津味嘎巴菜的基本介紹
津味嘎巴菜(俗稱鍋巴菜)是天津獨有的地方風(fēng)味小吃,由山東煎餅演變而來。早年在天津謀生的山東人,常把綠豆煎餅(天津人稱為嘎巴)切成細(xì)條,拌入制好的鹵汁,配以小料出售很受歡迎,并逐漸傳遍全市,成為地方風(fēng)味小吃。
營養(yǎng)價值
色、形美觀,多味混合,清香撲鼻、素淡爽口?!案掳汀毕隳塾幸?,鹵子透亮而覺鮮。加上綠豆性甘涼,能清熱,解暑,利水、解毒,因此,每逢夏季,倍受歡迎。
產(chǎn)品特點
將綠豆磨碎,過篩,用清水浸泡,然后,用手揉搓,撈去豆皮、雜質(zhì),控去余水,與泡好的大米混合,磨成粥狀。最后,用香油將芝麻醬調(diào)稀。色、形美觀,多味混合,清香撲鼻,素淡爽口。
歷史民俗
天津最有“名氣”的嘎巴菜,當(dāng)屬西北角的“大福來”。說起“大福來”嘎巴菜,不能免俗地也有編造出來的附會傳說。說是清乾隆年間,《水滸傳》中菜園子張青后人張?zhí)m,在天津衛(wèi)開了一家張記煎餅鋪。一日,恰逢乾隆爺微服進(jìn)店吃了一份煎餅卷大蔥,忽然口渴難耐,便叫上湯。煎餅鋪本不賣湯,急中生智,店中人就將煎餅撕碎加上調(diào)料用水一沖便端了上來。誰知客人一嘗備覺鮮美,遂問湯名。店家誤以為問自己名字,便答道“郭八”??腿舜笮φf:“湯怎能叫‘鍋巴’,應(yīng)加一‘菜’字才妥?!睅兹蘸?,一位御前侍衛(wèi)闖進(jìn)煎餅鋪大嚷:“掌柜,你大福來了!”并放下皇上賞的紋銀二百兩。自此,“大福來鍋巴菜”就出了名了。掌故畢竟只是掌故,信不得,但“張記煎餅鋪”的確有其鋪,張掌柜確有其人,他叫張起發(fā)。
津味嘎巴菜的制作方法
制作材料
(大米500克,綠豆500克,蔥花、姜末、香菜段、花生油、芝麻油、大料粉、面醬、醬油、五香粉、堿面、濕淀粉、香干片、芝麻醬、腐乳汁、辣椒油等。
制法
(1)將綠豆磨碎、過篩,用清水浸泡,然后,用手揉搓,撈去豆皮、雜質(zhì),控去余水,與泡好的大米混合,磨成粥狀。
(2)將烙子置小火上,舀上面糊,攤成薄似紙張的圓形煎餅,改刀切成柳葉形。
(3)制鹵時,先將香油燒熱,投入蔥花、姜末、香菜根,至炸呈金黃色時,下大料面、面醬,倒入醬油,開鍋后倒入盆內(nèi)。再將清水燒開,放入大鹽和制好的醬鹵。鍋開后,倒入醬油,下大料面、五香面、姜末、堿面,待鹵湯開后,用水團(tuán)粉勾芡,倒入容器內(nèi)。
(4)用部分潔凈鹽水將腐乳瀉開,再與其它鹽水?dāng)囋谝黄穑游毒{(diào)勻。另將辣子面用熱油炸成杏黃色,將油、糊分開。
(5)另取香干切成小象眼片,放在燒熱的香油中炸至外皮發(fā)脆,倒入開水中煮。開鍋后,倒入醬油、味精,再開鍋后,撈出香干,最后,用香油將芝麻醬調(diào)稀。
(6)食用時,將“嘎巴”投入盛有鹵子的容器內(nèi),適當(dāng)攪拌,盛入碗內(nèi),并根據(jù)各人口味,加入腐乳汁、辣椒糊、香干片、芝麻醬和香菜末。
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