卓資山熏雞的基本介紹

卓資山熏雞是內蒙古自治區(qū)烏蘭察布市卓資縣的傳統(tǒng)名食，制作加工有近百年的歷史，是全國三大名雞之一。 以個大體肥、色澤紅潤、味道鮮美、肉質細嫩而聞名于華北各省、長城內外。尤其是京包、包蘭、包太等幾條途經卓資山的鐵路線，將其帶到了全國各地。

產品特點

用當地飼養(yǎng)的草雞加多種調味料，經煮、煙熏而成。成菜色澤橘紅，肉質鮮嫩，風味獨特。

產品特點：個大美觀，色澤紅潤油亮，肉質軟爛肥嫩，味道鮮美濃香，自食饋贈，均為佳品。

歷史民俗

卓資山熏雞的生產和加工，還要追溯到百年前。由于這一帶的雞個大肉嫩，早在上世紀初，人們就開始將其加工成鹵雞出售。當時，卓資山鎮(zhèn)里僅有三四戶人家加工鹵雞，只是向周圍村鎮(zhèn)和來往于平綏鐵路的客運列車出售。但是，由于工藝簡單，味道一般，遠遠談不上什么名氣。

直到后來，與鹵雞完全不同的熏雞在市場上出現后，經過一場競爭，熏雞逐步取得了優(yōu)勢，鹵雞黯然淡出市場。在當時的各家熏雞作坊中，來自天津的瑞喜寬師傅制作經營的熏雞名氣最大，銷量最佳。

早在20世紀30年代初，河北宣化的李珍師傅來卓資山鎮(zhèn)辦起了第一家熏雞鋪。他們取河北定縣熏雞和卓資山鎮(zhèn)鹵雞之長，經過長期摸索，創(chuàng)造了卓資山熏雞獨特的制作工藝，其特點為紅潤、酥嫩、鮮美，色、香、味皆佳。

制作方法

工藝：將1000克以上的卓資山嫩母雞若干只，治凈，入鍋加水、花椒、大料、干姜、食姜、茄香、桂皮、丁香、蓽撥、山柰、砂仁等香料，煮至雞半熟取出。再放入熏鍋，加木屑和糖漿，熏至色澤透紅，油光發(fā)亮 ，肉熟骨離即成。原料配方：雞100只，食鹽1～1.5千克，花椒50克，干姜50克，大料50克，丁香10克，蓽拔10克，良姜10克，桂皮10克，白芷10克，山奈10克，砂仁10克，肉蔻10克，熏料為白糖500克，柏木鋸末1千克，另需陳年煮雞老湯。

1.選料：選用該縣和鄰近旗縣所產之雞為原料，要求健康無病，只重在1千克以上。

2.宰剖：選將雞宰殺、放血、浸燙、煺毛、再開膛、去內臟、洗凈，然后入清水中浸漂2～3小時，撈出瀝水。

3.整型：將雞爪窩腹內，雞翅別好，雞頭盤上。

4.鹵煮：將雞爪擺于鍋內，把調料裝紗袋內放鍋中，對上老湯，用大火將鍋燒沸，煮0.5小時后改小火燜煮2小時(老雞則沸煮1小時，燜煮3小時)，即可出鍋。

5.熏制：將熏鍋燒熱，放入適量白糖和鋸末，放上鐵箅子，將煮熟之雞放在鐵箅上，加蓋熏烤約2～3分鐘(每次熏制10～20只雞)即可。

6.涂油：將熏好之雞涂上雞油或香油，即可包裝出售。

卓資山熏雞的獲獎榮譽

1956年，在國家食品總公司舉辦的全國食品展銷會上，卓資山熏雞同山東德州扒雞、河南道口燒雞并列地方禽制品之榜首，被譽為中國的“三雞”。

1986年被評為內蒙古自治區(qū)名優(yōu)產品。

1989年在全國肉制品河北會上獲“優(yōu)秀產品”稱號

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