嘉興鮮肉粽子的基本介紹
嘉興粽子是浙江嘉興特色傳統(tǒng)名點(diǎn),其歷史源遠(yuǎn)流長。六、七千年前,先民們孕育了長江下游太湖流域早期新石器文化的代表——馬家浜文化,這是中華民族古老文明的源頭之一,也是我國稻作最早的起源地之一。漢唐以來,嘉興發(fā)展成為中國歷史上最主要的稻作區(qū),被譽(yù)為“天下糧倉”。唐·李翰在《嘉興屯田政紀(jì)績》中云:“嘉禾一穰,江淮為之康;嘉禾一歉,江淮為之儉?!鼻濉ぜ闻d府知府許瑤光重輯《嘉興府志》卷三十三《物產(chǎn)》中提到:19世紀(jì)中葉時(shí),嘉興府地區(qū)所產(chǎn)的糯米品種就有諸如:白殼、烏簔、雞腳、蝦須、蟹爪、香糯、陳糯、蘆花糯、羊脂糯等三十幾個(gè)品種。同時(shí),嘉興歷史上還是我國重要的商品豬生產(chǎn)基地,肉雞和鮮蛋產(chǎn)量和質(zhì)量也很高。這些豐富優(yōu)質(zhì)的農(nóng)副產(chǎn)品原料,為發(fā)展各類花色粽創(chuàng)造了十分有利的條件
嘉興鮮肉粽子利用熬煮氽燉燴燜法,具有補(bǔ)血養(yǎng)氣和強(qiáng)健身體功效的軟糯不爛,肥而不膩,肉嫩鮮香的浙江小吃。它需要的制作材料很簡單,主要是白酒、紅醬油、白糖、精鹽、粽葉、水草以及味精。
產(chǎn)品特點(diǎn)
以糯而不糊,肥而不膩,香糯可口,咸甜適中而著稱。尤以鮮肉粽最為出名,被譽(yù)為“粽子之王”。嘉興粽子因其滋味鮮美,攜帶、食用方便而備受廣大旅游者厚愛,有“東方快餐”之稱。
按傳統(tǒng)工藝配方精制而成,選料十分講究,肉粽采用上等白糯、后腿瘦肉、徽州伏箬,甜粽則用上等赤豆“大紅袍”,通過配料、調(diào)味、包扎、蒸煮等多道工序精制而成
歷史民俗
嘉興粽子作為一種端午節(jié)民俗食品,粽子在嘉興一帶流播的歷史,至遲可以追溯到明代。明朝《萬歷秀水縣志》卷一云:“端午貼符懸艾啖角黍飲蒲黃酒,婦女制繪為人形佩之曰健人,幼者系彩索于臂。”明朝《崇禎嘉興縣志》卷十五云:“五日為端陽節(jié),祀先收藥草,食角黍?!倍?,隨著民間習(xí)俗的傳承發(fā)展,粽子的制作技藝也日漸成熟。明《續(xù)修四庫全書》(二一五·子部·譜録類)第1115冊(上海古籍出版社1995年版)中“易牙遺意”二卷(明·韓奕撰)卷下云:“粽子—用糯米淘凈夾棗柿軋銀杏赤豆以茭葉或箬葉裹之?!薄坝址ǎ阂园~浸米裹謂之艾香粽子,凡煮粽子必用稻柴灰淋汁煮亦有用些許石灰煮者欲其茭葉青而香也?!钡搅饲宕?,嘉興民間在清明、端午節(jié)食粽的習(xí)俗更為具體豐富。清代項(xiàng)映薇著王壽、吳受福增補(bǔ)《古禾雜識》卷一云:“清明日,攀柳條插戶钚,小兒女發(fā)間綴柳葉。俗競以是日前后上墓祭掃,焚燒紙錢;村人聚觀,分享角黍?!薄爸匚缛?,梁間貼朱砂辟邪符,膽瓶供葵花、艾葉,正午飲菖蒲雄黃酒。閨人作蟾蜍袋、蒜葫蘆、金蜘蛛、絹老虎、釵梁綴、健人符;市上篩鑼擊鼓,跳黑面鐘馗、紅髯天師;南湖觀競渡?!薄笆侨帐辰鞘颍V云‘未吃端午粽,寒衣不可送’”。卷三云:“寒食節(jié),有青團(tuán)灰粽。鄉(xiāng)人則作繭團(tuán),其形如繭,以祈蠶也。立夏節(jié)有麥芽團(tuán);端午節(jié)有端午粽;七夕有馓子、油堆;中秋有葷素月餅;重陽有栗糕,上插小紅旗四面;臘月祀灶有湯團(tuán)、赤豆飯;新歲有年糕、元寶、壽桃等制。”直至清朝末期,嘉興一帶城鄉(xiāng),每逢過年、過清明節(jié)、過端午節(jié),幾乎是家家戶戶都要包粽子。不僅自己家人作為節(jié)令食品,而且還作為禮品饋贈(zèng)親友,甚至成為老百姓日常食用的點(diǎn)心食品。
現(xiàn)了專售粽子的店鋪?!豆藕屉s識》卷二云:“禾城四門,風(fēng)景各殊。昔諺有曰‘北門米腳子,南門大粽子,西門叫花子,東門擺架子?!w北市向多米行;南市極短,止通鄉(xiāng)儎,無大店鋪,僅見粥糕團(tuán)小經(jīng)營,而某家角黍最大,鄉(xiāng)下人競趨之?!笨梢?,當(dāng)時(shí),粽子已然成為民間流傳甚廣的美食。
除了傳統(tǒng)習(xí)俗對嘉興粽子的流播產(chǎn)生重要影響外,嘉興地區(qū)悠久燦爛的點(diǎn)心文化也推動(dòng)了粽子制作技藝的發(fā)展。嘉興粽子受“嘉湖細(xì)點(diǎn)”茶食的制作技藝影響頗深。明朝中葉,東吳西浙,飲食豐富奢華,嘉興湖州一帶的茶食品種豐盛而且做得十分精巧細(xì)膩,被稱為“嘉湖細(xì)點(diǎn)”,馳名江南。周作人《再談南北的點(diǎn)心》一文記云:“點(diǎn)心招牌上有常用的兩句話,我想借來用在這里,似乎也還適當(dāng),北方可以稱為‘官禮茶食’,南方則是‘嘉湖細(xì)點(diǎn)’……”至清朝末期,茶食品種之多不可勝數(shù),粽子就是其中的代表之一。
央視紀(jì)錄片《舌尖上的中國》第二集中,嘉興粽子的飄香美味被展現(xiàn)得淋漓盡致。在淘寶網(wǎng)上不少商家都借此大做宣傳:記者搜索“舌尖”二字,結(jié)果中居然有超過半數(shù)都指向“嘉興粽子”。這些粽子通常采用真空包裝,保質(zhì)期多為常溫下6個(gè)月。在諸多口味中,蛋黃粽成為銷售冠軍,豆沙、鮮肉粽緊隨其后。
制作方法
主料:糯米1000克,豬腿肉600克
調(diào)料:醬油50克,白砂糖 27克,鹽25克,白酒5克,味精1克
嘉興粽子的做法:
1.選用7~10厘米寬的伏天粽葉 ,放在開水鍋內(nèi)煮3~5分鐘,使其回軟,撈起用清水洗凈,瀝干;
2.糯米放入淘籮,用清水淘凈,連籮靜置約15分鐘,瀝干水,將米倒入木盆內(nèi),加入糖20克、鹽15克及醬油50克拌勻;
3.將豬腿肉去皮,按橫纖維分別肥瘦切成長方小塊(每塊約重20克),放入大盆,加糖7克、鹽10克及味精、白酒,反復(fù)搓擦,使用料滲入肉內(nèi),直至泛出白沫時(shí)止;
4.左手拿粽葉2張,毛面朝下,寬度1/5相疊,右手另拿1張粽葉,光面朝上,約1/3相疊接在左手粽葉的尾部將粽葉接長,在總長的2/5處折轉(zhuǎn),兩邊相疊約3厘米成漏斗狀;
5.左手托握粽葉,右手放入糯米40克,肉3小塊(二瘦一肥)按瘦、肥、瘦順序橫放米上,再蓋上糯米60克,鋪平,將長出部分的粽葉折轉(zhuǎn),蓋住米,包成囚角矮壯長方枕頭形,用繩繞折至八成緊即可,照此法逐一包好;
6.鍋中放水燒沸,然后將包好的粽子下鍋,水面要高出粽子約3~5厘米,用竹架和石塊放在粽上壓實(shí),用旺火煮2小時(shí),再用小火煮1小時(shí)即熟。
嘉興鮮肉粽子的獲獎(jiǎng)榮譽(yù)
滬杭線上久負(fù)盛名的方便食品和饋贈(zèng)親友的禮品
1989年榮獲商業(yè)部飲食業(yè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎(jiǎng)。
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