金壇雀舌茶的基本介紹

金壇雀舌茶產(chǎn)于江蘇省金壇市方麓茶場，始創(chuàng)于1983年，茶園地處茅山山麓，本詞條對金壇雀舌茶的茶園環(huán)境及茶的品質(zhì)特征進(jìn)行了簡介，最后詳細(xì)介紹了制茶工藝——包括手工制茶的采摘、炒制、起鍋、整形和貯藏工藝，以及機(jī)械制茶的工序要點(diǎn)：殺青、整形與輝干。

金壇市地處北亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，地貌分為丘陵緩崗、低洼圩區(qū)、高亢平原3種類型，茶園全部分布于以茅山和方山為北、南兩大主峰的丘陵緩坡崗區(qū)內(nèi)，該地域內(nèi)森林覆蓋率達(dá)55%以上，土壤質(zhì)地為下蜀系黃棕壤，土層深厚，pH值4.5—5.5，呈弱酸性，同時，沒有任何工業(yè)污染源，完全適宜茶樹的生長。

金壇雀舌茶以其形如雀舌的精巧造型、翠綠的色澤和鮮爽的嫩香屢獲好評。為了適應(yīng)市場需求和發(fā)展，金壇市引進(jìn)名優(yōu)茶機(jī)械，進(jìn)行金壇雀舌茶機(jī)制試驗(yàn)，克服了手工炒制費(fèi)工多、成本高、質(zhì)量不夠穩(wěn)定等缺陷。通過試驗(yàn)，還探明了機(jī)制金壇雀舌茶的適制品種，以及各炒制階段的適宜溫度。

一、茶樹品種

櫧葉、鳩坑、浙農(nóng)113等適宜加工金壇雀舌的樹種為毫毛較少、芽頭肥壯、葉形中等、氨基酸含量較高的中小葉茶樹良種。

二、立地條件

低山丘陵地帶，土壤類型為紅黃壤，土壤pH值4.5至6，土層深度1米以上，底土無硬盤；地下水位在1.5米以下；土壤有機(jī)質(zhì)含量≥1.5%。

三、栽培管理

1．茶樹栽植：春季2月下旬至3月中旬；秋季10月下旬至11月中旬。種植密度每公頃35000至55000株。

2．施肥：實(shí)施茶園平衡施肥，防止茶園缺肥和過量施肥。肥料采用腐熟的有機(jī)肥為主，配合適量的化肥?；室杂袡C(jī)肥為主，于每年秋季開溝深施，施肥深度20厘米以上，每公頃施餅肥或商品有機(jī)肥1500至3000kg或農(nóng)家有機(jī)肥15000kg以上。

3．環(huán)境、安全要求：農(nóng)藥、化肥等的使用必須符合國家的相關(guān)規(guī)定，不得污染環(huán)境。

地域范圍

金壇雀舌茶產(chǎn)地范圍為江蘇省金壇市薛埠鎮(zhèn)、指前鎮(zhèn)、朱林鎮(zhèn)、直溪鎮(zhèn)4個鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

產(chǎn)品特點(diǎn)

金壇雀舌茶以“外形扁平挺秀、狀如雀舌，茶條勻整、色澤綠潤，內(nèi)質(zhì)香氣清高、湯色明亮、滋味鮮爽、葉底嫩勻”而聞名，被列為金壇農(nóng)業(yè)六大特色產(chǎn)業(yè)之一。

制作方法

機(jī)制金壇雀舌茶工藝流程為：鮮葉攤放→殺青→整形理?xiàng)l→攤涼→輝干。適合于金壇雀舌茶的機(jī)制工序的要點(diǎn)在于：

采制工藝

1．鮮葉采摘：

（1）采摘時間：3月下旬至4月中旬

（2）采摘標(biāo)準(zhǔn)：按標(biāo)準(zhǔn)采摘單芽至一芽一葉初展的芽葉。不采紫芽葉、病蟲危害葉。

2．工藝流程：鮮葉攤放 →殺青→攤涼→理?xiàng)l、整形→干燥

3．工藝技術(shù)要求：

（1）鮮葉攤放：鮮葉進(jìn)廠后，驗(yàn)收分級，并按級別、品種、地塊分開攤放。

攤放過程中，鮮葉不得與地面直接接觸。攤放場所應(yīng)陰涼、潔凈、干燥、通風(fēng)。攤放厚度3cm至5cm。攤放時間4h至7h。以葉質(zhì)柔軟，葉色轉(zhuǎn)暗綠，青草氣消失、清香顯露、略帶花香，失重15%至20%。

（2）殺青：殺青溫度為120℃至160℃，持續(xù)2至3分鐘，殺透殺勻，以殺青葉葉質(zhì)柔軟，手握成團(tuán)并能慢慢松開，無紅梗紅葉，無焦邊爆點(diǎn)，青草氣消失，清香溢出為殺青適度。

（3）攤涼：殺青葉要及時攤涼散熱、散發(fā)水汽，并使葉內(nèi)水分重新均勻分布，攤涼時間掌握15分鐘至25分鐘。

（4）理?xiàng)l、整形：理?xiàng)l鍋溫90℃至100℃，理?xiàng)l程度要求茶條挺直，手捏不粘，起鍋攤涼；整形鍋溫70℃至80℃，整形程度要求茶條扁直，基本定型，約七、八成干，起鍋攤涼。

（5）干燥（煇干）：鍋溫65℃至75℃，炒至茶條輕折即斷，手捻成末、含水量在5.5%至6%時起鍋攤涼。

獲獎榮譽(yù)

1985年，金壇雀舌茶通過江蘇省技術(shù)鑒定，在江蘇省名茶評選會上名列總分第一。同年，獲全國名茶展評會上榮獲部優(yōu)質(zhì)茶稱號。

1986年，金壇雀舌茶獲商業(yè)部全國名茶稱號。

1990、1991年，金壇雀舌茶被商業(yè)部連續(xù)確認(rèn)為全國名茶。

1995年，金壇市被命名為“中國綠茶（名茶）之鄉(xiāng)”。

2012年12月26日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“金壇雀舌茶”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

2015年，百年世博中國名茶金獎和金駱駝獎名單出爐，金壇雀舌茶獲綠茶類金駱駝獎第一名。

2018年，據(jù)中國茶葉區(qū)域公用品牌價值評估，金壇雀舌品牌價值7.66億元。

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