潮汕香腸的基本介紹
香腸是一種利用非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù),將動(dòng)物的肉絞碎成泥狀,再灌入腸衣制成的長(zhǎng)圓柱體管狀食品。中國(guó)的香腸有著悠久的歷史,香腸的類型也有很多,主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在于廣味兒是甜的,川味兒是辣的。在以前香腸是每年過(guò)年前制作的食品,而現(xiàn)在一年中的任何時(shí)候都可以吃到香腸了。但是過(guò)年吃自制的香腸已經(jīng)成為了南方很多地區(qū)的習(xí)俗,一直保留到了今天。世界上最長(zhǎng)的香腸是2008年12月27日,在羅馬尼亞首都布加勒斯特,廚師用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米長(zhǎng)的香腸,從而打破世界記錄。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
香腸可開胃助食,增進(jìn)食欲。每100克香腸營(yíng)養(yǎng)成分:能量508千卡蛋白質(zhì)24.1克脂肪40.7克碳水化合物11.2克膽固醇82毫克硫胺素0.48毫克核黃素0.11毫克 ,煙酸4.4毫克維生素E1.05毫克鈣14毫克磷198毫克鉀453毫克鈉2309.2毫克鎂52毫克鐵5.8毫克鋅7.61毫克,硒8.77微克銅0.31毫克錳0.36毫克.
產(chǎn)品特點(diǎn)
優(yōu)質(zhì)香腸色澤紅艷,間有白色夾花,滋味咸口帶甜,細(xì)品時(shí)芳香濃郁,農(nóng)家風(fēng)味,臘香襲人,醇香適口,回味久長(zhǎng)。是酒席、宴會(huì)之首選葷盤,是居家、旅游、饋贈(zèng)親友之佳品。本品真空包裝,二次滅菌,開袋即食。
歷史民俗
中國(guó)香腸約創(chuàng)制于南北朝以前,始見載于北魏《齊民要術(shù)》的“灌腸法”,其法流傳至今。中國(guó)灌腸香腸不加淀粉,可貯存很久,熟制后食用,風(fēng)味鮮美,醇厚濃郁,回味綿長(zhǎng),越嚼越香,遠(yuǎn)勝于其他國(guó)家的灌腸制品,是中華傳統(tǒng)特色食品之一,享譽(yù)海內(nèi)外。
潮汕香腸的制作方法
配方 瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末(或大蒜泥)150克。
制法1l、切?。簩⑹萑庀软樈z切成肉片,再切成肉條,最后切成0。5厘米的小方丁。
2、漂流:瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡,定時(shí)攪拌、促使血水加速溶出,減少成品氧化而色澤變深。2小時(shí)后除去污鹽水,再用鹽水浸泡6-8小時(shí),最后沖洗干凈,濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。
3、腌漬:洗凈的肥、瘦肉丁混合,接比例配入調(diào)料拌勻,腌漬8小時(shí)左右。每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)一次使調(diào)味均勻,腌漬時(shí)防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。
4。皮腸:鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右,軟化后內(nèi)外沖洗一遍,另用清水浸泡備用,泡發(fā)時(shí)水溫不可過(guò)高,以免影響腸衣強(qiáng)度。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機(jī)管口)上,套到末端時(shí),放凈空氣,結(jié)扎好,然后將肉丁灌入,邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣,待充填滿整根腸衣后扎好端口,最后按15厘米左右長(zhǎng)度翅結(jié),分成小段。
5。晾干:灌扎好香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月,用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬,否則肥肉要定油變味,瘦肉色加深。
6。保藏:保持清潔不沾染灰塵,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒掛,既防塵又透氣不會(huì)長(zhǎng)霉。食時(shí)先蒸熟放涼后切片,味道鮮美。
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