臨安筍干的基本介紹
臨安筍干是以筍為原料，通過(guò)去殼切根修整、高溫蒸煮、清水浸漂、壓榨成型處理、烘干、整形包裝等多道工序精制而成。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
筍干不僅輔佐名菜，而 且有相當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值。竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C。每100g鮮竹筍含干物質(zhì)9.79g、蛋白質(zhì)3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13g、鈣22mg、磷56mg、鐵0.1mg，多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹筍的蛋白質(zhì)比較優(yōu)越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優(yōu)良的保健蔬菜。據(jù)醫(yī)家研究，由于筍干含有多種維生素和纖維素，具有防癌、抗癌作用。發(fā)胖的人吃筍之后，也可促進(jìn)消化，是肥胖者減肥的佳品。養(yǎng)生學(xué)家認(rèn)為，竹林叢生之地的人們多長(zhǎng)壽，且極少患高血壓，這與經(jīng)常吃筍有一定關(guān)系。
歷史民俗
據(jù)《臨安縣志》載，明正德、嘉靖年間，天目筍尖已為江南士民所稱道，至今已逾400余年。至清康熙、雍正、乾隆年，西天目之禪源寺香火鼎盛，為江南佛教名剎，尤到夏日，香客游人自余杭古道接踵而至，天目山筍干成為寺院待客之主菜，善男信女爭(zhēng)相購(gòu)買，攜之如帶山川之清秀，回家品味，鮮美可口遠(yuǎn)勝諸蔬一籌，聲譽(yù)隨之廣布，馳名不衰。直至抗戰(zhàn)前，盛況維持200余年。清末和民國(guó)初年已有人傳至港澳及東南亞各國(guó)，深得華夏子孫之喜愛(ài)。惟1941年禪源寺被炸，香火衰落，至解放前夕，筍干也一度中落，筍農(nóng)僅自食和以少量饋贈(zèng)外地之親友。杭嘉湖之客商雖有入山販之，數(shù)量也不甚多。 解放以后，政府力圖恢復(fù)，筍干生產(chǎn)得以復(fù)蘇。1952年，供銷讓開(kāi)始為農(nóng)民代銷筍干，1954年，全面開(kāi)展收購(gòu)，筍干產(chǎn)量倍增，是年達(dá)到14000擔(dān)，收購(gòu)量為11397擔(dān)，創(chuàng)歷史最高紀(jì)錄。并選其中之優(yōu)者，提供外貿(mào)出口，1955年，產(chǎn)量仍達(dá)11000擔(dān)，筍農(nóng)為之雀躍。1956年，經(jīng)有關(guān)部門批準(zhǔn)，首次在“廣交會(huì)”展出。天目筍干不負(fù)眾望，以其色澤青綠黃亮，香氣清馥芬芳，滋味鮮嫩可口，包裝古樸典雅的獨(dú)特風(fēng)格，倍受青睞，幾乎轟動(dòng)港澳。當(dāng)時(shí)之香港《經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)》撰文稱頌，謂“天目筍干以清鮮蓋世”，名噪海內(nèi)外。此為天目筍干之全盛時(shí)期。
制作方法
一般從“立夏”邊開(kāi)始采拗，中旬為旺期，月內(nèi)結(jié)束。鮮筍用刀削到梢，剝凈筍殼，去除老部頭，下鍋煮筍，每百斤筍肉加鹽不超過(guò)3斤，燒煮3至5小時(shí)后取出，瀝凈鹽水?dāng)傞_(kāi)，置于烘灶上用炭火慢火烘焙，溫度以40℃～60℃為宜，并經(jīng)常翻動(dòng)，一次烘成的色澤青翠黃亮，也易保存。此為毛坯，又稱直尖。將直尖用煮沸的10%含量的鹽水復(fù)湯浸軟，剪去筍尖烘干即為焙熄。余下之筍坯、用人工揉捻，搓成球形，焙干，再用木錘敲打成扁園形，使之結(jié)實(shí)成只，即成“扁尖”，筍形肥大壯實(shí)的稱為“肥挺”，略小的為“禿挺”，比較瘦小的為“小挺”，但以嫩度、色澤為主要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
