六合鹽水鵝的基本介紹

六合鹽水鵝以其肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩，味道清香見(jiàn)長(zhǎng)，在制作過(guò)程中只加入蔥姜及少量八角而不添加其它任何香料，尤其突出陳年老鹵的香味和鵝肉本身的鮮味。六合鹽水鵝是江蘇省南京市的特產(chǎn)之一，其中又以六合區(qū)東溝鎮(zhèn)的東溝老鵝和冶山鎮(zhèn)的冶山老鵝以及新篁鎮(zhèn)的屈陳老鵝為佳。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、鵝肉蛋白質(zhì)的含量很高，富含人體必需的多種氨基酸、多種維生素、微量元素，并且脂肪含量很低。

2、鵝肉營(yíng)養(yǎng)豐富，脂肪含量底，不飽和脂肪酸含量高，對(duì)人體健康十分有利。

3、鵝肉味甘平，有補(bǔ)陰益氣、暖胃開(kāi)津、祛風(fēng)濕防衰老之效，是中醫(yī)食療的上品。

產(chǎn)品特點(diǎn)

具有鮮嫩爽口、肥而不膩、味道清香、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)。

制作方法

1．屠宰初加工 按常規(guī)方法宰殺、放血、侵燙去毛，右翅下開(kāi)口凈膛，斬去翅尖、腳爪。在冷水中浸泡2小時(shí)左右，洗凈殘碎內(nèi)臟和殘血。晾掛1～2小時(shí)，瀝干水分。

2．擦鹽腌制 按白條鵝6～7%的比例的鹽涂抹于鵝體腔和體表，把鵝疊入缸中腌2～4小時(shí)（冬天4小時(shí)左右，夏天1小時(shí)左右）。

3．摳鹵 干腌過(guò)程中，鵝肉中的水分、血液滲透入體腔中，這時(shí)可提起鵝翅，用手指撐開(kāi)肛門(mén)放出鹽水，即為摳鹵，再疊人缸中腌2～3小時(shí)，再進(jìn)行第二次摳鹵。

4．復(fù)鹵 摳鹵后，把鵝體浸入鹵湯中浸腌4一5小時(shí)，鹵湯可以是新鹵，也可以是老鹵，以老鹵為佳。新鹵是用飽和鹽水加姜、蔥和八角熬煮而成；老鹵是新鹵經(jīng)多次俺制并燒煮過(guò)的鹵。老鹵中含有水溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤堿等風(fēng)味成分，使腌制的鵝味道更鮮美。

5．風(fēng)干 復(fù)鹵出缸后，用鉤子鉤住鵝頸部，掛在通風(fēng)處瀝干水分，使表皮繃緊。

6．煮制 水中加姜、蔥、少量八角、黃酒，燒開(kāi)，?；稹０样Z坯放入，開(kāi)水很快從翅下開(kāi)口和肛門(mén)管子口進(jìn)人體腔，水溫下降，這時(shí)要提起鵝腿，倒出體腔內(nèi)的湯水，再放入鍋中，并在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內(nèi)外的水溫一致，蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液面下，燜煮30分鐘左右，燒火加熱至鍋中出現(xiàn)連珠水泡時(shí)?；?，此時(shí)鍋中水溫約85℃，這段工序叫抽絲。第一次抽絲后，將鵝提起倒出體腔內(nèi)鹵湯，放入鍋中，燜煮30分鐘左右，再燒火加熱，進(jìn)行第二次抽絲，再將鵝體提起倒湯，再入鍋，燜煮5～10分鐘，即可起鍋。

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