都一處燒賣的基本介紹

都一處燒麥潔白晶瑩，狀如石榴，大小均勻，皺紋整潔，酷似朵朵白花，以皮薄、餡滿、風味獨特而聞名，既鮮美可口，又具有較高的觀賞價值。觀之：麥穗含食，細腰疊裙，青白透明，亭亭玉立；食之：香而不膩，回味無窮。都一處燒麥餡的種類也十分豐富，并能隨季節(jié)變化及時供應不同的品種，如春季賣青韭菜燒麥，夏季賣西葫蘆、茴香等素餡燒麥，秋季賣蟹肉燒麥，冬季賣羊肉大蔥燒麥等。在四季燒麥的基礎上，都一處還推出了酥、甜、咸、香等10個系列30多種燒麥。

都一處燒麥以白面粉為原料，從和面到蒸熟，需要16道工序，分為和面、拌餡兒、揪面、搟皮兒、包制和上鍋蒸等。制作時首先用面粉和成湯面團，面團得用開水燙面，夏天水溫一般在40至60攝氏度左右，冬季則要在80至90度之間。面和得必須不軟不硬，和好后，壓成寬不到一尺、長約九尺的長片，反復疊成三十幾折，用模子扣出大小均等的圓皮子，再用特制的搟面杖搟成中間稍厚、邊上薄，并將圓皮周邊搟出褶，然后包上餡。其中，燒麥皮要求搟制得薄如蟬翼，一張皮的直徑應為2厘米，中心厚度不能超過1毫米，邊上厚度僅為0.5毫米，還要搟成24個花折，包成燒麥花蕊也必須是24瓣，代表24個節(jié)氣，對于皮兒和餡兒的分量也有明確的規(guī)定，每四只燒麥用一兩二的餡兒和一兩三的皮兒，以保證燒麥的大小均勻、口感恰到好處。

產(chǎn)品特點

都一處燒麥以皮薄餡多味道鮮美而出名，其制作工藝復雜，需16道工序，其中，走槌壓皮技藝尤其獨到，用走槌壓出的皮呈24個花褶，代表24個節(jié)氣，缺一不可。成形的燒麥外觀上獨特，封口露餡不干，猶如含苞待放的花朵。

歷史民俗

都一處都一處燒麥館，開業(yè)于清乾隆三年（1738），創(chuàng)業(yè)人姓王，原籍山西。 初為一席棚小酒店，在前門外大街路東，鮮魚口南。賺錢后，于乾隆七年（1742）蓋了一間門面的小樓。經(jīng)營品種有煮小花生、玫瑰棗、馬連肉、晾肉等小菜。 到乾隆十七年，因皇帝賜名，又送一“虎頭”匾而出名。同治年間又增添了燒麥，其特點不僅皮薄餡滿，而且味道極好。 抗戰(zhàn)時期，都一處雖幸免沒倒閉，但生意一直不振，直到北京解放，才獲新生說起“都一處”牌匾的來歷，還有一段傳奇故事。據(jù)說在乾隆十七年（公元1752年），乾隆皇帝下通州私訪，回京進永定門來到前門一帶，這一天正是農(nóng)歷大年三十，天色已很晚，老百姓都帶著齊備的年貨，從四面八方趕回家吃團圓飯。眾多店鋪也早已關門上板，掌柜的把全店人召集到一起“說官話”（舊社會商家年終結(jié)算帳目，分配獎勵，決定人員去留），分紅領賞。只有王瑞福開的這家酒鋪仍在開門營業(yè)，乾隆一行3人便走進了酒鋪。王瑞福一看這3位客人，衣帽整潔，儀表不俗，又從衣著表情上猜出他們是一主二仆的身份。王瑞福憑著十幾年經(jīng)營酒鋪的經(jīng)驗，連忙把3位客人讓到樓上，把店中的洋酒“佛手露”和酒鋪自制的幾樣拿手涼菜“糟肉”、“涼肉”、“馬蓮肉”一齊端上桌來，親自為3人斟酒，并站在一旁伺候。

飲罷酒，嘗過菜，其中一位客人問店家：“你這小店叫什么名字？”王瑞福趕忙回答：“小店沒有名字?！边@位客人聽見樓外鞭炮齊鳴，想到家家戶戶已在歡度新春，生出幾分感慨，他非常感激地說：“這個時候還開門營業(yè)，京都只有你們這一處了，就叫‘都一處’吧”。王瑞福當時一聽也就過去了，并沒太在意?？蓻]過幾天，幾個太監(jiān)送來了一塊“都一處”的虎頭匾，并對王瑞福說，這塊匾是當朝乾隆皇帝御筆賞賜的，三十晚上來吃飯的3位客人中，主人打扮的就是皇上。王瑞福聽罷連忙朝天叩拜，立即將匾掛在進門最顯眼的地方。從此，“王記酒鋪”便改名叫“都一處”了。

王瑞福還將乾隆坐過的椅子，用黃綢子圍起來，當“寶座”一樣供起來。并將乾隆走過的從大門到樓上的一段路保護起來，終年不打掃。日積月累，來往客人帶進的泥土越來越多，最后成了一道土埂，被稱為“土龍”，這條“土龍”在清代被列為京城的“古跡之一”。清朝記載“土龍在柜前高一尺，長三丈，背如劍脊”。清嘉慶二十四年（公元1819年）蘇州文人張子秋，慕名來到“都一處”，酒飯后寫到“都一處土龍接堆柜臺，傳為財龍”。 “都一處”自乾隆賜匾后，生意興隆，許多人爭相來此觀看御匾，后來很多中外賓客用餐后都要在御匾前合影留念，這一情景一直在延續(xù)。

有藏頭詩贊曰：“都城老鋪燒麥王，一塊黃匾賜輝煌。處地臨街多貴客，鮮香味美共來嘗。”短短二十八個字，把“都一處”的歷史、經(jīng)營特色、所制燒麥的鮮香味美，都一一道出，最后兩句還告訴大家“都一處”臨街開店，交通方便，號召大家都來品嘗“都一處”的品牌食品——燒麥。

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