千層油糕的基本介紹

千層油糕是江蘇省揚州市著名漢族小吃，以清肥慢長起酵法，是福建人高乃超創(chuàng)于清朝光緒年間，至今已有近百年歷史。廚師在長期操作實踐中，吸取了“千層饅頭”的“其白如雪，揭之千層”的傳統(tǒng)技藝，創(chuàng)制出綿軟甜潤的千層油糕，為揚州傳統(tǒng)名點之一。

營養(yǎng)價值

面粉含有豐富的碳水化合物、纖維素及維生素E。吃全麥?zhǔn)称肥墙】?、減肥的新潮流。

產(chǎn)品特點

綿軟甜嫩，層次清晰。菱形塊，芙蓉色，半透明，糕分64層，層層糖油相間，綿軟而嫩，甜膩適口。

歷史民俗

據(jù)傳，揚州千層油糕系福建人高乃超創(chuàng)于清朝光緒年間，至今已有近百年歷史。晚清年間，揚州可可居名廚高乃超在前人制糕的基礎(chǔ)上，根據(jù)發(fā)酵的原理，首創(chuàng)了千層糕呈菱形方塊，芙蓉色，半透明，整塊油糕共分64層，層層糖油相間，糕面布以紅綠絲，觀之清新悅目，食之綿軟嫩甜。1983年，揚州特一級點心師董德安以此參加全國烹飪大賽，技驚四座，獲全國最佳點心師稱號。

千層油糕的制作方法

原料：上白面粉650克、酵種500克、生豬板油300克、白砂糖800克、甜紅瓜絲35克 食堿5克

熟豬油150克。

1.將豬板油去膜，切成8毫米見方的丁，用白砂糖(150克)拌勻，腌3天制成糖板油丁。

2.用沸水50克化開食堿，加入酵種，揉勻后摘成核桃大小的塊。將面粉(500克)放案板上，中間扒窩，一面徐徐倒入20℃左右的溫水450克，一面將酵種塊與面粉搋揉成生面筋狀，當(dāng)可拉成韌性較強的長條時，再揉成面團，靜置10分鐘左右。取面粉(50克)撒在案板上，放上面團，翻滾幾下，待面團不粘手時，用搟面杖輕輕搟成長約2米、寬約33厘米、厚約3毫米的長方形面皮，邊搟邊撒面粉(100克)，防止沾粘。然后在面皮上涂抹一層熟豬油，均勻地撒上白砂糖(650克)，再鋪上糖板油丁，然后自右向左卷疊成16層的長條形，用兩手托起將其輕輕翻身，橫放在案板上，用搟面杖輕輕壓一遍(防止搟時脫層)，再用搟面杖自面團中心壓向四邊，邊壓邊搟成長約1米、寬約27厘米的長方形，再將左右兩端各折回一點壓緊(以防止蒸時漏出糖油)，對疊折回后，用搟面杖輕輕壓成邊長33厘米的正方形油糕坯(每折16層，共為64層)。

3.取直徑約47厘米的蒸籠一只，墊上濕布，兩手捧入糕坯并平糕面，均勻地撒上紅瓜絲，蓋上籠蓋，置旺火沸水鍋上蒸約45分鐘，將千層油糕端出，倒竹席上晾涼，用刀修齊四邊，切成相等的40塊菱形糕。食時再上籠復(fù)蒸。

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