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羅源肉松

2022-10-21 羅源肉松包裝設(shè)計

羅源肉松的基本介紹

羅源特產(chǎn)肉松:福建油酥肉松是用豬瘦肉、白糖、醬油、熟油精制成的細(xì)絲狀食品,食之酥香甜脆,油而不膩,入口自溶,鮮美可口,是福州的名特食品之一,也是出國、出境饋贈親友的佳品。

營養(yǎng)價值

能量373千卡,蛋白質(zhì)41.8克,脂肪10.2克,碳水化合物28.6克,葉酸5.3微克,膽固醇70毫克,硫胺素0.09毫克,核黃素0.24毫克,煙酸4.7毫克,維生素E2毫克,鈣3毫克,磷255毫克,鉀460毫克,鈉1929.2毫克,鎂24毫克,鐵3.3毫克,鋅4.43毫克,硒9.16微克,銅0.19毫克,錳0.19毫。

產(chǎn)品特點

羅源肉松具有香味濃郁、酥疏柔軟、油潤不膩的獨特風(fēng)味,是人們所喜愛的肉類加工食品。肉松適于嬰兒、老人、病人、產(chǎn)婦以及野外工作人員食用,被譽(yù)為最理想的方便食品。

歷史民俗

福建油酥肉松相傳是福州一位官廚補(bǔ)錯救急而發(fā)明的。清咸豐六年(1856年),福州鹽運使劉步溪的家廚,在烹調(diào)時不慎把豬肉煮得太爛,這時鹽運使招待客人又催著送菜。家廚靈機(jī)一動,急忙加入各種配料,炒制成肉絲粉末端上席去。誰知客人們品嘗后紛紛贊不絕口,鹽運使以后每招待客人都要家廚專門烹制這道菜。后來,這位家廚回家開設(shè)店鋪,專門制作油酥肉松,一時風(fēng)靡榕城,福州官吏進(jìn)京還把它作為貢品或禮品,于是福建油酥肉松揚(yáng)名全國。

羅源肉松的制作方法

一、選料:制作肉松的主要原料是豬瘦肉,但以后腿肉為最佳,其他部位的瘦肉亦可。應(yīng)注意選用新鮮的豬肉,并要求肉色紅潤,且有彈性,筋膜和肥肉的顏色應(yīng)是潔白的。經(jīng)選擇后,取用瘦肉部分,然后剔去筋膜部份,順橫紋切成10厘米長的條塊,洗凈,瀝干后備用。

二、配方:色香味俱全的肉松、其配料為各種輔料與原料按如下比例搭配:凈瘦肉100斤;上等醬油8斤,白砂糖5斤;紅糟3斤 黃酒3斤;味精0.4斤,五香粉0.4斤;花生油0.5斤,蔥白0.5斤;清水35斤。

三、制胚:將鐵鍋洗凈擦干,投入花生油燒沸,加入蔥白、紅糟炒透,再投入醬油、五香粉和清水,用文火煮20分鐘,除去蔥白及糟渣等浮沫,然后把切好的肉料下鍋煮至肉爛,挑去細(xì)骨?;鹆σ诉m中,否則殘油提不盡,容易造成肉松變質(zhì),-直煮至鍋內(nèi)的肉湯燒干為止。此時用鍋鏟不斷地翻動,擠壓肉塊,使水份逐漸烤干。待纖維疏松不成團(tuán)時,即成肉胚,轉(zhuǎn)入炒松的工序。

四、炒松:將肉松胚再放到小鍋里,迅速均勻和反復(fù)搓擦烘炒,待炒至肉五成干時,將溶化的黃酒、味精、白糖和五香粉倒入鍋內(nèi),微火加熱,繼續(xù)搓擦炒焙,直至鍋內(nèi)四周飛濺細(xì)微肉末,用手揉擦纖維有彈性,且又無潤潮感覺為止。此時可達(dá)九成半干燥度,即可起鍋進(jìn)行抖散,使其蓬松,揀出搓不散的肉塊。將豬油在鍋里加熱,把不散的肉塊倒入鍋內(nèi)繼續(xù)炒烘,搓擦至全部疏松為止。炒烘時應(yīng)注意火力不可過猛,預(yù)防烘焦,特別是加糖后更要小心,以免烘焦產(chǎn)生苦味。

五、成品:炒烘后應(yīng)涼4-5天,即可包裝。肉松成品規(guī)格有兩種:-是纖維蓬松細(xì)長、富有彈性、無肉塊、無骨雜、無油質(zhì)水分顏色金黃、深淺適度、香味純正濃郁;另-種是圓粒狀,大小均勻、無硬粒、不焦苦、酥香柔軟。因為在搓擦工序上的不同,所以形狀就有長細(xì)絨狀和圓粒狀之分,兩者都屬于正品。每百斤瘦肉可加工成肉松30斤左右。

獲獎榮譽(yù)

1980年,國家食品總公司在哈爾濱召開的肉松評比會上,福建省的肉松被商業(yè)部評為名牌產(chǎn)品。福建羅源更是福建的肉松之鄉(xiāng),眾多品牌肉松遠(yuǎn)銷海內(nèi)外。

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