攸縣臘魚的基本介紹
臘魚是將魚洗凈腌制曬干后的稱呼,鯽魚、草魚、鯉魚都可行制作臘魚。腌制臘魚是我們國家守舊水產(chǎn)加工食物,其風(fēng)味特殊,耐貯藏,在我們國家南方的食物文化中有著要緊地位。在腌臘魚的加工水平中,因此微生物和原料魚中酶類的效果,造成硝酸鹽的還原、蛋白質(zhì)的水解、氨基酸的脫梭和脫氨、脂質(zhì)的水解與氧化等生化變遷,使魚體具有特殊的風(fēng)味和養(yǎng)分。
營養(yǎng)價值
臘魚肉質(zhì)細嫩,氣味鮮美,養(yǎng)分代價很高,蛋白質(zhì)含量為26.7%,脂肪量為30.8%,維生素A含量尤為豐滿,磷、鈣、鐵等原因的含量也很高。
產(chǎn)品特點
色澤金黃,具有肉質(zhì)堅實、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏
制作方法
材料:用鯉魚、青魚、草魚等鮮魚作為原料
依鮮魚的大小和剖割方法不同,可分為臘塊、臘皮、臘刀魚三種。一般1.5公斤以上的鮮魚,砍頭去尾除內(nèi)臟,將魚肉砍成3.3厘米見方的魚塊,制作成臘塊魚,1.5公斤以下的鮮魚,從背面剖開成片、肉厚處再打一花刀,便于腌透,然后加工制成臘皮魚,200克以下個體較小的鮮魚、通常剖割腹部除去內(nèi)臟,制成臘刀魚。 魚體剖割后,用清水漂洗干凈,每100公斤鮮魚用鹽8~11公斤進行腌漬,腌6~8天出缸(盆),曬至體表沒有水分時,再用微火熏煙6~8小時,熏煙時要控制煙量和溫度,并每隔2小時翻動一次,使魚體充分均勻受到煙熏,以提高魚品質(zhì)量。
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