姊妹七辣的基本介紹
“姊妹七辣”是祥云食肴中的系列特色風味?!捌呃薄奔春薄⒂屠?、辣豆豉、醬辣子、豆瓣醬、辣鹵腐、辣牲。 在祥云縣每個家庭的餐桌上,少不得的一個菜就是辣子。而其中的“姊妹七辣”,又是祥云辣子中的珍品,堪稱當地食肴中的特色風味和美食,常在祥云城鄉(xiāng)家庭的餐桌出現,拌飯拌菜辣中帶香,令人食欲大增。
營養(yǎng)價值
含辣味成分,主要為辣椒堿、二氫辣椒堿;另含揮發(fā)油、蛋白質、鈣、磷,豐富的維生素C、 胡蘿卜 素及辣椒紅素。
歷史民俗
“姊妹七辣”在祥云有著悠久的歷史,不僅成為入桌的美味,并且還成為民謠廣為傳唱。其中的“七姊妹七枝花,花開祥云山和壩;七姊妹七種辣,一花一色映萬家……”一曲,聽后會使人更加向往和留戀“姊妹七辣”。
制作方法
醬辣子、辣鹵腐、豆瓣醬、辣牲在制成程序上相同,都是用其他原料配制后放在陶罐中長期保存,然后啟封食用。但因配料各不相同,也就各具風味。醬辣子采用優(yōu)質鮮辣椒配上等醬油,裝罐浸漬七八個月,待辣椒變得油黑發(fā)亮而食,其味集川咸與滇辣于一體,咸辣可口。豆瓣醬則以炒大豆為主要配料,大豆與干辣粉用粥質甜白酒拌勻,放存罐中,待大豆辣椒粉變得深紅微紫,便可上席。此味多于秋天制存,初夏開壇,是祥云熱夏農忙季節(jié),農戶解乏去累的理想食品。晾干的臭豆腐與米酒、干辣粉、生姜絲拌于甕存制成的辣鹵腐,淳厚香辣,余味深長。而其又以葉包辣鹵腐最佳。肥厚的青菜葉經油漬后,將辣腐料包菜葉中入罐,美其名曰“菜囡囡”,聽名便令人三分饞。辣牲以“牲”為配料,在“姊妹七辣”中味獨樹一幟,切剁得細碎的豬骨、腸肚、豬頭肉等,拌燒酒、生姜、辣粉,經年甕藏,開封時已滿罐油汪。入甑蒸熟,酥松如糕,因此又有“辣糕”之美名。
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