張包蛋皮蛋的基本介紹
張包蛋老始建于清光緒年間,已有百年歷史,無論是初來乍到的外來客,還是久居四川的本地人,對于“張包蛋”都有一種解不開的情節(jié).成為四川百姓鐘愛和信任的老店之一.“張包蛋”制作精細(xì),用料考究,獨具風(fēng)格,其色澤 風(fēng)味都有獨創(chuàng)之處。百年以來一直為老百姓制作十全十美的精品包蛋為目標(biāo)。“張包蛋”第二代傳承人繼承老店包蛋精髓,為了,滿足各階層的不同口味,在傳統(tǒng)的工藝基礎(chǔ)上,創(chuàng)新包鹽蛋,實現(xiàn)一枚鴨蛋兩種口味。“包鹽蛋”(二變蛋)顏色晶瑩透亮。蛋清口感筋道,蛋黃入口沙酥香,形成了獨特風(fēng)味。
皮蛋又稱松花蛋、變蛋等,為中國漢族人發(fā)明的蛋加工食品,是一種中國特有的食品,具特殊風(fēng)味,能促進(jìn)食欲。據(jù)《醫(yī)林纂要》說它能“瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂”,坊間常用來治療咽喉痛,咽療,聲音嘶啞,便秘。
營養(yǎng)價值
皮蛋在營養(yǎng)上的價值,一般說來有: 富含鐵質(zhì)、甲硫胺酸(必須胺基酸)、維生素E(以上是和雞蛋做比較)。皮蛋還是具有食療功能的食品,中國的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為,皮蛋性涼、味辛,有解熱、去腸火、治牙疼、去痘等功效。制造皮蛋的鴨蛋性味甘、涼,具有滋陰清肺的作用,入肺、脾經(jīng);有大補虛勞、滋陰養(yǎng)血、潤肺美膚等功效;適應(yīng)于病后體虛、燥熱咳嗽、咽干喉痛、高血壓、腹瀉痢疾等病患者食用。用于膈熱、咳嗽、喉痛、齒痛。
歷史民俗
相傳明代泰昌年間,江蘇吳江縣 一家小茶館,店主會做生意,所以買賣興隆。由于人手少,店主在應(yīng)酬客人時,隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中,說來也巧,店主還養(yǎng)了幾只鴨子,愛在爐灰堆中下蛋,主人拾蛋時,難免有遺漏。一次,店主人在清除爐灰茶葉渣時,發(fā)現(xiàn)了不少鴨蛋,他以為不能吃了。誰知剝開一看,里面黝黑光亮,上面還有白色的花紋,聞一聞,一種特殊香味撲鼻而來;嘗一嘗,鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。后來,經(jīng)過人們不斷摸索改進(jìn),皮蛋的制作工藝日臻完善。另一說松花皮蛋源于天津。民間的口碑云:距今約二百年前,天津某鄉(xiāng)村一富戶,其子為其母造棺木一口,置于空宅以備后用,久之,母仍健在,遂命家人將石灰、草木灰撒入棺內(nèi)以防潮濕,并將棺蓋留有斗大空隙以通風(fēng)。事畢則忘矣。次年,母逝,移棺入殮,見棺內(nèi)草木灰中竟有雞蛋百余枚。孝子盛怒,取出擲干地,此殼破裂而內(nèi)已成深褐色透明結(jié)晶體,因之大惑。有好事者斗膽嘗之,味鮮美,圍觀者亦以為奇,遂爭相品嘗,果如是。有見地者,事后效法,將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中,亦然。由此,鄰里仿效,稱之為“變色蛋”。日久,此一原始工藝流傳江浙一帶,屢經(jīng)改進(jìn),工藝日臻完善,變色蛋作為一種全新的食品,經(jīng)善于經(jīng)商的江浙人推入市場。故今日之“松花皮蛋”,有始于天津,成于江浙之說。
制作方法
皮蛋是中國獨特的蛋加工品,也是一種堿性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(zhì)(如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等)。
皮蛋之所以有特殊風(fēng)味,是因為經(jīng)過強堿作用后,原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨,再加上浸漬液中配料的氣味,就產(chǎn)生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強堿作用下,蛋白部分會呈現(xiàn)紅褐或黑褐色,蛋黃則呈現(xiàn)墨綠或澄紅色。
張包蛋皮蛋的鑒別真假
選購皮蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嘗。一掂:是將皮蛋放在手掌中輕輕地掂一掂,品質(zhì)好的松花蛋顫動大,無顫動皮蛋的品質(zhì)較差;二搖:是用手取皮蛋,放在耳朵旁邊搖動,品質(zhì)好的皮蛋無響聲,質(zhì)量差的則有聲音;而且聲音越大質(zhì)越差,甚至是壞蛋或臭蛋;三看殼:即剝除松花蛋外附的泥料,看其外殼,以蛋殼完整,呈灰白色、無黑斑者為上品;如果是裂紋蛋,在加工過程中往往有可能滲入過多的堿,從而影響蛋白的風(fēng)味,同時細(xì)菌也可能從裂縫處侵入,使松花蛋變質(zhì);四品嘗:松花蛋若是腌制合格,則蛋清明顯彈性較大,呈茶褐色并有松枝花紋,蛋黃外圍呈黑綠色或藍(lán)黑色,中心則呈桔紅色,這樣的松花蛋切開后,蛋的斷面色澤多樣化,具有色、香、味、形俱佳的特點。
品嘗吃法
大眾都可食用:火旺者最宜;少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。
皮蛋瘦肉菜粥:
主料:皮蛋2個、豬瘦肉餡300克;輔料: 米50-100克、姜絲、蔥、油菜;調(diào)料:鹽、雞精、料
酒、胡椒粉、食用油、清水。
烹制方法:1.將皮蛋去殼切成小塊、蔥、姜、油菜分別切成碎末;2.將米洗凈后放入電汽鍋中加適量水,調(diào)控器調(diào)置16分鐘(或按粥鍵);3.坐鍋點火,倒少許食用油,待油熱時放入姜末,肉末,加適量清水,再依次放入鹽、雞精、胡椒粉、燒至湯汁變濃時盛出;4.將皮蛋、油菜和炒好的肉末一起放入電汽鍋中攪拌均勻,食用時放香油、蔥花即可。特點:味道鮮香。
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