郫縣豆瓣的基本介紹
郫縣豆瓣,成都市郫都區(qū)(舊稱郫縣)特產(chǎn),中國地理標志產(chǎn)品。是中國頂尖調(diào)味料之一。它在選材與工藝上獨樹一幟,與眾不同。香味醇厚卻未加一點香料,色澤油潤卻未加任何油脂,全靠精細的加工技術(shù)和原料的優(yōu)良而達到色、香、味俱佳的標準,具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點,是川味食譜中常用的調(diào)味佳品,有“川菜之魂”之稱。其制作技藝列第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
郫都區(qū)年均氣溫15.7℃,年極端最高溫度35.7℃,年極端最低溫度-5.2℃,相對濕度70%,年降雨量960毫米,多集中在5-9月,全年無霜期282天,平均日照1286.9小時。其特點是氣候溫和,冬無嚴寒,夏無酷暑,四季分明,無霜期長,空氣質(zhì)量好,無污染。距郫筒街道直線距離20千米左右的都江堰是川西平原在四川盆地西部的起點,沿都江堰趙公山山脈一帶海拔3000米以上常年為低溫濕空氣,而郫縣地處平原,日照相對較多,空氣濕度比趙公山山脈高,在風(fēng)力的作用下,形成濕空氣的流動循環(huán),為郫縣豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳環(huán)境,使其微生物菌種群落在這種極佳的環(huán)境中充分裂變生長、純化。獨特的微生物群的共同作用造就了郫縣豆瓣獨特的外觀品質(zhì)和內(nèi)在風(fēng)味。
郫縣豆瓣風(fēng)味獨特,與當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)狀況也有密切的關(guān)系。郫都區(qū)屬于岷江上游的都江堰自流灌溉區(qū),水源無污染,符合國家水域標準,水質(zhì)條件好,納入成都市水源保護區(qū)范圍。境內(nèi)河流較多,水系分布均勻,眾多的水系河流形成了郫都區(qū)境內(nèi)豐富的地下水資源,優(yōu)良的水質(zhì)狀況給郫都區(qū)豆瓣釀造發(fā)酵過程中的微生物生存提供了豐富的礦物質(zhì)養(yǎng)料及水分,使其充分生長并分泌大量的酶類,促使豆瓣中各原料的分解,從而形成郫縣豆瓣獨特的“色、香、味、形”。
產(chǎn)品特點
郫縣豆瓣選用料考究,精選上等鮮紅辣椒、二流青皮蠶豆、優(yōu)質(zhì)面粉、精制食用鹽為原料,通過長期翻、曬、露等傳統(tǒng)工藝天然精釀發(fā)酵而成。具有瓣子酥脆化渣,醬脂香濃郁,紅褐油潤有光澤,辣而不燥,粘稠適度,回味醇厚悠長的特點,是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨樹一幟,與眾不同。香味醇厚卻未加一點香料,色澤油潤卻未加任何油脂,全靠精細的加工技術(shù)和原料的優(yōu)良而達到色、香、味俱佳的標準,具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點,是川味食譜中常用的調(diào)味佳品,有“川菜靈魂”之稱。
歷史民俗
相傳明末清初,湖廣填四川,福建汀州府孝感鄉(xiāng)翠享村人,陳逸仙遷入郫縣,子孫繁衍,久居其地,人稱陳家笆子門。1688年(清康熙年間),陳氏族人無意之中用曬干后的葫豆拌入辣椒和少量食鹽,用來調(diào)味佐餐,不料竟香甜可口,胃口大開,這就是郫縣豆瓣的雛形。
19世紀中期(清咸豐年間),陳氏后人陳守信,號益謙(又號心謙),發(fā)現(xiàn)鹽漬辣椒易出水,不宜保存,遂在祖輩的基礎(chǔ)上,潛心數(shù)年,先以豌豆加入鹽漬辣椒吸水,效果不佳,再換胡豆瓣,依然不佳,又借鑒豆腐乳發(fā)酵之法,加入灰面、豆瓣一起發(fā)酵,其味鮮辣無比,郫縣豆瓣就此誕生。遂開宗立戶,取號首“益”字,其年正值咸豐年,取 “豐”為時記,又取天、地、人之“和”,因而定名為“益豐和”號醬園。陳守信和他的“益豐和”號醬園也被人奉為“郫縣豆瓣”正宗鼻祖。此后其后人扎根郫縣城南外,經(jīng)長久傳承,日益改良,郫縣豆瓣聲名遠播。郫縣豆瓣歷經(jīng)數(shù)百年的磨礪,形成了極為成熟的制作工藝。因為辣椒與蠶豆都富含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物,并飽含著人體所需的維生素C,還具有開胃、驅(qū)濕防寒之效,同時豆瓣又是烹飪川菜的經(jīng)典調(diào)料,所以郫縣豆瓣在全中國乃至世界各地都廣為流傳、深受歡迎。
郫縣豆瓣的規(guī)?;a(chǎn),當(dāng)起于公元1803年(清嘉慶八年),陳益兼的后裔陳逸仙在郫縣開設(shè)“順天號醬園”,開始大批研制、生產(chǎn)和銷售“辣子豆瓣”。公元1853年(清咸豐三年),陳氏后人陳守信又在郫縣創(chuàng)立“益豐和醬園”,后來并入“順天號醬園”,使產(chǎn)品更加精良,生產(chǎn)規(guī)模進一步擴大。這時,陳守信開始嘗試使用蠶豆和面粉混合發(fā)酵,并與鹽漬辣椒混合的生產(chǎn)技藝,生產(chǎn)出了正宗的郫縣豆瓣。
郫縣豆瓣生產(chǎn)工藝的成熟期,在咸豐三年至20世紀80年代,這一時期彭縣人弓靖明來到郫縣開設(shè)“元豐源醬園”,從而打破了“益豐和”獨家經(jīng)營郫縣豆瓣的局面,由于出現(xiàn)了有力的競爭對手,兩家醬園在郫縣豆瓣的生產(chǎn)中絞盡腦汁,尋求技術(shù)創(chuàng)新和配料搭配,使郫縣豆瓣的生產(chǎn)技藝和口感日臻完美。民國二十年,陳守信次子陳正齊之長子陳文揆,又在郫縣開設(shè)“紹豐和醬園”,使郫縣一地形成豆瓣生產(chǎn)三足鼎立的局面,為豆瓣生產(chǎn)技藝的進一步提升起到了積極的作用。
20世紀10-40年代的民國時期,“元豐源”和“益豐和”兩家醬園各自擁有曬場近10畝、缸25000口、工匠近40人、年產(chǎn)豆瓣40萬斤左右,規(guī)模已十分壯觀。
20世紀80年代以后,隨著川菜的迅猛發(fā)展,餐飲行業(yè)和平常人家對郫縣豆瓣的需求日益擴大,這就促使郫縣豆瓣生產(chǎn)廠家不得不采取工業(yè)化生產(chǎn),以提高郫縣豆瓣的產(chǎn)量。但是傳統(tǒng)工藝所生產(chǎn)的郫縣豆瓣依然具有優(yōu)勢,那就是色澤紅潤、味辣香醇、瓣子酥脆、粘稠絨實,口感更勝一籌。
鑒別真假
首先要看商標。2000年經(jīng)國家商標局批準,郫縣食品工業(yè)協(xié)會注冊了“郫縣豆瓣”的證明商標,所謂證明商標,就是證明“郫縣豆瓣”的原產(chǎn)地在郫縣境內(nèi),只有在郫縣生產(chǎn)的豆瓣并經(jīng)郫縣食品工業(yè)協(xié)會授權(quán),才能使用“郫縣豆瓣”商標,任何郫縣以外地區(qū)生產(chǎn)的豆瓣都不是真正的郫縣豆瓣。
看完商標后,還要看成色,真正的郫縣豆瓣的色澤,并不是大家所想象的那樣越紅越好,而應(yīng)該是紅褐色、油潤,有光澤,香氣聞起來有醬脂香和辣香濃郁,滋味淳厚,瓣粒香脆化渣,回味悠長。
郫縣豆瓣的獲獎榮譽
1985年 榮獲輕工部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號
1988年 首屆中國食品博覽會金獎
1990年 國家旅游總局、商業(yè)部、輕工部舉辦的國際旅游購物節(jié)同類調(diào)味品最高榮譽將“天馬銀獎”,并成為第十一屆亞運會指定產(chǎn)品
1992年 獲得首屆巴蜀食品節(jié)金獎,同年又被國家商檢局審批為出口商品注冊登記企業(yè)
1996年 中國消費者信得過金榜暢銷產(chǎn)品
1999年 “鵑城牌”榮獲四川省著名商標
1999年 被國內(nèi)貿(mào)易部評為“中華老字號”
2000年 被中國綠色食品發(fā)展中心評為國家A級綠色食品
2001年 被評為省市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營重點龍頭企業(yè)
2003年 通過國際ISO9001:2000質(zhì)量認證
2003年 “鵑城牌”經(jīng)中國綠色食品發(fā)展中心復(fù)審,再次被評為國家A級綠色食品
2003年 被評為四川省名牌產(chǎn)品
2003年 “鵑城牌”再次榮獲四川省著名商標
2005年 “鵑城牌”再次榮獲成都市著名商標
2005年 獲第二屆四川·中國西部國際農(nóng)業(yè)博覽會金獎
2006年 被商務(wù)部評為“中華老字號”
2006年 被四川省商務(wù)廳評為“四川老字號”
2007年 獲首屆中國成都國際農(nóng)業(yè)博覽會金獎
2007年 通過QS食品質(zhì)量安全認證
2008年 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局指定為“奧運餐飲食品供應(yīng)企業(yè)”
2009年 唯一擁有“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝代表性傳承人”企業(yè)
2015年 在《中國品牌價值榜》中位列“加工食品類地理標志產(chǎn)品”全國第一
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