南湖船菜的基本介紹
南湖船菜是江南水鄉(xiāng)傳統(tǒng)的漢族名肴,主要流行于民國(guó)時(shí)期。
船菜,顧名思義是在船上制作,又在船上享用的美味佳肴。船菜兼旅游與美食雙重特色,在江南水鄉(xiāng)無錫、蘇州、嘉興等地極為流行。
產(chǎn)品特點(diǎn)
南湖船菜講究精細(xì)、可口、味真,集觀景與美食于一體。使賓客在“舟行明鏡中”之時(shí),可以餐食秀色、盡享風(fēng)雅。
其優(yōu)點(diǎn)是:便于貯存、保管、攜帶,味道不變,色澤不變,鮮嫩爽口,清香純正,食用方便
歷史民俗
南湖船菜源于江南水鄉(xiāng),經(jīng)過嘉興南湖幾代船娘的不斷改良,已成為具有自己特色的宴席菜,為禾幫大菜中的一大菜系,在嘉興烹飪史上獨(dú)樹一幟。追溯歷史,南湖船菜在明、清時(shí)期盛名一時(shí),當(dāng)時(shí)的游船一般在后艙設(shè)有廚房,船娘們?cè)诓淮蟮聂古撝?,發(fā)揮著爆、炒、燎、煮、炸、熘、燴、燜等絕技,因“船”而宜,準(zhǔn)備了各色各樣的佳肴備料,隨時(shí)等候客人的招呼享用。南湖船菜貴在精細(xì),原料主要來自南湖特色時(shí)鮮,如魚、蝦、蟹、鰻之類,尤其注重原料新鮮和烹飪手藝。船菜的品目有:五香乳鴿、翡翠蟹斗、蜜汁火方、和合二鮮等,許多菜肴均在船上活捉、活殺、現(xiàn)烹、現(xiàn)吃,可謂鮮美絕口。南湖船菜中還有蝦仁、蝦圓、蟹粉、蹄筋、白木耳、蓮子等,名菜有蟹黃魚翅、八寶鴨、魚肚、冷拌鱉裙、火腿幢、粉蒸肉等。一般分6大碗、6小碗、4大碗、4小碗等規(guī)格。據(jù)徐珂《天蘇閣集》中所載《民國(guó)八年嘉興南湖船宴菜單》云:“農(nóng)歷六月廿四、七月初七兩期,價(jià)格昂貴,船寓大者,每席銀洋16元或14元,次者每席銀洋12元或10元。船菜中另有‘搶蝦’一品,頗具特色,以活蝦剪去須足,用紅乳腐鹵麻油白糖蘸食,味極鮮美。冷盆中有以蟹腿肉植于盆周,中實(shí)蟹黃,風(fēng)味獨(dú)特?!币话闱闆r下,一席船菜要分三個(gè)時(shí)段吃,正合今日的一日三餐制,主賓們初到時(shí),先餉以點(diǎn)心,午餐餉以全餐的一小部分,而晚餐則餉以全餐的一大部分。
在品船菜的游船中,一般還備有小食和點(diǎn)心,常備的有南湖菱和南湖風(fēng)菱、瓜子、蜜餞、粽子、燒賣、包子等。如有特殊需要還可預(yù)約,如在大型游船上,可隨時(shí)點(diǎn)品,如船上沒有備貨,船娘們會(huì)劃小舟專門到附近的商行采購(gòu),為賓客的服務(wù)到位程度,真可謂是無微不至。此時(shí),游客在“舟行明鏡中”時(shí),能享受邊游邊品嘗美味佳肴的樂趣。
隨著南湖船菜在當(dāng)?shù)仫L(fēng)行,嘉興城內(nèi)的各大菜館,將富有吳越文化色彩的船菜引入地方風(fēng)味菜中,使得船菜名噪一時(shí)。南湖船菜享譽(yù)民國(guó)初年,抗日戰(zhàn)爭(zhēng)后因絲網(wǎng)船絕跡,船菜幾乎失傳,但其濃厚的江南文化積淀已引起各界人士的關(guān)注。近年來,在有關(guān)部門和熱心人士的共同努力下,南湖船菜得到充分挖掘,并得到進(jìn)一步創(chuàng)新發(fā)展,使南湖船菜再次走向輝煌。
品嘗吃法
食用方法:將產(chǎn)品浸泡于80℃熱水中約5分鐘,即可完全復(fù)水(如用冷水浸泡至完全復(fù)水味道更佳),然后根據(jù)個(gè)人的口味進(jìn)行涼拌、煲湯、做成包餃子餛飩的餡料,還可直接放入泡面一起泡開,直接食用,方便快捷。是居家,旅行,出差的方便食品之一。
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