耀南火腿的基本介紹
耀南火腿是云南省玉溪市新平縣哀牢山的特產(chǎn)。海拔1960米的耀南村地處新平縣哀牢山中段,這里植被茂密,常年云霧繚繞,氣候涼爽,有著得天獨(dú)厚的氣候和自然優(yōu)勢(shì),是最適合腌制火腿的地方。冬季,農(nóng)戶(hù)宰年豬,豬肉一時(shí)吃不完,為了儲(chǔ)存,他們便把宰殺后的豬肉用鹽腌制成火腿和臘肉。這里植被茂密、氣候涼爽,有著得天獨(dú)厚的氣候和環(huán)境優(yōu)勢(shì)。為了儲(chǔ)存的需要,世代居住在這里的人們便把過(guò)年宰殺后的豬腿用鹽腌制成火腿。而耀南村是茶馬古道上的重要驛站,是馬幫的必經(jīng)之地,便于儲(chǔ)存和攜帶的火腿便成了古道上趕馬人必備的食物。每次經(jīng)過(guò)耀南村,趕馬人都會(huì)買(mǎi)上一堆火腿和臘肉,一部分用于路上食用,一部分帶回家孝敬父母,耀南火腿又因此被稱(chēng)為“孝敬母親的肉?!?/p>
耀南火腿選用本地飼養(yǎng)兩年的土豬,宰殺后將后腿肉用鹽巴腌制后,把水壓干,再置陰涼、干燥、通風(fēng)的火房樓上煙熏幾個(gè)月即成。熏制用的木柴,以柏樹(shù)枝最佳,搭配栗樹(shù)枝,熏出來(lái)的臘肉和火腿有一種柏樹(shù)枝天然的香味。
臘月腌制,火把節(jié)微香,中秋節(jié)成熟,兩年可生食。這是一只火腿發(fā)酵成熟的過(guò)程,也是歲月讓美食逐步蛻變升華的過(guò)程。成熟的耀南火腿,切開(kāi)后精肉呈玫瑰色,脂肪雪白,肉質(zhì)滋嫩,清香四溢,食之味濃,香浸肺腑,回味無(wú)窮。
耀南火腿,這種藏在深山老林里綠色美味,正得到越來(lái)越多的人的認(rèn)可,也越來(lái)越受食客們的親睞。
產(chǎn)品特點(diǎn)
成熟的耀南火腿,切開(kāi)后精肉呈玫瑰色,脂肪雪白,肉質(zhì)滋嫩,清香四溢,食之味濃,香浸肺腑,回味無(wú)窮。
歷史民俗
20世紀(jì)40年代末,哀牢山的土司把哀牢山老火腿獻(xiàn)給遠(yuǎn)在省城的盧漢,讓這道經(jīng)過(guò)歲月熏陶的人間美食成為省府宴客的珍品,享譽(yù)昆明城。
1950年1月,在哀牢山老火腿的出產(chǎn)地,滇桂黔邊縱隊(duì)獨(dú)立第一團(tuán)一營(yíng)營(yíng)長(zhǎng)董耀南在剿匪過(guò)程中壯烈犧牲,為了緬懷他,新平縣人民政府把他所戰(zhàn)斗過(guò)和犧牲的地方,命名為“耀南鄉(xiāng)”作為永久紀(jì)念,哀牢山老火腿因而也稱(chēng)之為耀南火腿。60年后的今天,當(dāng)戰(zhàn)爭(zhēng)的硝煙遠(yuǎn)去,那些英雄的故事湮滅在歷史的塵煙中,耀南火腿的腌制技藝卻代代相傳,永遠(yuǎn)留香。
制作方法
哀牢山農(nóng)戶(hù)到周邊農(nóng)家收購(gòu)當(dāng)?shù)爻园乳L(zhǎng)大的黑毛土豬后腿,收拾干凈后集中腌制。腌火腿時(shí),將鹽均勻涂抹在火腿上,充分揉搓,讓鹽入味,腌制20—30天之后,清洗上架晾干,再掛在干燥通風(fēng)的閣樓上風(fēng)干和煙薰。在風(fēng)干和薰制過(guò)程中,臘肉、火腿充分吸收了太陽(yáng)、森林和柏樹(shù)枝煙火的精華,肉會(huì)慢慢的變得香味十足。隨著雨季的到來(lái),空氣濕度逐漸增加,火腿表面會(huì)浮起一層綠霉,那是火腿自然發(fā)酵過(guò)程中時(shí)間走過(guò)的痕跡。綠霉實(shí)際上是一種有益菌群,對(duì)火腿的成熟有很好的保護(hù)和促進(jìn)作用,等到整個(gè)火腿上都長(zhǎng)滿(mǎn)綠霉的時(shí)候,也就是火腿成熟的時(shí)候。
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