玉林牛肉丸的基本介紹
玉林牛肉丸又稱(chēng)肉蛋,是玉林市的特產(chǎn)小吃。玉林肉丸潔白、嫩滑、松脆、無(wú)渣、味鮮美,富彈性,從高處扔下,可彈起10--20厘米。玉林牛肉丸可謂是最流行的一道菜,便宜量足,有助于消化。玉林的牛肉丸,傳說(shuō)已有200多年的歷史。它好就好在“脆”字上面。初到玉林城的外來(lái)賓客,如果嘗到的牛肉丸是又松又脆、又滑又香、細(xì)嚼無(wú)渣、湯清而鮮者,那肯定是上佳貨色。
產(chǎn)品特點(diǎn)
在玉林,按照當(dāng)?shù)氐某苑ㄟ€可以將牛肉丸配入米粉或伊面當(dāng)中,如果只做牛肉丸湯還可以加入幾個(gè)肉餡豆腐角。吃起來(lái)爽脆清滑,有彈性,鮮美可口,香而不膩。即便是冬季吃火鍋,玉林牛肉丸也是最好的火鍋伴侶。
歷史民俗
玉林肉丸,有牛肉丸、豬肉丸之分,因其外形渾圓,玉林人形象地稱(chēng)之為“肉蛋”。據(jù)說(shuō)最早的肉丸是梁光志的曾祖父梁業(yè)勛在清朝末年創(chuàng)制的,技術(shù)一直不外傳。新中國(guó)成立前,梁業(yè)勛的兒子梁大記在玉林市玉州區(qū)西湖池公園的奈何橋邊賣(mài)牛腩粉,每天手工制作數(shù)十公斤肉丸作配料。肉丸鮮香爽脆,入口無(wú)渣,嫩滑鮮美,引來(lái)許多回頭客。民國(guó)時(shí)期,李宗仁駐兵玉林,一次手下送上肉丸給他品嘗,李宗仁嘗后很喜歡。離開(kāi)玉林后,李宗仁曾派手下到玉林買(mǎi)肉丸,梁大記的肉丸由此馳名。
制作方法
先要精選新鮮的黃牛后腿嫩肉,剔去肉筋,切成肉條,然后置一光滑的青石板上,用硬木槌把肉條捶得糜爛,變成肉醬,使之起膠,再加進(jìn)鹽油并少量枧水、適量生粉和一點(diǎn)點(diǎn)胡椒,又邊捶邊拌和,把它捶成“肉膏”狀,再用手抓起肉醬團(tuán)用力摜甩于瓦 內(nèi),如此反復(fù)多次,直至扯開(kāi)肉醬又突然放手,它能迅速自動(dòng)縮回原狀為度。這樣做出的肉丸爽脆而有彈性。接著將做好的生肉丸置開(kāi)水鍋中速煮,讓其先沉后浮,撈起再進(jìn)油鍋稍炸(煮)一下。炸(煮)時(shí),一見(jiàn)肉丸膨脹,即要撈出。吃時(shí)再放入靚湯中稍煮,配以少許生抽、蕪荽等香料,那是色、香、味俱佳。在玉林,還有將此種肉丸配入米粉,或再加進(jìn)一點(diǎn)點(diǎn)玉林特產(chǎn)“豉油膏”,這叫“肉蛋粉”,吃來(lái)更有地方風(fēng)味。
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