當(dāng)?shù)孛晒抛迥淌?
蒙古族傳統(tǒng)飲食離不開(kāi)肉和奶。奶制品有黃油、奶油、奶酒、奶豆腐、奶皮、奶茶等。還有攜帶方便、耐餓的炒米。
黃油,蒙古語(yǔ)稱“希日陶蘇”,奶食品之冠是黃油其味道獨(dú)特純香,含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),是牧民招待賓客的佳品。黃油可以從奶皮子里提,可以從白油中提,也可以從鮮奶凝結(jié)出的油皮中提取。
奶茶,亦稱蒙古茶。蒙古人最喜好的不可缺少的飲料。俗話說(shuō),牧區(qū)“寧可一日無(wú)餐,不可一日無(wú)茶”。奶茶的熬法,通常是將青磚茶或黑磚茶搗碎,抓一把茶裝在小布袋里(也可不裝袋),放入開(kāi)水鍋里煮,茶在鍋里翻滾時(shí),要不斷用勺子攪拌,三四分鐘后,即把新鮮牛奶徐徐加入。鮮奶與水的比例,可根據(jù)自己的條件和習(xí)慣。奶茶開(kāi)鍋后,又以勺頻頻翻攪,待茶0融、香氣撲鼻時(shí),即成。一般為淺咖啡色。有的地方加點(diǎn)鹽,有的在喝茶時(shí)隨用隨加。此外,有的地方把炒米或小米先用牛油或黃油炒一下,再放進(jìn)茶里煮。這樣既有茶香味,又有米香味。
奶酒,蒙古人傳統(tǒng)的釀酒原料是馬奶,故稱馬奶酒。烈性奶酒的做法是,將新鮮生奶倒在木桶或甕里,置向陽(yáng)處,用木桿來(lái)回?cái)噭?dòng),待發(fā)酵脫脂后,把剩余的奶漿倒入鐵鍋內(nèi)蒸煮。蒸鍋上罩一個(gè)80厘米高的形如蒸籠的木桶,靠桶的上端放一個(gè)雙耳瓦罐,瓦罐上方把裝有冷水的鐵鍋?zhàn)谀就吧?,桶的周圍和上下用布或毛觀點(diǎn)、麻袋等物緊緊圍住。蒸鍋下用猛火燒,水蒸氣隨筒散出,酒精凝在冷水鍋里,滴在瓦罐里,即成奶酒。做工精細(xì)的酒,無(wú)色透明。其工藝流程為六蒸六釀,即頭次釀的奶酒稱“阿爾乞如”,酒力不大,度數(shù)不高,再將“阿爾乞如”倒入鍋內(nèi),加上一定數(shù)量的酸0釀出來(lái)的酒,稱為“阿爾占”(回鍋酒。三釀的稱“和爾吉”(二次回鍋酒),四釀的稱“德善舒爾”。其酒精含量一般不超過(guò)30度。也為達(dá)斡爾族飲料,由高度發(fā)酵的酸奶分解出油后蒸餾而成。一般在夏天奶多時(shí)制作。頭鍋酒有少許白酒及酸奶味。度數(shù)不高。
奶豆腐也稱奶干。做法一:把熬奶皮子剩下的奶,或制黃油后余下的奶渣,待其發(fā)酵后,用麻布濾去水分,放進(jìn)鍋里慢火煮,邊煮邊攪,待其稠糊時(shí),裝入布袋壓榨,擠出黃水后,倒入木模,便成方塊,再切成長(zhǎng)條或小方塊,曬、晾干即成。做法二:把鮮奶放置發(fā)酵后,撇取上層白油,再倒入鍋里煮熬。等奶呈老豆腐,裝入刻有各種圖案的木模,放通風(fēng)處晾干即成。白色透明有油性的為上品,發(fā)黃較硬的次之。味道有的微酸,有的微甜。
奶皮子做法:將新鮮牛奶放入鐵鍋中,用文火熬,待牛奶稍微滾起后,用勺子不斷翻揚(yáng),至泛起泡沫為止,?;鸷?,冷卻到第二天,一層奶脂凝結(jié)于表面,像蜂窩狀麻面圓餅,用筷子挑放在案板上,折成半圓形,在通風(fēng)處晾干。放入茶中或跟炒米拌在一起吃均可,香甜可口,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。秋季是制作奶皮子的黃金季節(jié),原奶質(zhì)量好,奶皮子就凝結(jié)得厚。
炒米,蒙語(yǔ)叫做“蒙古勒巴達(dá)”,就是蒙古米的意思。它是用糜子經(jīng)過(guò)蒸、炒、碾等多道工序加工而成的,再兌酸奶和白糖等攪拌,解餓又解渴,清香爽口,是別具風(fēng)味的傳統(tǒng)食品。
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