臘兔肉的基本介紹
臘兔肉,是福建古田縣民間年節(jié)時(shí)特制的佳肴。取宰后整兔置于“米燒”(鍋入入米烤焦)鍋內(nèi)烤制而成。色澤褐紅油亮,肉后干結(jié)細(xì)嫩,其味香甜濃郁。切塊拌以生姜曲醋蒸煮,酸辣香甜,為下酒名菜。
產(chǎn)品特點(diǎn)
肉嫩味美,食不塞牙,臘味十足。
制作方法
選料:選擇符合標(biāo)準(zhǔn)的2千克以上的活兔,要求膘肥肉滿(mǎn),越大越嫩越好。
腌漬料配方:每100千克兔肉用食鹽5~6千克,花椒0.2千克,硝酸鈉0.16千克,酒2.2千克,糖4.3千克,醬油3.1千克。
制作要點(diǎn):
①宰兔剝皮,開(kāi)膛掏盡內(nèi)臟,去腳瓜,用竹片撐開(kāi)成平板狀。
②鹽漬。將配料混勻后,涂擦胴體內(nèi)外(也可用冷開(kāi)水7.5千克溶解配料濕腌),平置于容器內(nèi),剩余的腌漬料撒在最上層,每天上下翻動(dòng)1次,3天后取出整形。
③整形。腌制好的胴體攤開(kāi)放在案板上,肚腹朝下,將前腿扭至背后,用重物將其壓平,撐開(kāi)成板形,定形一定時(shí)間后,掛陰涼通風(fēng)處晾干,一般7~10天即成。亦可烘烤,即成成品。
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