郁山搟酥餅的基本介紹

郁山搟酥餅--以工藝獨(dú)特，取料考究精細(xì)，食后丹桂余芳，以香、酥、甜、脆、爽口而信倍青來(lái)。有名人食后曰："食盡江南珍饈味，始知郁鎮(zhèn)有搟酥"。1990年在四川省商業(yè)廳召開(kāi)的國(guó)際食品展銷(xiāo)會(huì)上評(píng)為"優(yōu)質(zhì)搟酥"收錄《彭水優(yōu)質(zhì)農(nóng)副產(chǎn)品集錦》。郁山搟酥餅，味美而純真。

產(chǎn)品特點(diǎn)

（一）郁山搟酥餅采用的原料，經(jīng)手工精制而成，不含任何添加劑，從原材料到整個(gè)加工過(guò)程都未受到任何污染，屬于純天然的健康食品。

（二）郁山搟酥餅成品呈金黃色，具有“香、甜、酥、脆”的特點(diǎn)。

（三）郁山搟酥餅工藝獨(dú)特，出去粉碎改用機(jī)械外，其他全部采用手工制作，其制酥、制餡和烘烤更是特殊的傳統(tǒng)秘技。

（四）郁山搟酥餅存放期在同類(lèi)食品中算長(zhǎng)的，春夏保質(zhì)期為3個(gè)月，秋冬保質(zhì)期達(dá)到6個(gè)月。

歷史民俗

郁山搟酥餅是清朝嘉慶年間由“嚴(yán)富春齋”名師研制而成，其秘方流傳至今已經(jīng)200余年。

據(jù)傳，自道光元年（公元1821年）以后，四川學(xué)政使每三年要前往酉陽(yáng)主持考試一次，路過(guò)郁山時(shí)，郁山巡署都要具備佳肴相待。光緒中，學(xué)使吳慶坻路過(guò)郁山，侍者端上搟酥餅四個(gè)，吳學(xué)使吃了幾個(gè)后，十分滿(mǎn)意，席也不坐，把剩下的幾個(gè)也吃了。光緒甲辰年（公元1904年）最后一任學(xué)使鄭沅經(jīng)過(guò)郁山，巡檢署照例備上美味佳肴，席上還添了一盤(pán)搟酥餅，鄭學(xué)使取用一個(gè)之后，贊不絕口。因?yàn)榍昂髮W(xué)使的推崇，郁山搟酥更日益蜚聲于邊區(qū)各縣，每當(dāng)達(dá)官顯貴前來(lái)縣署都先派人到郁山采購(gòu)。解放前，民間訂婚，如無(wú)搟酥作聘禮，多受非議，個(gè)別甚至為此好事告吹。因此，郁山搟酥經(jīng)常供不應(yīng)求。

民國(guó)時(shí)期，搟酥餅在郁山得到迅速發(fā)展，除嚴(yán)富春齋外，殷氏家族“凌鴻盛齋、段永順齋”也學(xué)習(xí)研制搟酥餅。解放后，郁山區(qū)供銷(xiāo)社建廠組織規(guī)?；a(chǎn)，郁山搟酥餅的技藝得以更大范圍的傳承。20世紀(jì)80年代市場(chǎng)放開(kāi)后，郁山區(qū)供銷(xiāo)社停產(chǎn)，隨后冉隆權(quán)、羅登文相繼去世，杜業(yè)德、殷勇等人又各自開(kāi)設(shè)家庭作坊繼續(xù)生產(chǎn)郁山搟酥系列產(chǎn)品，供應(yīng)市場(chǎng)。

制作方法

主料為上等精面粉；

配料：有黃豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、飴糖、桂花、豬油等20余種。

制作流程

郁山搟酥餅制作流主要有：和面、制酥、制皮、包酥、搟酥、包餡、成型、上芝、烘烤、分檢、包裝。

和面——取適量精面粉，添入飴糖，再加水揉均勻。

制酥——將精面粉蒸熟晾干后進(jìn)行粉碎，經(jīng)蘿篩去渣后，加入熟豬油揉均勻。

制皮——將和好的面分團(tuán)，手工壓成薄片。

包酥——將制好酥包入皮中。

搟酥——用面杖將包好酥的搟均勻。

包餡——先將黃豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、飴糖、桂花、豬油等20余種材料按照一定的比例搭配，制成餡，包餡時(shí)將制好的餡包入搟好的酥皮中。

成型——將包餡后的材料放入鐵制餅圈內(nèi)壓成生餅。

上芝——選用上等白芝麻，放在籮箕中，再將生餅放在芝麻上面，只要一面沾上芝麻即可。

烘烤——將上芝麻的生餅放入平底鍋內(nèi)，有芝麻的一面向上，再將平底鍋放到文火灶上烘烤2——3分鐘，再將經(jīng)過(guò)高溫的蓋鍋覆蓋在平底鍋上面，約3分鐘后起鍋。

分檢包裝——將烘烤好的搟酥餅進(jìn)行質(zhì)檢和包裝。

郁山搟酥餅制作工藝中最關(guān)鍵的是制酥、制餡和烘烤。其口感主要取決于制酥和制餡，一般都秘而不宣。

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