營養(yǎng)不良等功效。

產(chǎn)品特點

味如燕窩，花色艷而湯鮮美，酸辣、爽滑適口，食材入味又保持了各自的口感。

歷史民俗

相傳，武則天居洛陽時，東關(guān)一塊菜地里，長出一個幾十斤的大蘿卜，菜農(nóng)認為是神奇之物，獻給女皇武則天，御廚師把它切成絲、拌粉清蒸，配以鮮味湯汁，女皇吃后，其味異常鮮美，大有燕窩風味，贊不絕口，賜名“燕菜”。后傳入民間，日久天長，大家都叫做“洛陽燕菜”，流傳至今。1973年10月，周恩來總理陪加拿大總理特魯多來洛陽參觀。著名廚師王長生、李大雄精心制作燕菜，招待二位總理?？偫硪贿B要了兩道，食后同聲稱贊。因菜中雕有牡丹花，故周總理風趣地稱為“牡丹燕菜”。從此，洛陽的“牡丹燕菜”譽滿中外。

洛陽燕菜的制作方法

因為洛陽水席有高、中、低檔之分。如今高檔水席有海參席、魚翅席、廣肚席；中檔水席有雞席、魚席、肉席；低檔水席為大眾席，以肉、粉條、蔬菜為主。由于洛陽水席風味獨特，味道鮮美，咸甜酸辣，一菜一味；上至山珍海味，下至粉條、蘿卜，都能做出一席菜，可適合不同層次消費者的需要，因此洛陽水席歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。所以，牡丹燕菜本身也有各種不同的配料做法，故，選錄5種最常見的制作方法如下：

制法一

主料：白蘿卜500克，綠豆面75克。

輔料：銀耳(干)20克，菠菜100克，蔥末、香菜末少許。

調(diào)料：香油5克，料酒10克，鹽4克，味精2克，醋克。

制作步驟：

1.將白蘿卜去皮洗凈，切成10厘米長的細絲，用清水浸泡片刻，撈出瀝干水。

2、將綠豆面壓細與蘿卜絲拌勻，用旺火煮5分鐘取出，晾涼后投入清水內(nèi)用手撥散，再上屜蒸透待用（即為“燕菜”）。

2.銀耳洗凈，入沸水中煮好撈起；菠菜葉在沸水中焯一下，撈出控水。

3.將蒸好的“燕菜”放入湯碗中，再放入銀耳（形似牡丹），菠菜葉擺放銀耳周圍，碗邊灑上蔥末、香菜末，再將雞湯750毫升燒開，加料酒、味精及鹽調(diào)好味，沿碗邊倒入湯碗中，最后在碗邊一圈淋入香油，即成。

制法二

原料：洛陽東關(guān)大白蘿卜500克，綠豆粉100克。

輔料：熟雞絲、熟火腿絲、香菇絲、海參絲、魷魚絲、竹筍絲各50克，蛋黃蒸糕1塊，青菜葉3片。

調(diào)料：精鹽、胡椒粉、料酒、味精、醋、清雞湯、香油各適量。

制作步驟：

1、大白蘿卜洗凈，切成5厘米長、0.1厘米粗的銀針絲，放入清水中浸泡約30分鐘除去蘿卜的苦澀味，然后撈出控干水分。

2、綠豆粉放在案板上搟細過篩，再均勻地撒在蘿卜絲上，用手拌勻（以不粘不濕為度），放在籠屜上攤開，用大火蒸約6分鐘，取出晾涼。涼開水放入適量精鹽、胡椒粉調(diào)勻后，把蒸過的蘿卜絲放進去，用手將其弄散，再攤開放在籠屜上，撒少許精鹽、胡椒粉，再次上火蒸約5分鐘取出，即成“素燕菜”。

3、將熟雞絲、熟火腿絲、香菇絲、海參絲、魷魚絲、竹筍絲分別入沸水鍋中焯一水，撈出放入清雞湯鍋里，加入精鹽、胡椒粉、味精煨入味。

4、把制好的“素燕菜”放入一大湯盆內(nèi)，再把煨入味的熟雞絲、熟火腿絲、香菇絲、海參絲、魷魚絲、竹筍絲等呈放射狀整齊地擺在素燕菜上，然后沿盆邊倒入用精鹽、料酒、胡椒粉、味精等調(diào)好味的清雞湯（以淹沒原料為度），上籠蒸約30分鐘取出，淋入醋和香油，最后在上面用黃蛋糕切的片拼擺成一朵牡丹花形，另用3片青菜葉襯為綠葉，即成。

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