高賢老酒的基本介紹

高賢老酒，黑龍江省綏化市望奎縣惠七鎮(zhèn)特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。高賢老窖具有滬州老窖的品味，發(fā)揚了滬州大曲的綿長，以上等紅高粱為主要原料，用石碾粉成四六半，專取一口古井水為釀選用水，以越年大塊中、高溫陳曲8靈發(fā)酵，采用連續(xù)茬老五顫的生產(chǎn)工藝精工釀制。酒質(zhì)清澈透明，醇香濃郁，回味綿長。2017年，投入1700多萬元進行設(shè)備更新和技術(shù)改造后，高賢老酒產(chǎn)量達到5萬噸。

黑龍江省綏化市望奎縣惠七鎮(zhèn)地處世界三大寒地黑土之一的（黑龍江·吉林）東亞寒地黑土地上，以其做人工培育老窖泥基本土質(zhì)，造就了高賢老酒的優(yōu)良品質(zhì)。它顏色深黑，母質(zhì)為黃土狀粘質(zhì)沉積物，發(fā)育成具深厚均勻腐殖質(zhì)層的高寒黑土，通體無石灰性反應(yīng)。有機質(zhì)含量最高達15%。土壤屑粒或團粒狀結(jié)構(gòu)，水穩(wěn)性團聚體占80%。土層深厚，剖面中無鈣層沉積，略有小鐵錳結(jié)核與灰白色硅粉。土壤交換總量和鹽基飽和度均高。質(zhì)地比較粘重，大部分為輕粘土。腐殖酸和土壤肥力，是黃土的十倍以上。pH為中性或略偏堿性。

取自望奎惠七鎮(zhèn)未經(jīng)開發(fā)的深層黑土，是優(yōu)質(zhì)高寒黑土。在培育窖泥過程，因地制宜地加大黑土用量，減少黃粘土比例；加大己酸菌、沼氣發(fā)酵液、大曲、酯化紅曲等功能菌用量；適當(dāng)增加豆粕、酒精比例。同時，剔除了水果、酒糟、黃水、酒尾、河污泥等物種；采用深井涼水拌料、太陽能供暖。最高發(fā)酵溫度達40℃，發(fā)酵期為2個月。出池窖泥油黑有光澤，保水量高，柔軟細膩，泥香、酒香和酯香明顯，鏡檢己酸菌數(shù)量超出預(yù)計指標(biāo)。特別是產(chǎn)酸細菌和霉菌類急劇減少。在常溫下，對營養(yǎng)豐富的窖泥做暴氣保存實驗，長達數(shù)月而無酸敗、生霉跡象。窖子圓排后經(jīng)過三輪發(fā)酵，所產(chǎn)一級酒總酸在1.2—1.5克/升之間，酒度平均60%vol以上，發(fā)酵60天，平均總酯4.0—5.0克/升，雙輪底發(fā)酵總酯平均在7—8克/升，一級酒產(chǎn)量占65%以上。

專用標(biāo)志使用

高賢老酒產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向望奎縣市場監(jiān)督管理局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請，經(jīng)黑龍江省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，報質(zhì)檢總局核準(zhǔn)后予以公告。高賢老酒的檢測機構(gòu)由黑龍江省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局在符合資質(zhì)要求的檢測機構(gòu)中選定。

產(chǎn)品特點

高賢老酒，釀酒取水來自千年老井，富含多種微量元素的礦物質(zhì)，在糧食選擇上選用寒地黑土優(yōu)質(zhì)紅高粱，運用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，釀酒地窖為各種水果加?xùn)|北特有的黑土、黃泥拌和后拉砌而成，運用這種方法出酒后芳香濃郁、清新爽口。

歷史民俗

高賢老酒已有100多年歷史。

清光緒二十三年（1897年），清政府為解決旗人生計和屯田實邊，開始解禁放荒。光緒二十五年（1899年），在省城供職的高賢之父，遣其子由雙城堡高家?guī)X來到望奎的惠七荒段領(lǐng)荒招民墾殖。老二高賢頭腦靈活反映快，人亦精明，為人謙和，做事果斷，有發(fā)展實業(yè)的能力和本事，決定由他來發(fā)展高家的實業(yè)。先后在望奎縣的惠七、金家店、大五井子和海倫街等地興辦燒鍋，發(fā)展釀酒業(yè)。為找到好水源，高賢領(lǐng)著伙計們在方園十幾里的惠字七井中逐個考察水井的水質(zhì)，最后選址打井，水井深達14丈，水又旺、又清、又純，清澈如晶，稱之為透眼井。用井水燒酒，出酒率高，甜美適口。高賢奉之為“神水”，逢年節(jié)都要祭祀。

清宣統(tǒng)元年（1909年）農(nóng)歷二月十八，第一個燒鍋在望奎縣的惠字七井開張，字號“德裕恒”。由于高賢為人豁達，好交好為，富不恭，窮不欺，得到鄉(xiāng)里鄉(xiāng)外的好評。久而久之，高賢的名字就代替了“德裕恒”，叫起了高賢燒鍋，把白酒叫起了高賢老酒，把惠字七井亦叫起了高賢燒鍋屯。

民國十三年（1924年），高賢老酒發(fā)展達到興盛的時期，在海蘭泡、長春、沈陽、秦皇島、天津、北京、武漢等地都設(shè)有高賢酒館經(jīng)銷高賢老酒，還有些上檔次的飯莊也挑起“高賢老酒”的酒幌，代銷高賢老酒。

民國二十年（1931年）9月18日，“九·一八”事變，日軍侵占東三省，高賢燒鍋被日軍強占，改字號為“復(fù)興德”，只生產(chǎn)高度白酒，供飛機做燃料，控制為軍用品。

民國三十四年（1945年）8月15日，“八·一五”光復(fù)，高賢燒鍋回到了人民的懷抱。

1958年，人民公社化，高賢區(qū)改為幸福人民公社，高賢燒鍋改名為“幸福人民公社酒廠”。

1962年，隨著國民經(jīng)濟的調(diào)整，酒廠下馬。

1972年，日本前首相田中角榮訪問中國時，曾向周總理詢問高賢酒的情況。縣里決定恢復(fù)歷史名酒，在原燒鍋舊址重新建廠，注冊商標(biāo)為“幸福泉”。

1978年，黨的十一屆三中全會以后，鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)的迅速發(fā)展，高賢燒鍋重新振興。

2008年，高賢酒廠改制，實施改擴建，聘請了國家評酒委員會委員、高級工程師王福慶教授擔(dān)任了酒廠的改擴建總指揮。

制作方法

質(zhì)量技術(shù)要求

一、原料

1.高粱：選用產(chǎn)地范圍內(nèi)所產(chǎn)綏雜7、綏雜8、吉雜722等高梁，質(zhì)量符合國家相關(guān)規(guī)定。

2.釀造用水：采用產(chǎn)地范圍內(nèi)無污染的地下水，水質(zhì)符合國家生活飲用水相關(guān)規(guī)定。

二、生產(chǎn)工藝

1.濃香型：采用續(xù)糟配料，以中高溫曲作為糖化發(fā)酵劑，泥窖固態(tài)發(fā)酵，混蒸混燒，分層取酒，量質(zhì)摘酒，分級陳釀，勾兌等傳統(tǒng)釀酒工藝。

2.清香型：采用清蒸清糟釀造工藝，以中溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，固態(tài)磚池發(fā)酵，清蒸流酒，勾兌等傳統(tǒng)釀酒工藝。

三、工藝流程

1.濃香型：糧食粉碎→潤料→蒸糧→嗮糧→打量水→撒曲→打料→入池→封窖→踩窖→溜窖→起窖→蒸酒→冷卻→量值采酒→成品。

2.清香型：糧食粉碎→潤料→蒸糧→嗮糧→燜水→煮糧→吊甑→復(fù)蒸→出甑→降溫→撒曲→發(fā)酵→蒸酒→冷卻→成品。

四、生產(chǎn)關(guān)鍵控制點

（一）濃香型

1.窖池：要求使用具有3年以上連續(xù)使用的泥窖池，窖池池壁以當(dāng)?shù)靥赜械狞S粘土加果泥壘砌而成，厚度≥80厘米。四壁外敷培養(yǎng)好的特制窖池泥，厚度≥15厘米。

2.發(fā)酵周期：從酒醅入池封窖發(fā)酵至下一次開窖起糟取酒的時間≥60天。

3.蒸酒蒸料：采用續(xù)茬配料、甑桶蒸餾，蒸酒蒸料同時完成。

4.陳釀：用傳統(tǒng)陶壇、酒海儲藏，基酒儲藏≥3年，調(diào)味酒≥5年。

5.禁止性要求：生產(chǎn)過程中不得添加非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。

（二）清香型

1.窖池：要求使用具有3年以上窖齡的連續(xù)使用的磚砌水泥窖池，窖池池壁厚度≥50厘米。

2.發(fā)酵周期：從酒醅入池封窖發(fā)酵至下一次開窖起糟取酒的時間≥35天。

3.兩次蒸酒：清蒸兩次清、甑桶蒸餾，高溫潤粉，低溫發(fā)酵。

4.陳釀：用傳統(tǒng)陶壇、酒海儲藏，基酒儲藏≥3年，調(diào)味酒≥5年。

5.禁止性要求：生產(chǎn)過程中不得添加非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。

高賢老酒的獲獎榮譽

20世紀(jì)40年代，在新京（長春）評酒會上，高賢老酒就名列前茅。

1982年，被黑龍江省鄉(xiāng)企系統(tǒng)評為濃香型優(yōu)質(zhì)酒第一名。

1993年，榮獲“黑龍江省特產(chǎn)”稱號，并一度成為人民大會堂招待外賓酒。

1999年，在首屆哈爾濱國際名優(yōu)酒交易會上被評為優(yōu)質(zhì)酒；同年，被國家定位“中華老字號”。

2013年，高賢老酒傳統(tǒng)釀造技藝入選黑龍江省第四批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

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