大埔銀江金針菜的基本介紹

金針菜，即萱草、黃花菜，又名忘憂草、健腦菜，在我國栽培歷史悠久。據(jù)新編《大埔縣志》 (1992年版)記載：黃花菜，盛產(chǎn)于銀江鎮(zhèn)一帶，具有色澤黃亮、含苞肥大、鮮嫩爽口、久煲不酸等特點，年產(chǎn)約4萬公斤?，F(xiàn)在年產(chǎn)約20萬公斤。

營養(yǎng)價值

金針菜是一種營養(yǎng)價值高，具有多種保健功能的花卉珍品蔬菜。金針菜有較佳的健腦和抗衰老作用，這是由于金針菜含有豐富的卵磷酯，這種物質(zhì)是肌體許多細胞特別是大腦細胞的組成成分，對增強人腦機能有重要作用，同時還可消除動脈內(nèi)的沉積物，對注意力不集中、記憶力減退、腦動脈阻塞等癥狀有特殊的療效，故金針菜又被譽為“健腦菜”。

產(chǎn)品特點

銀江黃花菜采摘期從五月到八月結(jié)束，采摘時全憑經(jīng)驗，采早了，花蕾未長足，分量輕，產(chǎn)量低，曬制后條子細小褐色，質(zhì)量差。采遲了花蕾咧嘴或開放，干制后不僅產(chǎn)量低，品質(zhì)也差。因此適宜采摘的花蕾從外觀上看個大飽滿，質(zhì)地松，花嘴欲裂未裂，色澤發(fā)黃，三條接縫十分明顯。

歷史民俗

“莫道農(nóng)家無寶玉，遍地黃花是金簪”，這是古詩人在品嘗黃花菜后流傳下來的詩句。據(jù)現(xiàn)有資料，早在宋代客家人就已廣泛種植黃花菜，在四川各地也有大量種植。而在廣東，尤以梅州大埔銀江縣出產(chǎn)的黃花菜品質(zhì)為佳，它質(zhì)地筋脆，且以菜條肥厚、油分充足、色澤金黃、口味醇美著稱。究其原因，當?shù)氐霓r(nóng)戶認為與銀江當?shù)鬲氂械臍夂?、土質(zhì)、水質(zhì)等綜合因素形成的，離開這片土地就會喪失，因而銀江黃花菜對環(huán)境條件有極強的依附性，是區(qū)域性極強的地方特產(chǎn)。

大埔銀江金針菜的制作方法

在銀江這里，每一條黃花菜都是以傳統(tǒng)的方法曬制而成，在曬制過程中要揉兩、三次，一般在攤曬后第二天早上回潮時揉制，每次10分鐘，為的是壓出水分，使其內(nèi)部脂肪、香脂適當外滲，增加油性、光澤和香味。然后將竹簾、竹席或曬盤架到離地面高度約六十厘米的架子上，再將處理過的花蕾攤放在上面，攤放要均勻，厚度三厘米，每隔三小時翻動一次。白天暴曬，晚上收起，覆蓋防潮。約經(jīng)三天，即可曬干。待黃花菜用手捏緊不發(fā)脆，松手后又自然散開，相互不粘時為止。

鑒別真假

先目測，正宗曬制出來的黃花菜應該是顏色、色澤都偏暗，帶點干菜的那種黑色。如果是顏色明亮的土黃色，就絕對是用硫磺熏出來的。再來就是手感，柔軟而富有彈性，手松開能很快松散，說明菜身干燥，松手不易散開，菜身受潮。而如手握成團，松手時有黏手現(xiàn)象，說明已開始霉爛，握時感到硬性，易折斷，為含水量過低。再來就是聞一下，嗅之應有清香味。如有硫磺氣，是過熏貨，有霉氣，是變質(zhì)貨。

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